Отчет по практике в ООО «Дружба»

 

 

 

 

 

 

 

Оперативное планирование.

Производственная программа  предприятия.

Операционное планирование заключается  в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства.

Вопросами планирования программы  производства занимается зав. Производством, начальник цеха, бухгалтерия.

В основу оперативного планирования берутся установленные организацией планы выпуска продукции на месяц, квартал, год с учетом потребительского спроса. 
 
Операционное планирование включает следующие элементы: 
1.составление планового меню на неделю и разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия.  
2.расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, составленных в меню-плане 
3.оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада 
4.распределение сырья между цехами и бригадами. 
       

  Производственная программа составляется на основании: 
1)график загрузки торгового зала и расчет количества посетителей. 
2)определение качества блюд, реализуемых за день. 
3)составление меню-плана. 
4)расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в меню-плане. 
5)составление технологических карт. 
 
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими налоговыми документами для предприятия общественного птиная.

 

Источники снабжения и поставщики предприятия

 

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего  качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

 

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

 

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных  товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные  общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

 

Большой вклад в организацию  продуктового снабжения вносят производители  сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

 

Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

 

Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников - оптовые базы:

 

· Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и  гастрономическими продуктами;

 

· Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

 

· Оптовые плодоовощные базы.

 

 

При работе заведующий производством  руководствуется  должностными инструкциями (приложение 5).

 

 

 

 

 

Оперативное  планирование

 

составление производственной программы

 

плановое меню

 

Составление план-меню

 

Составление наряд-заказ

 

 

Заполнение требование в кладовую

 

Распределение сырья по цехам и задание поварам

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема№3. Работа в качестве дублера метрдотеля

Подготовка зала к обслуживанию.      

Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается  за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1).Уборка  помещения, расстановка столов  и стульев, получение белья  и накрытие столов скатертями.

2).Подготовка  и получение столовой посуды  и приборов к сервировке столов.

3).Сервировка  столов.

4).Личная  подготовка бармена или официанта. 

1).Уборка помещения:  ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

 Уход за растениями, украшающих торговый зал.

 С осветительных  приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

 Проветривают: воздух должен быть свежим  и прохладным.

 Уборку  заканчивают, метрдотель в ресторане  осматривает качество и даёт  дальнейшие указания по расстановке  столов.

 В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

 Столы  используются 2-4-6 местные. 

 При расстановке  столов необходимо освободить  главный проход-2 метра.

 Расстояние  между рядами столов -1,5 метров.

 Столы  ставят с расстоянием спинок  стульев 35-50 см.

 Расстояние  между стульями за столом -30 см.

 Расстояние  столов, сервантов от стен -20 см.

 Квадратные  столы чаще в центре.

 Круглые в нишах и в центре.

 Прямоугольные  у стен, и в середине зала.

2-х местные  в нише у стен.

6-ти местные  у стен по диагонали. 

 Не следует  размещать столы на одной линии  со входной дверью.

 Столы  можно расположить прямыми линиями,  группами, зонами, шахматным порядком.

 Бармен-официант  осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2).Получают  посуду, приборы протирают, наполняют  соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

 При получении  белья смотрят на его состояние:  чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

 Посуда  без трещин, и сколов с одинаковым  рисунком.

 Запас  белья и посуды размещают в  серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой  столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка  столов может быть различной  в зависимости от характера  обслуживания (завтрак, обед, вечернее  обслуживание, банкет).

В ресторане  минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости  от принятого заказа официанты дополняют  сервировку стола.

Сервировку  стола начинают с расстановки  посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в  обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной  сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. В большинстве  ресторанов при сервировке столов и  обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для  украшения сервировки. Известно множество  различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом  виде имела форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

4) Подготовка  персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант соблюдает нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь единого образца и содержаться в чистоте. Прическа опрятная, и уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

 

Меню

Меню  – это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной  французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции.  Во-первых, меню должно «ласкать глаз» - иметь приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» - блюда имеют интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих – информировать посетителя о стоимости блюд.

Виды  меню

В зависимости от типа предприятия  общественного питания и формы  обслуживания меню подразделяют на следующие  виды: меню со свободным выбором  блюд; меню дневного рациона; меню для  банкетов и специального обслуживания (свадеб, юбилеев); комплексные завтраки, обеды и ужины; меню обеденных (дежурных) блюд; меню экспресс-обедов.

В ресторанах обычно используют меню со свободным выбором блюд, разновидностью такого меню является меню порционных блюд, которое предоставляет широкий  выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих  напитков и кондитерских изделий. Все  порционные блюда готовятся по заказу посетителей ресторана и подаются через 10–15 минут, о чем официант должен предупреждать гостей.

При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с  учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Меню  дневного рациона составляют для  участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник  и ужин или завтрак, второй завтрак, обед и ужин). Меню дневного рациона  может быть скомплектованным заранее  или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в  зависимости от суммы, которой располагает  заказчик. Например, в меню скомплектованного  завтрака обычно включают два или  три вида холодных закусок, одно горячее  блюдо и горячие напитки (чай, кофе), мучные изделия.

Меню  банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика  и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным  обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.

В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1\2 и 1\3 порции на человека, горячую закуску, десертные  блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса и птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, учитывается  количество, качество и гармоничное сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–14⁰С белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–22⁰С сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню  для специальных видов обслуживания, или карта вин, составляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10–14 дней до торжества  с активным участием заказчика. Такое  меню характеризуется обилием разнообразных  закусок, горячих блюд, в меню включают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или  муссы и горячие напитки. В  меню включают также вина и вино – водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При  составлении в меню указывают  не только ассортимент, но и количество порций.