Отчет по практике в ресторане

           

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

 

            5.1 Блюдо подается на порционной тарелке.

            5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 75°С.

            5.3 Срок реализации – готовое  блюдо не хранят, реализуют сразу.

 

6. Показатели качества и безопасности.

 

              6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Консистенция –  мясо и картофеля мягкая, однородная.

 Цвет – мяса -коричневый, картофеля- светло-коричневого.

 Вкус – в меру соленый, запеченного мяса, картофеля и кунжута.

 Запах – соответствует  данному виду продуктов, не  допускается неприятный запах.

 

             6.2 Показатели качества и безопасности блюда «Говядина запеченная» соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

7. Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ ккал/кДж
12.1	33.8	16.45	338.64ккал/ 1753кДж

 

                                                                                 Ответственный разработчик: Челнокова Е.А.

 

Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда «Говядина запеченная»

 

Наименование сырья	Масса нетто гр.	Содержание основных пищевых веществ
		белки			жиры		углеводы		крахмал
		%	гр.		%	гр.	%	гр.	%	гр.
говядина	100	18,6	18.6		16	16	-	-	-	-
кунжут	25	19,4	4,85		48,7	12,18	12.2	3.05	10.2	2.6
коньяк	20	-	-		-	-	1,5	0.3
Растительное масло	50	-	-		99,9	49,95	-	-	-	-
картофель	100	2.6	2.6		0,5	0,5	21.2	21.2	19.5	19.5
Выход	200			26,05		78,63		24,55		22,1

 

 

Наименование сырья	масса нетто гр.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.
выход п/ф до ТО	300	26,05	78,63	46.65
%	100	8,7	26.21	15.55
сохранность после ТО, %		93,0	86,0	69,0
выход готовой продукции	200	24.2	67.6	32.9
%	100	12.1	33.8	16.45

          Энергетическая ценность 100 гр = 12.1*4+33.8*9+16.45*4 = 48.4+304.2+65.8=418.4 ккал

         418.4ккал*4,19 = 1753 кДж

          Энергетическая ценность200гр = 24.2*4+67.6*9+32,9*4 = 97+608+131.6=836.6 ккал

          836.6ккал*4,19 = 3505 кДж

 

Технологическая карта 

Наименование  блюда «Говядина запеченная»

Наименование	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
говядина	135	100
кунжут	25	25
коньяк	20	20
перец	6	6
Растительное масло	50	50
соль	5	5
картофель	165	100
Выход готового изделия		200

 

Технология  приготовления Мясо говядины зачистить, промыть и нарезать на порционные куски.  Мясо натереть солью и обжарить до румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками и запечь вместе с мясом. Приготовить соус: кунжут обжарить на сковороде без масла, добавить коньяк и перец. Готовое мясо полить соусом и подать с картофелем.

                                                                           Ответственный разработчик: Челнокова Е.А.

 

 
5 Расчет количества сырья

 

6 Разработка структуры производства

 

 Сущность организации  производства заключается в создании  условий, обеспечивающих правильное  ведение технологического процесса приготовления пищи.

 На производственную  структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

 По производственной  структуре предприятия можно отнести к следующим видам:

-заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли,

-доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

-предприятия с полным  циклом производства, работающие на сырье.

 Различают предприятия  с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

 Производство —  это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

 В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

 Бесцеховая структура  производства организуется на  предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих  ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

 

 

 

Таблица 5-Определение технологических линий и рабочих мест в цехах

№	Наименование помещения	Технологические линии	Рабочие места
1	Овощной цех	Линия обработки картофеля и корнеплодов; Линия обработки луковых, капусты, свежих овощей и зелени;	Кухонный рабочий 2 разряд
2	Мясо-рыбный цех	Линия обработки мяса; Линия обработки птицы; Линия обработки рыбы	Изготовитель полуфабрикатов 3 разряд
3	Горячий цех	Линия приготовления супов; Линия приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, гарниров и соусов	Шеф-повар, повар 6 разряд
4	Холодный цех	Линия приготовления холодных блюд и закусок; Линия приготовления сладких блюд и напитков	Повара 4,5 разрядов

 

7 Подбор оборудования для производственных цехов

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.

7.1 Механическое оборудование

Механическое оборудование цехов предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, замеса теста, нарезка хлеба и т.д

 

Таблица 6-Подбор механического оборудования для производственных цехов

№	Производ-ственное помещение	Наименование механического оборудования	Марка оборудо-вания	Кол-во
1	Овощной цех	Картофелечистки  универсальная овощерезка привод универсальный.	МОК-125 МРО-50-200, ПУ-0,6	1 1 1
2	Мясо-рыбный цех	универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой), механизм для нарезки мяса и бефстроганов	ПМ-1,1 , МС2-70, МРМ-15 МС8-150 МБПП-1	1 1 1 1
3	Холодный цех	универсальный привод со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для взбивания муссов, сливок, для выжимания соков из фруктов); Машина для нарезки  гастрономических изделий;  хлеборезка	П-II,ПХ-06     МРГУ-370                  МРХ	1     1                   1

 

7.2 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предназначено для проведения различных тепловых операций с сырьем и полуфабрикатами: варка, жарка, припускание, тушение, запекание.

Таблица 7-Подбор теплового оборудования для производственных цехов

№	Производственное помещение	Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во
1	Горячий цех	Плита электрическая четырех комфорочная; Пароконвектомат; Гриль	ПЭСМ-4Ш          CombiMacter6 11 FTSE1	1                 1 1

 

7.3 Холодильное оборудование

Холодильное оборудование предназначено для хранения продуктов и готовых изделий, охлаждения в процессе приготовления желированных блюд и взбивания белков яиц.

 

Таблица 8-Подбор холодильного оборудования для производственных цехов

№	Производственное помещение	Наименование оборудования	Марка оборудо-вания	Кол-во
1	Овощной цех	Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1
2	Мясо-рыбный цех	Холодильный шкаф	ШХ-0,8	2
3	Холодный цех	Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1
4	Горячий цех	Холодильный шкаф	ШХ-0,8	1

 

8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов

К вспомогательному оборудованию на предприятиях общественного питания относят моечные ванны, раковины, стеллажи, подставки и производственные столы. Столы предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи. Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инструментов, инвентаря, продуктов и оттаивания мяса, рыбы и птицы. Раковины предназначены для мытья рук.

 

Таблица 9-Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов

№	Производственное помещение	Наименование оборудования	Марка оборудо-вания	Кол-во
1	Овощной цех	Раковина Моечная ванна Стеллаж Стол производственный	ВМ-2СМ СК-10-4 СП-1050	1 2 1 2
2	Мясо-рыбный цех	Раковина Моечная ванна Стеллаж Стол производственный	ВМ-2СМ СК-10-4 СП-1050	1 2 1 2
3	Холодный цех	Раковина Моечная ванна Стеллаж Стол производственный	ВМ-2СМ СК-10-4 СП-1050	1 1 1 2
4	Горячий цех	Раковина Моечная ванна Стеллаж Стол производственный	ВМ-2СМ СК-10-4 СП-1050	1 1 3 3

К вспомогательным производственным помещениям относятся: линия раздачи и моечная кухонный посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Эти помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.