Отчет по практике в кафе «У Рустама»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемой продукции.

 

I. Холодные блюда и закуски.

 

Салаты:

1. Салат «Рыбный»
2. Салат «Яичный»
3. Салат «Овощной»
4. Салат «Деликатесный»
5. Салат «Звезда»
6. Салат «Сеньора»
7. Салат «Мимоза»
8. Салат «Курочка»
9. Салат «Шапка Мономаха»
10. Салат «Небоскреб»

 

Холодные закуски:

1. Помидоры фаршированные.
2. Бутерброды с сельдью
3. Бутерброды со шпротами
4. Бутерброды с икрой
5. Яйца фаршированные
6. Закуска охотника
7. Русская закуска
8. Национальное ассорти
9. Деликатесное ассорти
10. Блинчики фаршированные
11. Баклажаны жареные

 

II. Первые блюда и бульоны.

 

1. Борщ Сибирский
2. Солянка сборная мясная.
3. Суп овощной
4. Лапша домашняя
5. Сорпа
6. Бульон мясной с рисом
7. Суп с фрикадельками
8. Рассольник домашний

 

III. Горячие блюда.

 

Мясные:

1. Мясо по- шатлански
2. Жаркое по- домашнему
3. Бараньи ребрышки с овощами
4. Требуха по – славянски
5. Отбивная под грибами
6. Бифштекс рубленный с яйцом
7. Котлеты отбивные
8. Рулет мясной
9. Бефстроганов
10. Зразы рубленные
11. Азу
12. Рагу из баранины
13. Говядина в луковом соусе запеченная
14. Бешпармак
15. Сірне

Рыбные:

1. Рыба отварная, соус польский
2. Рыба по-русски
3. Рыба под маринадом
4. Филе судака под соусом
5. Горбуша фаршированная

Блюда из птицы:

1. Окорочка запеченные
2. Курица запеченная (целиком)
3. Птица, тушенная в соусе
4. Сациви из курицы
5. Котлеты по – киевски
6. Куринная ножка «Маришэль»
7. Окорочка отбивные под грибным соусом
8. Суфле из кур
9. Мясо по –испански
10. Котлеты рубленные из кур

 

Гарниры:

1. Картофель «фри»
2. Картофель запеченный целиком
3. Картофельное пюре
4. Капуста тушеная с овощами
5. Рис с овощами
6. Овощи отварные

 

Соусы к горячим  блюдам:

1. Соус красный
2. Соус белый с яйцом
3. Соус грибной
4. Соус польский
5. Соус «Сациви»
6. Соус томатный
7. Соус сметанный

 

Горячие напитки:

1. Чай с молоком
2. Чай с лимоном
3. Чай  черный
4. Чай «Каркаде»
5. Чай с красным вином
6. Чай зеленый
7. Кофе с молоком
8. Кофе с лимоном
9. Кофе черный
10. Горячий шоколад

 

Десерты:

1. Мороженное сливочное
2. Мороженное «Ассорти»
3. Мороженное «Пломбир»
4. Фруктовое ассорти
5. Корзиночки с ягодами
6. Крем ореховый
7. Фруктовый салат с йогуртом
8. Сливки взбитые с ягодами

 

Безалкогольные,

прохладительные напитки.

1. Компот
2. Сок яблочный
3. Сок апельсиновый
4. Сок грушевый
5. Сок гранатовый
6. Сок виноградный
7. Сок абрикосовый
8. Сок персиковый
9. Сок ананасовый
10. Фанта
11. Пепси
12. Колла
13. Спрайт
14. Тархун
15. Миринда

 

Технология приготовления блюд.

 

Салат «Яичный»

 

Наименования  продуктов.	Брутто	Нетто	Стоимость 1 кг, в тг.	Расчет себестоимости 1 порции, в тг.
Яйца Огурцы соленые Лук репчатый Горчица Майонез   Выход:	2 шт. 33,8 13,1 - 20   -	80 27 11 3 20   100	170 200 70 160 200	34 7 1 0,4 4   Итого: 46,4 тг.

 

Салат яичный 100 гр.= 46,4+100%=93тг.

 

Технология приготовления:

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут кубиком, добавляют  готовую горчицу, майонез и перемешивают. Подают в салатнике, оформляя зеленью.

 

 

Бутерброды  с сельдью.

 

Наименования  продуктов.	Брутто	Нетто	Стоимость 1 кг, в тг.	Расчет себестоимости 1 порции, в тг.
Сельдь Масло сливочное Лук зеленый Хлеб Выход:	63 10 6 30 -	30 10 5 30 75	280 600 400 60	17,6 6 2,4 1,8 Итого: 28 тг.

 

Бутерброды  с сельдью: 75гр.= 28+100%=56 тг.

Технология приготовления:

Сельдь разделывают  на филе. Филе сельдь режут наискось по 2-3 кусочка на бутерброд. Кусочки  сельди, укладывают по краям хлеьа, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10-20 г на порцию). Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход. Подают на пирожковой или закусочной тарелке оформляя листьями салата.

 

 

 

 

Солянка сборная мясная.

 

Наименования  продуктов.	Брутто	Нетто	Стоимость 1 кг, в тг.	Расчет себестоимости 1 порции, в тг.
Телятина Говядина Окорок Сардельки Почки говяжьи Лук репчатый Огурцы соленые Маслины Томатное пюре Масло сливочное Бульон Лимон Выход	30 35 15 10 39 35 26 10 15 5 300 15 -	18 21 9 9 28 30 22 10 15 5 300 15 300	550 450 230 260 160 80 200 600 250 600 100 400	16,5 15,7 3,4 2,6 6,2 2,8 5,2 6 0,3 3 30 6 Итого:98тг.

 

Солянка сборная  мясная: 300 гр.=98+100%=196тг.

 

Технология приготовления:

Огурцы нарезают кубиком или ромбиком, затем припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. при отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки.

 

Куринная ножка  «Маришэль»

 

Наименование продуктов.	Брутто	Нетто	Стоимость 1 кг, в тг.	Расчет себестоимости 1 порции, в тг.
Курица (окорок) или Окорочок Грибы маринованные Лук репчатый Масло подсолнечное Гарнир: Оформление: Лук репчатый Зелень (петрушка)   Выход:	240   250 30 10 50 -   50 5   -	130   150 30 10 50 150   50 5   350	300   230 600 80 250 300   80 350	72     1,8 0,8 12,5 45   4 1,7   Итого:138 тг.

 

Куринная ножка  «Маришэль»: 350гр. = 138+100%= 276 тг.

 

 

Технология приготовления:

С  окорочка снимают  кожу так чтобы, она осталась на хрящике. Мякоть срезают с костей и нарезают мелким кубиком, соединяют с грибами, нарезанные мелким кубиком и пережаренные с луком, солят, перчат. Полученную массу перемешивают, закладывают в кожу окорочка и придают форму куринной ножки. Изделие переносят на сковороду, запекают в духовом шкафу с маслом до румяной корочки, при температуре 170 ^оС, в течении 25 минут. Оформляют и подают с гарниром.

Гарниры: картофель жаренный, пюре картофельное, рис припущенный, сложный гарнир.

Требования к качеству:

На поверхности изделия  должна быть румяная корочка. Цвет на разрезе - светло-серый. Не допускается покраснения мяса. Хранят в горячем виде не более 30 мин.

 

Картофель «Фри»

 

Наименования  продуктов.	Брутто	Нетто	Стоимость 1 кг, в тг.	Расчет себестоимости 1 порции, в тг.
Картофель Масло подсолнечное   Выход:	290 30   -	217 30   150	80 250	23 7,5 Итого: 30тг.

 

Картофель «Фри»: 150гр.= 30 тг.+100% = 60тг.

 

Технология приготовления:

Картофель нарезают  брусочками, промывают холодной водой, обсушивают, затем в кипящий жир (фритюр) и  жарят 8-10 мин. жареный картофель  откидывают на дуршлаг или салфетку для стекания масла и посыпают мелкой солью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Квалификационные требования к повару, кондитеру.

 

 

Повар должен быть:

 

Высоконравственным;

Культурным;

Дисциплинированным;

Ответственным;

Нацеленным на успех;

 

Повар третьего разряда должен:

 

Знать:

 

правила механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка, овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы: разделка сельди, кильки; обработка  субпродуктов); производить заправку птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;

рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд;

виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности4

правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

назначение, правила использования  технологического оборудования, производство инвентаря, инструментов, весоизмерительных  приборов, посуды, правила ухода  за ними;

основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

права и обязанности  гражданина и потребителя.

 

Уметь:

 

вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка, овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, сельскохозяйственной птицы, рыбы, разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;

готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

варить картофель и  другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца;

жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

запекать овощные крупяные изделия;

процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия;

готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов  и концентратов;

варить заправочные  супы;

выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса;

определять качество приготовляемой пищи, предупреждать  и устранять возможные ее недостатки;

организовать рабочие  места в производственных цехах;

работать творчески;

планировать рабочее  время;

работать в коллективе;

оценивать общественные явления с позиции гражданина.

 

Повар четвертого разряда

должен отвечать требованиям , предъявляемым к повару 3-го разряда, а также должен:

 

Знать:

 

рецептуру, технологию приготовления  блюд и кулинарных изделий, требующих  кулинарной обработки средней сложности:

различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей м мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня, сельди с гарниром; бульонов, супов; блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов;

рецептуру, технологию приготовления  блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности:

различных салатов из свежих, вареных и припущенных  овощей м мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня, сельди с гарниром;

бульонов, супов; блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов; птицы кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, пассировок; соусов; горячих и холодных напитков; сладких блюд; мучных изделий- вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, лапши домашней, ватрушек и др.;

требования к качеству, срокам, условиям хранения и порционирования;

кулинарной назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;