Отчет по практике в ресторане

 

Таблица 10-Подбор оборудования для вспомогательных помещений.

№	Вспомогательное помещение	Наименование оборудования	Марка оборудо-вания	Кол-во
1	Линия раздачи	Стойка раздаточная	СРСМ	2
2	Моечная кухонный посуды	Раковина Моечная ванна для замачивания и мытья Стеллаж для чистой посуды и инвентаря Подтоварники для использованной посуды	ВМ-3СМ СК-10-4	1 2 2 2

 

Таблица 11-Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для цехов

№	Производственное помещение	Наименование	Кол-во
1	Овощной цех	бак для отходов доска разделочная  Ножи производственные: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков терки для овощей приспособления для  протирания овощей контейнеры для хранения очищенных овощей	1 3   1 1 1 5
2	Мясо-рыбный цех	доска разделочная бак для сбора костей и пищевых отходов ножи производственные поварской тройки молоток для мяса лотки для мяса лоток для полуфабрикатов мусат набор специй настольные весы	5 1 3 1 3 5 3 3 1
Продолжение таблицы 11
1	2	3	4
3	Холод-ный цех	доска разделочная держатель для кухонных ножей кастрюля 1,5 – 2,3 литровая Ножи производственные ножи гастрономические: филейные; гастрономический (колбасный); для нарезки ветчины; кухонные; с двумя ручками  для нарезки сыра и масла; для  фигурной нарезки масла;	5 5 5 2 1 1 1
4	Горячий цех	игла поварская кастрюля 4 – 6 литровая  противень  сковороды без ручки 170 – 250 мм  сковороды с ручкой 210 мм  сотейники	1 5 6 3 3 5

 

 

9 Организация контроля качества выпускаемой продукции

 

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания регулярно контролируют.

 Под контролем качества  понимается проверка соответствия  количественных и качественных  характеристик продукции или  процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

 Недостаточный контроль  на этапах изготовления продукции  ведет к возникновению финансовых  проблем и влечет за собой  дополнительные издержки.

 Качество кулинарной  продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху. Оценка качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

 На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

 На предприятиях  в состав бракеражной комиссии  входят руководитель предприятия,  заведующий производством или  повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

 Органолептическая  оценка качества каждой партии  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». Отличную оценку получает блюдо (изделие), которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

 Хорошая оценка  допускает незначительные отклонения  от установленных требований. Удовлетворительная оценка блюда (изделия) указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающиеего реализации.

 На предприятии имеется бракеражный журнал который должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

 Учитывая тесную  связь качества готовой продукции  и исходных продуктов, необходимо  усилить контроль за качеством  поступающего на предприятия сырья. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности. . Органолептический анализ предшествует физико-химическому. Результаты его учитываются при отборе проб для определения физико-химических показателей продукции. Отобранные пробы доставляют в лабораторию не позднее чем через 4—6 часов после их отбора. Пробы проверяют на соответствие их наименованию в акте отбора, а также на целость упаковки. При проведении физико-химических исследований в лаборатории определяют количество сухих веществ, углеводов, жира, белка, сахара, и др. Проверяют на доброкачественность, определяют количество витамина С, содержание, лактозы, проверяют кулинарные изделия, супы, вторые, холодные, сладкие блюда, гарниры, соусы на полноту вложения сырья. . Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

 Основными показателями  кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция,вкус.

 Внешний вид - комплексный  показатель, который характеризует  общее зрительное впечатление  от блюда (изделия), включает ряд  таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

 Цвет (окраска) - показатель  внешнего вида, характеризующий  впечатление, вызванное отраженными  световыми лучами видимого цвета. .

 Запах - показатель  качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.

 Консистенция - показатель  качества блюд и кулинарных  изделий, который характеризует  сумму свойств продукта, воспроизводимых  зрительно, осязательно, анализаторами  пальцев рук, кожей и чувствительными  мускулами рта.

 При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

 Вкус - важнейший показатель  качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки язык. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. .

 Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания - члены службы контроля качества. .. .

 Органолептический  анализ следует производить при  той же температуре, при которой  эти блюда (изделия) реализуют и употребляют. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

 

 

 

Таблица 12- Требования к качеству блюд и напитков

Наименова-ние блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция	Вкус	Оцен-ка
Ассорти рыбное	Продукты нарезаны тонко	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	5
Ассорти мясное	Продукты нарезаны тонко	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	5
Салат «Рыбный»	Правильной формы	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Расспчатая	Свойственен данным продуктам	5
Салат – коктейль рыбный	Правильной формы	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Расспчатая	Свойственен данным продуктам	5
Салат «Мясной»	Овощи мяг-кие, но не пе-реваренные, хорошо зачи-щены, без потемнений	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Расспчатая	Свойственен данным продуктам	5
Салат – коктейль ветчина  с сыром	Правильной формы	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Расспчатая	Свойственен данным продуктам	5
Салат «Весна»	Правильной формы	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Расспчатая	Свойственен данным продуктам	5
Салат из шампинь-онов	Правильной формы	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Расспчатая	Свойственен данным продуктам	5
Сырная тарелка	Сыры нареза-ны одинаково и украшены виноградом	Свойственен данным продуктам	Свежего сыра и винограда	Соответствует виду сыра	Соответствует виду сыра	5
Продолжение таблицы 12
Йогурт со свежими  фруктами	Фрукты зре-лые, доброка-чественные	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	5
Грибы в сметанном  соусе	Продукты нарезаны тонко	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	5
Бульон из кур прозрачный	Прозрачный с блестками бесцветного жира	Желтоватый	Свойственен  свежему бульону	Жидкая	Свойственен  свежему буль-ону и добавле-нным кореньям	5
Щи томленые	Все овощи на-резаны солом-кой, охраняют свою форму	Светло-коричневый	Без запаха пареной капусты	Жидкая	Сладковатый,  с ароматом пассерованных овощей	5
Суп молочный с грибами	Все овощи нарезаны одинавовой формы	Белы й	Без запаха пригорелого молока	Жидкая	Слабо солный, без вкусы сырой муки	5
Рыба жареная	Хорошо сохраненная форма	Ровная золотистая корочка	Запах рыбы и жира	Свойственен данным продуктам	Спецефичес-кий	5
Рулет из говядины	овощи сохра-нили форму нарезки, рулет сохранил пра-виль. форму	мясо корич-невое, морковь оранжевого цвета	соответствует данным видам продуктов, не допускается  неприятный запах	овощи и мясо мягкие и сочные	мяса и  овощей, в меру соленый	5
Филе	Равномерно обжаренная корочка	Коричневая	Свежий запах	Упругая, магкая , сочноя	Сочноя, умеренно соленая	5
Фасоль отварная	Хорошо разва-ренные, но сохранившие форму	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Хорошо разваренные,  мягкая	Без горечи и затхлости	5
Продолжение таблицы 12
Картофель фри	Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест	Золотистый	Запеченого картофеля	Нежная	Умеренно соленый	5
Рис припушен-ный	Рассыпчатая	Белый	Свойственен данным продуктам	Рассыпчатая, хорошо проваренная	Умеренно соленый	5
Яичница глазунья	Белок плот-ный, желток полужиткий, округлой фор-мы, без кровя-ных сгустков	Белок белый, желток желтый	Свойственный	Нежная	Свойственный свежим яйцам	5
Малина со сливками	Малина зре-лая, доброка-чественная и тщательно вымытая	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	Свойственен данным продуктам	5
Чай с лимоном	Без чаинок	Свойственен данному продукту	Аромат «букет» чая	Жидкая	В меру сладкий	5
Кофе черный	Не должен содержать гущи	Свойственен данному продукту	Аромат «букет»кофе	Жидкая	В меру сладкий	5
Кофе по-восточному	Содержит гущу	Свойственен данному продукту	Аромат «букет» кофе	Жидкая	В меру сладкий	5

 

10 Разработка интерьера торгового зала

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного питания .

 Сегодня классический  стиль распространён для оформления  интерьеров заведений общепита. Тщательно подобранная мебель  для баров и ресторанов помогут  создать заведению нужный имидж, привлекая дополнительных клиентов. Чаще классику используют для оформления дорогих заведений, владельцы которых могут себе позволить установить мраморный камин, другие дорогие элементы, подчёркивая высокий статус кафе или ресторана.

 Современная реализация классического стиля в интерьере – это, прежде всего сдержанность. Консерватизм современного классического стиля выражается в ровной поверхности стен, которые часто декорируются с помощью текстиля. Это даёт поразительный эффект, поскольку такой интерьер способен излучать сияние.

Чаще всего для оформления в классическом стиле подбирается  качественная дорогая мягкая мебель из ценных древесных пород. Цветовая гамма всех элементов современного классического интерьера выдерживается в одних тонах. Все основные элементы для оформления в этом стиле производятся по эксклюзивным проектам, в числе корпусная и мягкая мебель.

 Классические пропорции  каждого элемента, будь то мягкая  мебель или осветительные приборы, остаются популярными. Простор, свойственный этому направления оформления интерьеров часто создаётся за счёт использования зеркал. Зеркала, равно. Как посуда или другие декоративные элементы помогают создать уникальность интерьера, подчёркивают его эксклюзивность. Часто подобный стиль дополняют декоративные колоны или камины с мраморной отделкой. Считается, что основными цветами классического интерьера являются белый цвет и различные оттенки золотистого. Однако, бежевый, нежно голубой или розовый цвета могут легко вписаться в подобном интерьере. Удачно подобранная мягкая мебель поможет создать в подобном интерьере нужный цветовой контраст, разделяя его на разные зоны.

 Классический стиль в интерьере ресторана отличается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двойные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера.