Отчет по практике в ООО «Дружба»

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, у которых время ограниченно обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматривается разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Меню  дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых  ограничен запас времени. В это  меню включают блюда, которые уже  готовы для отпуска. Ассортимент  таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда не сложного приготовления, удобные для отпуска. Применяют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант»  происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских – «цена» и «текущий». В винно-водочном прейскуранте ресторана для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прейскуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисляются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указывается емкость  бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания  бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню  и прейскуранты должны быть красиво  оформлены. Меню – одно из средств  рекламы, поэтому оно должно производить  хорошее впечатление на посетителя. Меню должно быть точным, четким, напечатано на хорошей бумаге. Заполненные бланки меню вкладываются в папки, художественно  оформленные в соответствии с  дизайном и стилем ресторана; их изготавливают  из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество  папок с вложенным в них  меню должно соответствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным  шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть всегда в хорошем состоянии. На бланках  прейскурантов порционных блюд и  винно-водочных изделий не оставляют  незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант  быстро меняют, перепечатывая его  на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как  правило, составляется на один или несколько  дней и содержит ограниченное количества блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

Официант

Важное  значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию посетителей. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд и качество напитков.

Официант  должен знать специфику работы предприятия  общественного питания, формы и  документации расчета с посетителями, правильно организовать свое рабочее  место, соблюдать нормы этикета, изучать новые формы работы, освоить  правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, правила технической  эксплуатации оборудования торговых залов  и буфетов.

Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и  обуви официантов. Официантам выдается форменная одежда. Форменная одежда предусматривается зимняя и летняя и выделяется по нормам на срок 1-2 года. Форменную одежду и обувь разрешается  носить только в рабочее время, для  хранения их должны быть выделены специальные  помещения. Форменную одежду шьют различной  по моделям, цвету и фактуре тканей, но она должна соответствовать по размеру, быть современной, красивой, удобной  для работы, легко поддаваться  чистке или стирке. Удобной должна быть и обувь. Одежда и обувь на предприятии у всех официантов единого образца и цвета.

Аккуратной  должна быть и прическа: волосы у  женщин уложены, у мужчин коротко  острижены, причесаны. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

 

Работникам  торгового зала не разрешается носить серьги, кольца, перстни, яркие и  броские украшения, злоупотреблять косметическими средствами.

 

При подготовке к работе официант проверяет наличие и состояние необходимых предметов: ручника, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных; карандаша и ручки, ключа для металлических пробок; копировальной бумаги для выписки счетов в двух экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата; кошелька для денег. Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку, а ключи от счетчика они получают у кассира так же под расписку.

График  выхода на работу работников предприятия на февраль месяц

 

 

№ п/п

Ф.И.О.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

1

Повар

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

2

Кондитер

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

3

Кассир

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

4

Посудомойщица

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

Х

Х

О

О

Х

Х

Х

Х

Х

Х

О

Х

Х

Х

     Руководитель:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма обслуживания посетителей.

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется  стихийно и непредсказуемо. В кафе «Дружба», складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где  их встречает метрдотель. Метрдотель - это своего рода связующее звено  между гостями и коллективом  персонала в кафе, участвующий  в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает  гостей к выбранному гостями столу  или сам указывает места в  зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает  официант, помогая им сесть, а затем  предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив  меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит  на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Вначале официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

После исполнения заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

Существует  три способа подачи вторых блюд:

1.  в обнос – когда официант  раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;

2.  официант перекладывает блюдо  на подсобном столике в тарелки  гостей;

3.Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

 

В кафе «Дружба» применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в  счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной  губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых  посетителей.   

 

 

 

Тема№4.Работа в качестве дублера руководителя предприятия

Стиль руководства

Применяемый стиль руководства  в кафе «Дружба»

Демократический стиль характеризуется предоставлением, подчиненным самостоятельности  в пределах выполняемых ими функций  и их квалификации. Это коллегиальный  стиль, который дает большую свободу  деятельности подчиненных под контролем руководителя

Руководитель-демократ предпочитает такие механизмы влияния, которые апеллируют к потребностям более высокого уровня: участия, принадлежности, самовыражения. Он предпочитает работать в команде, а не дергать за ниточки власти.

Представление демократа о своих сотрудниках сводится к следующему:

1) труд процесс  естественный. Если условия благоприятные,  то люди не только примут  на себя ответственность, они  будут стремиться к ней;

2) если люди  приобщены к организационным  решениям, они будут использовать  самоконтроль и самоуправление;

3) приобщение  является функцией вознаграждения, связанного с достижением цели;

4) способность  к творческому решению проблем  встречается часто, а интеллектуальный  потенциал среднего человека используется лишь частично.

Настоящий демократ избегает навязывать свою волю подчиненным.

Он разделяет  с ними власть и контролирует результаты деятельности.

Предприятия, где доминирует демократический  стиль, характеризуются высокой  децентрализацией полномочий. Подчиненные  принимают активное участие в  подготовке решений, пользуются свободой в выполнении заданий. Созданы необходимые  предпосылки для выполнения работы, проводится справедливая оценка их усилий, наблюдается уважительное отношение  к подчиненным и к их потребностям.

Руководитель  вкладывает много усилий в создание атмосферы открытости и доверия  с тем, что если подчиненным понадобится  помощь, они не стесняясь могут обратиться к руководителю.

В своей деятельности руководитель-демократ опирается на весь коллектив. Он старается научить  подчиненных вникать в проблемы подразделения, выдавать им эффективную  информацию и показывать, как искать и оценивать альтернативные решения.

Лично руководитель занимается только наиболее сложными и важными вопросами, предоставляя подчиненным решать все остальное.

Он не подвержен  стереотипам и варьирует свое поведение сообразно изменениям ситуации, структуры коллектива и т.п.

Указания  выдаются не в форме предписаний, а в виде предложений с учетом мнений подчиненных. Это объясняется  не отсутствием собственного мнения или желанием разделить ответственность, а убежденностью, что в умело  организованном процессе обсуждения всегда могут быть найдены лучшие решения.

Такой руководитель хорошо разбирается в достоинствах и недостатках подчиненных. Ориентируется  на возможности подчиненного, на его  естественное стремление к самовыражению  посредством своего интеллектуального  и профессионального потенциала. Желаемых результатов он добивается посредством убеждения исполнителей в целесообразности и значимости возлагаемых на него обязанностей.

Руководитель-демократ постоянно и обстоятельно информирует  подчиненных о состоянии дел  и перспективах развития коллектива. Это позволяет легче мобилизовать подчиненных на реализацию поставленных задач, воспитывать у них чувство  подлинных хозяев.

 

Будучи хорошо информированным об истинном положении  дел в руководимом им подразделении  и о настроениях своих подчиненных, он во взаимоотношениях всегда тактичен, с пониманием относится к их интересам  и запросам. Конфликты он воспринимает как закономерное явление, старается извлечь из них пользу на будущее, вникая в их первопричину и суть. При такой системе общения деятельность руководителя сочетается с его работой по воспитанию подчиненных, между ними укрепляется чувство доверия и уважения.

Демократический стиль поощряет творческую активность подчиненных (во многом посредством  делегирования полномочий), способствует созданию атмосферы взаимного доверия и сотрудничества.