Организация работы столовой на 150 посадочных мест при доме отдыха (кондитерский цех)

Наряду с оперативным  планированием в условиях рыночной экономики в общественном питании  повышается роль прогнозирования и  перспективного планирования затрат.

В настоящее время  основным фактором развития организаций общественного питания является, прежде всего, рост потребности  в ресторанах, кафе, бистро. Это необходимо в максимально возможной мере учитывать в перспективных планах.

Как подтверждает передовая  практика, назрела необходимость  создания и применения эффективно действующей системы технико-экономических нормативов. Однако в общественном питании до сих пор не разработана и не применяется нормативная база для анализа и планирования таких основных показателей хозяйственной деятельности, как товарооборот, оборот продукции собственного производства, прибыль. Основой планирования этих показателей до сих пор служит фактически достигнутый их уровень, что отрицательно влияет на конечные показатели работы организаций общественного питания.

В связи с этим значение предлагаемых в работе нормативов заключается в том, что  они позволяют разработать один из вариантов плана товарооборота и оборота продукции собственного производства, что дает возможность оценить эффективность работы данной организации. Однако применение указанных нормативов не может исключить или заменить другие методы управленческого анализа и планирования. 

Использование научно обоснованных норм, соответствующих достигнутому уровню развития технологии и организации  производственного процесса позволит неуклонно повышать эффективность работы организаций общественного питания, и непрерывно улучшать использование ограниченных материальных, трудовых и финансовых ресурсов, как того требует рыночный механизм рационального хозяйствования.

2.7  Открытие  расчетного счета

Открытие расчетного счета в банке-важная процедура, как для клиента-юридического лица, обратившегося в банк, так и  для сотрудника банка, который расчетный  счет открывает.

Для того, чтобы открытие расчетного счета в банке и  дальнейшая его работа были беспроблемными для всех, необходимо знать:

- какие документы должны  быть представлены в банк юридическим  лицом или индивидуальным предпринимателем  для открытия расчетного счета  в банке;

- причины, по которым  может быть отказано в открытии  расчетного счета в банке;

- правила и принципы  определения номера счета в  банке;

- нюансы взаимоотношений  банка и клиента при реорганизации  юридического лица;

- порядок закрытия  расчетного счета в банке;

- как,в какие сроки  и какие контролирующие органы  необходимо оповестить банку  и клиенту об открытии или  закрытии расчетных счетов.

Настоящая статья поможет  клиентам банка грамотно подготовить  пакет документов для открытия расчетного счета в банке, а также правильно выстроить взаимоотношения с банком в случаях реорганизации юридического лица или закрытия расчетного счета.

Сотрудники банка также  могут найти здесь полезную информацию по вопросам открытия и закрытия расчетных счетов клиентов для использования в работе.

Необходимые документы  для открытия расчётного счёта в  банке:

1. Устав.

2. Учредительный договор  (при наличии).

3. Протокол (решение) учредителей  о создании юридического лица.

4. Свидетельство о  государственной регистрации.

5. Свидетельство о  постановке на учет в налоговом  органе в качестве налогоплательщика.

6. Информационное письмо  органа государственной статистики  об учете в ЕГРПО и присвоении  статистических кодов ОКФС, ОКПО, ОКВЭД и т.д..(не обязательно, по требованию).

7. Выписка из Единого  государственного реестра юридических  лиц (ЕГРЮЛ) (оригинал/ нотариально  заверенная копия).

8. Карточка с образцами  подписей и оттиска печати (заверенная  нотариально или заверенная банком).

9. Заявление на открытие счета (форма банка).

10. Договор банковского  счета( формы банка).

11. Лицензия (иные документы)  на проведение деятельности финансового  характера или иной деятельности.

12. Документы, удостоверяющие  личность руководителя и лиц,  указанных в карточке с образцами подписей и оттиска печати.

13. Договор об осуществлении  деятельности по приему платежей  физических лиц (для организаций,  осуществляющих деятельность по  приему платежей физических лиц).

2.8  Характеристика  производства столовой при доме  отдыха.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

·  по ассортименту реализуемой  продукции — общего типа и диетическая;

·  по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

·  по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

 Столовые при производственных  предприятиях организуют питание  работающих в дневные, вечерние  и ночные смены, при необходимости  доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических  училищах организуют двух- или трехразовое  питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных  школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется  готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в  лечебном питании. В диетических  столовых вместимостью 100 мест и более  рекомендуется иметь 5–6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы),— не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные  и передвижные предназначены  для обслуживания небольших коллективов  рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь  вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную  облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется  фаянсовая, стеклянная из прессованного  стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА  3  РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  И  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРОГРАММ ДЛЯ  СТОЛОВОЙ ПРИ ДОМЕ ОТДЫХА.

Расчет количества потребителей

 

Таблица 3.1

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество  потребителей
C 7:00 до 19:00	150чел	100%	150чел

 

 

Расчёт кондитерских изделий для столовой на 150 посадочных мест при доме отдыха.

Таблица 3.2

Наименование продукции		Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
Кекс столичный		г	250 г	1шт
Кольцо песочное	г		60 г	1шт
Пирожок слоеный  с чёрной смородиной	г		75 г	1шт
Кольцо воздушное  из заварного теста	г		50 г	1шт
Штрудель яблочный	г		200 г	1шт
Булочка с курагой	г		60 г	1шт

 

 

 

 

 

 

 

Составление расчетного меню

 

Однодневное расчетное  меню для кондитерского цеха

 

Таблица 3.3

Номер рецептуры	Наименование  блюда	Выход, г	Количество блюд
1052	Булочка с курагой	60	1
345	Кекс столичный	250	1
754	Кольцо песочное	60	1
145	Пирожок слоёный  с чёрной смородиной	75
166	Кольцо воздушное  из заварного теста	50	1
356	Штрудель яблочный	200	1

 

Расчет количества продуктов кондитерских изделий.

Таблица 3.4

Наименование  продукта, полуфабриката	Наименование  блюда, изделия
	Ватрушка с  творогом		Булочка с курагой
	Норма продукта на 1 порцию, г.	Общее количество, кг	Норма продукта на 1 порцию, г	Общее количество, кг
Мука в/с	32	32	32	32
Масло сливочное	20	20	20	20
Молоко	14.28	14.28	14.28	14.28
Яйцо	2.0	2.0	2.0	2.0
Дрожжи	1.43	1.43	1.43	1.43
Соль	5	5	5	5
Творог	17.14	17.14
Фруктовая начинка			17.14	17.14
Сахар песок	6.57	6.57	6.57	6.57
Яйцо для  смазки	1.51	1.51	1.51	1.51
Лимон	0.8	0.8
Пудра сахарная	2	2
Итого		85		82.2