Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2013 в 20:21, дипломная работа
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания.
Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Расчет численности производственных работников.
Таблица 3.5
Наименование полуфабриката |
Единица измерения, кг, шт. |
Количество |
Норма времени на приготовление полуфабриката, мин |
Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин | ||
Ватрушка с творогом |
1 шт. |
100 шт. |
120 мин |
120 мин | ||
Булочка с чесноком |
1 шт. |
100 шт. |
120 мин |
120 мин | ||
Булочка с курагой |
1 шт. |
100 шт. |
120 мин |
120 мин | ||
Кондитерский цех и помещение мучных изделий.
Таблица 3.6
Производственная программа цеха
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход изделия, г |
Количество реализуемых изделий, шт., кг |
Всего | |||||
Обеденный зал предприятия |
|||||||||
1052 |
Булочка с курагой |
60 |
150 |
150 | |||||
345 |
Кекс столичный |
250 |
150 |
150 | |||||
754 |
Кольцо песочное |
60 |
150 |
150 | |||||
145 |
Пирожок слоёный с чёрной смородиной |
75 |
150 |
150 | |||||
166 |
Кольцо воздушное из заварного теста |
50 |
150 |
150 | |||||
356 |
Штрудель яблочный |
200 |
150 |
150 | |||||
Количество потребителей |
Норма тарелок на одного потребителя* |
Количество посуды |
Производительность, тарелок/ч |
Время работы машины, ч |
Коэффициент использования | ||
за расчетный час |
за день |
за расчетный час |
за день | ||||
150 |
150 |
3 |
100 |
450 |
100 |
||
Моечная столовой посуды.
Таблица 3.7
Помещения для потребителей.
Таблица 3.8
Обеденные залы |
Норма площади обеденного зала на одно место, м2 |
В столовых общедоступных и при вузах |
не менее 1,6 |
В ресторанах |
1,8 |
В кафе, закусочных, пивных барах |
1,4 |
В кафе-автоматах, ПВО, безалкогольных барах |
1,2 |
В летних лагерях, школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале свыше80 мест |
0,75 0,65 |
В профтехучилищах |
0,8 |
В средних специальных учебных заведениях |
1,3 |
В санаториях и домах отдыха: при самообслуживании при обслуживании официантами |
1,8 1,4 |
Расчёт: Посадочные места * Коэффициент нормы площади обеденного зала на одно место.
150 чел*1.4 м²=210 м²
Таблица 3.9
Рекомендуемая ширина основных проходов.
Проходы в зале |
Ширина, м(не менее) | |||
Ресторан, бар |
Кафе |
Столовая |
Закусочная | |
Основной |
1,5 |
1,2 |
1,35 |
1,2/1,6* |
Дополнительные: для распределения потока потребителей |
1,2 |
0,9 |
1,2 |
0,9/1,1 |
Для подхода к отдельным местам |
0,6 |
0,4 |
0,6 |
0,4/0,8 |
Таблица 3.10
Извлечение из СниП 2.09.04.87
«Администаративно-бытовые
Наименование помещения |
Число рабочих мест1 | ||||
|
2 |
3 |
5 |
7 |
10 | |
Зал для посетителей |
40 |
60 |
90 |
1302 |
180 |
Приемная продуктов |
- |
- |
- |
16 |
16 |
Охлаждаемая камера |
12 |
12 |
12 |
16 |
16 |
Комплектовочная |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Моечная тары и инвентаря |
6 |
6 |
8 |
8 |
8 |
Кладовая для хранения тары |
6 |
6 |
8 |
8 |
8 |
Служебные и бытовые помещения |
12 |
12 |
16 |
24 |
24 |
Примечания:
1- На одно рабочее
место следует предусматривать
реализацию 600 блюд в день, Допускается
при магазине кулинарии
2- При торговой площади более 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться самостоятельно.
Определение общей
площади предприятия
Таблица 3.11 В ПРИЛОЖЕНИИ [А]
|
ДР.260807.2-31.ПЗ |
ЛИСТ |
2 |