Отчет по практике в кафе «У Рустама»

влияния кислот, солей, жесткости  воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

устройство и правила  эксплуатации технологического оборудования;

права и обязанности  гражданин и потребителя.

 

Уметь:

готовить блюда и  кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыба под маринадом; студень; сельдь с гарниром;

варить бульоны, супы;

готовить вторые блюда  из овощей, рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

готовить различные  виды пассировок;

готовить соусы;

готовить горячие и  холодные напитки;

готовить сладкие блюда;

мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, лапшу  домашнюю, ватрушки и др.

определять качество приготавливаемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;

организовать рабочие  места в производственных цехах;

проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность, работать творчески;

получать новые профессиональные знания, работать качественно;

планировать рабочее  время, работать в коллективе;

ориентироваться на клиента;

развивать организаторские  способности;

составлять бизнес- план;

оценивать общественные явления с  позиции гражданина.

 

Кондитер должен быть:

 

высоконравственным;

культурным;

дисциплинированным;

ответственным;

нацеленным на успех.

 

Кондитер третьего разряда  должен:

 

Знать:

 

ассортимент выпускаемых  изделий;

виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей  и красителей, используемых при приготовлении кондитерских изделий;

сорта и свойства муки, качество образуемой клейковины;

рецептуры и режимы приготовления  кондитерских изделий;

способы отделки помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;

сроки хранения изделий, правила упаковки, маркировку;

назначение, правила использования  технологического оборудования, производственного  инвентаря, инструментов, весоизмерительных  приборов, посуды, правила ухода  за ними;

основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

права и обязанности гражданина и потребителя.

 

Уметь:

 

самостоятельно приготавливать простые массовые торты, пирожные и  другие штучные кондитерские и хлебобулочные  изделия с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением  красок из различных видов сырого мучного теста, творожной массы, мороженного или выполнять работы по выполнению сложных тортов и пирожных под руководством кондитера высшего разряда;

приготавливать различные  виды теста, крема, начинок;

вести заготовку, отвешивать и отмеривать сырье по заданной рецептуре;

проводить замес, вымешивание  и сбивание теста, проминку, раскатку, до определенной толщины, подсыпку теста  мукой;

разделывать полученные полуфабрикаты;

штамповать, формовать, отсаживать изделия на листы;

проводить отделку изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом, карамелью, мастикой и др.;

выпекать все виды п/ф;

определять качество приготовленных изделий, предупреждать, устранять возможные ее недостатки;

подготавливать к работе оборудование, инвентарь и соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены;

организовать рабочие  места в производственных цехах;

работать творчески, проявлять  художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность;

получать новые профессиональные знания;

работать качественно: планировать рабочее время; работать в команде;

оценивать общественные явления с позиции гражданина.

 

Кондитер четвертого разряда должен:

 

Знать:

 

ассортимент выпускаемых  изделий;

виды сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых при приготовлении кондитерских изделий;

рецептуры и режимы приготовления  кондитерских изделий;

способы отделки кондитерских изделий;

виды дефектов продукции, причины из возникновения способы  предупреждения и устранения их;

сроки хранения изделий, правила упаковки, маркировки;

устройство и правила  эксплуатации технологического оборудования;

правила составления  калькуляции на изделия;

права и обязанности  гражданина и потребителя.

 

Уметь:

 

приготавливать различные кексы, рулеты, высшие сорта печенья, сложные виды тортов и пирожных из различного сырья со сложным многокрасочным узором, с раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и с резкими традиционными переходами тонов;

выполнять фигурную нарезку  п/ф;

выполнять формовку изделий;

приготавливать рисунок  и украшения для тортов из шоколада, крема, безе, карамели мастики и др.;

подбирать крем по цветам;

наносить узор;

монтировать рисунок  из различных мелких и средних  деталей;

проверять визуально  совмещение красочных элементов и деталей рисунка;

проверять массу готовых  тортов и пирожных;

подготавливать к работе оборудование, инструменты, инвентарь;

соблюдать требования безопасности труда, санитарии и гигиены;

определять качество приготавливаемых кондитерских изделий, предупреждать, устранять возможные ее недостатки;

организовать рабочие  места в производственных цехах;

работать творчески, проявлять  художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность; получать новые профессиональные знания;

работать качественно: планировать рабочее время; работать в команде;

ориентироваться на клиента; развивать организаторские способности;

составлять бизнес-план;

оценивать общественные явления с позиции гражданина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования, предъявляемые к санитарии и гигиене

на предприятии общественного  питания.

 

В соответствии с санитарными  требованиями материал, из которого изготовляют  оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий  общественного  питания, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло  и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механической, тепловой, холодильное и немеханическое.

 Форма и конструкция оборудования  должна соответствовать санитарно  – гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся  потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения  свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2-1,5 м.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин  из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно – разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный  стул, стеллажи, табуреты, шкафы и  т. д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую прочную, нержавеющую  поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала – винипласта марок П – 73, П – 74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей  водой, а в конце рабочего дня – с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см. изготовляют из целого куска  дерева твердых пород и устанавливают  на ножках высотой 20 см. боковую поверхность  разрубочного стула окрашивают светлой  масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. после работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют  двугнездными их нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалтрованной  поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000*700*450 мм. Соют и содержат ванны  так же, как и производственные столы.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот сита, кондитерские мешки, наконечники, шприцы, скалики, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо вареное и т.д. после каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллажах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65^оС. Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для  мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские  иглы) в процессе работы содержат в  чистоте. Поварские ножи необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время  чистый инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Требования  к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготовляют из нелуженого железа, а сковороды – из чугуна.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными в предприятиях общественного питания при температуре воды 45-50 ^оС, во втором ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомен6дуют мыть после двух-и трехразовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Тару для п/ф изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преимуществ благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости. Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в специально выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования по технике  безопасности и пожарной

 безопасности на  предприятии питания.

 

Общие требования

 

1. На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
2. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
3. Повару следует: