Отчет по практике в кафе «У Рустама»

Введение.

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В ленинградском областном  коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский  народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и  удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия  питания.

 

Данное предприятие  питания ИП Кузеванов Р.В. – кафе «У Рустама» относится к типу –кафе II категории. Находится по адресу ул. Аккульская 35 тел. 51-50-12.

Кафе- предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)

Кафе различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженное, кафе – кондитерская, кафе – молочная;
• По контингенту потребителей –  кафе молодежное, кафе детское;
• По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Универсальные кафе с  самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда  несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков не менее 10 наименований, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 гаименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно- вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м²

Данное предприятие питания ИП Кузеванов Р.В. – кафе «У Рустама» рассчитано на 50 посадочных мест. На предприятии имеются вестибюль, гардероб, 2 туалетные комнаты, один торговый зал, площадью – 105 м², и небольшой банкетный зал для VIP – посетителей на 10 посадочных мест, который во время проведения банкетов, используют в качестве чайной комнаты. Также в кафе имеются она большая кухня, которая разбита на мини-цехи: мясо-рыбный, холодный, горячий цеха. Имеются подсобные помещения для хранения продуктов, для размещения  холодильных камер, стеллажей, раздевалка для обслуживающего персонала и кабинеты для бухгалтера и администрации.

В торговом  зале в  качестве напольного покрытия использован  ковролан. Шторы выполнены из шелка с ламбрекенами и кистями. Столы размещены вдоль стен  на 5 посадочных мест и один стол в центре на 8 персон. Итого 9 столов. Стулья на металлическом каркасе, покрытые  нитроэмалью с полумягким сиденьем - 48 штук. Столешницы столов покрыты гигиеническим материалом в виде декоративного цветного пластика светлого тона. Для обслуживания посетителей используют полуфарфоровые закусочные, полупорционные, пирожковые, столовые и подставные тарелки , а также чайники, чайные пары. Приборы - из металлической нержавеющей стали, фужеры стопки рюмки, и бокалы из тонкостенного стекла.

В кафе работают 3 повара, 1 кух работник, 4 официанта,1 администратор, бухгалтер – калькулятор и  гардеробщица. Режим дня: с 9:00 часов до 11: 00 часов. В летнее время оно увеличивается до 01:00 часа. Кроме того, в летний период для отдыха посетителей предусмотрено музыкальное сопровождение. Кухня кафе имеет все необходимое оборудование, приспособления и инвентарь для благополучной работы и обслуживания потребителей.

Все сотрудники кафе прежде чем приступить к работе, проходят собеседование. Генеральным директором кафе «У Рустама» является Кузеванов Рустам Валиевич.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы производства.

 

Холодный  цех.

 

На данном предприятии, реализующее небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе  соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд,  хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению; В соответствии с технологическим процессом  разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды  готовят только партиями и реализуют в течение  одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В кафе работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащены оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусмотрена: ванна для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванны; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

Второе рабочее место  организовано для приготовления  блюд из гастрономических мясных и  рыбных продуктов. Нарезку продуктов  производят на разделочной доске, используя  средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции  укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место  предусматрено для порционирования  и отпуска блюд на раздаточную  и оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки  готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время в кафе большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

 

Горячий цех

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые  в кафе соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

Горячий цех оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 Мясо-рыбный цех.

 

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы в  одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки  мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Такжк установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса также обрабатывают и птицу.

На участке обработки  рыбы размещена ванна для размораживания мороженой рыбы, столы для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления п/ф. для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для крутки мяса.

 Технологический процесс  обработки рыбы осетровых пород  осуществляется на тех же рабочих  местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные п/ф укладывают в лотки хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 С. Срок хранения – до 12 ч., рубленных – не более 6 ч. Весь инвентарь предназначенный для  обработки рыбы, не используют для обработки мяса.

 

Организация труда  в цехе.

 

Руководство работы в  кафе осуществляет  — администратор, технологический процесс на кухне организует повар 5 разряда.

При распределении заданий следует, учитывается квалификация и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов поручают поварам более высокой квалификации.

Повар 5 разряда  следит за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.