Отчет по практике в ООО «Дружба»

Введение

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния  предприятий массового питания. Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового  питания считается актуальным.

В ходе развития общественного питания  совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный  расчет, осуществляется переход к  экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работ.

Деятельность  хозрасчетного объединения предприятий  общественного питания характеризуют  следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние  материально-технической базы, эффективность  ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного  питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий  общественного питания и их объединений  используются: данные о численности  обслуживаемого населения, находящихся  в зоне обслуживания, об их территориальном  расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями  общественного питания, расхода  продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели;

 Цели  и задачи практики

Целью прохождения практики является формирование и развитие мастерства на основе изучения опыта работы конкретных организаций, учреждений, предприятий (далее – организаций), привитие навыков самостоятельной работы будущим специалистам в условиях реально функционирующего производства.

Задачи  практики:

1.Закрепление теоретических знаний, полученных студентами на 1–4 годах обучения по общепрофессиональным и некоторым специальным дисциплинам.

 

2.Изучение производственной деятельности и системы управления той организации, которая определена в качестве места прохождения практики – базы практики.

 

3.Ознакомление с опытом работы персонала организации – базы практики, занятого выработкой и принятием управленческих решений, составлением и реализацией, производственных заданий и программ, планов.

 

4.Проверка степени готовности  к самостоятельной работе в  условиях реального производства, выявление индивидуальных склонностей к практической работе на конкретных должностях, освоение несложных функциональных обязанностей на закрепленном за студентом по месту прохождения практики рабочем месте.

 

 

 

 

 Тема№  1.Ознакомление с предприятием

  1.1 Организационно-правовая форма:

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой  осуществляется регистрация и деятельность юридического лица.

Кафе  «Дружба» является обществом с ограниченной ответственностью - учрежденное несколькими  лицами общество, уставный капитал  которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его  обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных  ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма  распространена среди мелких и средних предприятий.

Определение типа, класса, специализации предприятии.

Класс предприятия - это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного  типа, характеризующихся качеством  предоставляемых услуг, уровнем  и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).

Кафе  «Дружба», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд (пельменей), заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

 

 

 

 

 

1.2Характеристика предприятия общественного питания

Кафе  «Дружба» является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «Дружба».

Основные положения об обществах  с ограниченной ответственностью:

1. Обществом с ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал  общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество  может иметь гражданские права  и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

Отдельными  видами деятельности, перечень которых  определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как  исключительную, общество в течение  срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается созданным как юридическое лицо с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество  создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество вправе в установленном порядке открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

5. Общество должно иметь круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке и указание на место нахождения общества. Печать общества может содержать также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

Общество  вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также  зарегистрированный в установленном  порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

 

Кафе «Дружба» находится по адресу пр. Ленина 2., Краматорская 38.

Так кафе «Дружба» предоставляет услуги таки как: организация свадеб, проведение поминальных обедов, банкетов.

Кафе «Дружба» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, напитки, покупные товары. Блюда в основном горячие несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе «Дружба» с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 квадратных метров.

Данный кафе-бар  имеет общую площадь 260 м², из которой 95,5 м² составляет торговый зал. Предприятие имеет 50 посадочных мест.

На данном предприятии используется современное  оборудование фирмы Rolsen, ATESY, Abat, а именно: электроплита 4-х комфорная без жарочного шкафа, шкаф жарочный ШЖ – 150 2-х секционный, электросковорода СЭСМ – 0,3 Н, Электрогриль ЭГРЗ – 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП – 250, холодильник, весы РН6Ц13УМ 6 кг,

Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 1. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований. В кафе традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Ассортимент продуктов, реализуемых кафе «Дружба»

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов	Цены (в рублях)
Кофе	Чашка	20
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	80
Кофе «капуччино»	Чашка	25
Мороженное	Порция	От 30
Коктейли молочные	250г	От 55
Пирожные	шт.	От 20
Бутерброды	шт.	От 25
Горячие блюда	порция	От 15
Десертные блюда	порция	От 12
Вино	бутылка	От 70
Пиво	бутылка	От 35
Окорочка гриль	порция	35
Салаты	порция	От 15
Фрукты	250г.	От 90
Пельмени	Порция	От 14
Позы	Порция (3 шт.)	50
Пицца	порция	От 24
Суп	250г.	От 50
Борщ	250г.	40
Шампанское	бутылка	От 65

 

В предприятии работает 12 человек, из них 4 являются официантами. Удельный вес официантов в общей численности  работников предприятия составляет 75%, По сравнению с прошлым годом  соотношение между численностью официантов и административных работников изменилось в пользу официантов (в 2001 году - 74%). Растет эффективность труда  официантов. Если в 2007 году на одного официанта  приходилось 131,0 тыс. руб. товарооборота, то в 2006 году - 142,0 тыс. руб. За счет роста  эффективности труда получено 73,3% прироста общей суммы товарооборота, а за счет увеличения численности  официантов– 26,7%.

 

Тема№2Работа в качестве дублера заведующего производством.

Бракераж

Бракераж -  это повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный – проводит специалист комиссии. Члены  комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения  составляют акт.

Административный  – осуществляется периодически в  течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром.

Личный -  важнейшая  форма контроля блюд – это посты  качества и контроль на раздаче. Посты  возглавляют повара-бригадиры, которые  контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

Прежде чем  приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых  изделий оценивают по органолептическим  показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»  и «неудовлетворительно».

Оценку «Отлично», получают блюда, приготовленные в  строгом  соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «Хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом  соответствии с рецептурой, с отличными  вкусовыми качествами, но имеющие  нарушения в форме нарезки.

Оценку «Удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для  продажи без переработки, но имеющие  незначительные недостатки.

Оценку «Неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет эти блюда отправляются на доработку  или бракуют оформляя соответствующим актом.

 

В бракеражные  журналы, комиссия заносит свои замечания  относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а  страницы пронумерованы. Хранится журнал, у заведующего производством.

 

Бракераж

 

Внешний                                                                                    Внутренний

Проведение бракеража

 

приготовление блюд

 

определение органолептических качеств

(Комиссия)

• Определение массы
• Вкуса, запаха
• Оформление блюда

 

Присваивание  оценки

• Отлично
• Хорошо
• Удовлетворительно