Организация работы столовой на 150 посадочных мест при доме отдыха (кондитерский цех)

V. При открытии на  объекте должен быть следующий пакет документов:

1) санитарно - эпидемиологическое  заключение о возможности размещения;

2) санитарно - эпидемиологическое  заключение на проектную документацию;

3) договор аренды или  свидетельство на право собственности;

4) договор на централизованный вывоз мусора;

5) договор с проф. отделом  дезостанции на проведение дератизационных  и дезенсекционных мероприятий  (по борьбе с грызунами и  летающими насекомыми);

6) при получении продукции  с другого предприятия иметь  договора на поставку продукции;

7) журнал учета контролирующих организаций;

8) бракеражный журнал;

9) журнал гнойничковых  заболеваний;

10) журнал учета качества  фритюрных жиров по бальной  системе;

11) журнал учета работы  холодильного оборудования;

12) журнал учета работы  холодильного оборудования;

13) список работников  с указанием должности;

14) согласованная руководителем  ТУ «Роспотребнадзора в г. ____________»  программа производственного контроля;

15) договор с ФГУЗ  «ЦГиЭ в г. _______________» на проведение  инструментальных замеров микроклимата, освещенности на рабочих местах, шума; проведение лабораторных испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов. К договору

прилагается график инструментальных замеров и лабораторных испытаний.

16) замеры микроклимата  и освещенности на рабочих местах;

17) паспорт на систему  вентиляции с замерами на эффективность  её работы;

18) медицинские книжки  с отметками прохождения мед.  осмотров;

19) проведение гигиенического  обучения с аттестацией уровня  знаний на базе учебного комбината  ФГУЗ «ЦГиЭ в г. ___________»;

20) санитарный паспорт  на автотранспорт для перевозки  продуктов питания;

VI. При вводе объекта  в эксплуатацию должны быть  выполнены следующие мероприятия:

1) промаркирован и  укомплектован весь производственный  и уборочный инвентарь;

2) приобретены моющие и дезинфицирующие средства;

3) вывешены инструкции  по мойке столовой и кухонной  посуды, инструкция по обработке  сырых яиц, приготовления дез.  растворов.

4) приобретены предметы  личной гигиены, сан. и спец. одежда;

5) в каждом производственном  помещении устанавливаются кассеты для хранения разделочных досок и ножей;

6) весь разделочный  инвентарь (разделочные доски  и ножи) маркируется согласно  назначения;

7) в санузлах устанавливается  ведро для сбора мусора с  педальным устройством, квача  с насыщенным дез. раствором, мыло, электрополотенце;

8) над раковинами для  мытья рук устанавливаются смесители  с устройствами исключающими  повторное загрязнение рук после  мытья;

9) производственные и  моечные ванны присоединяются  к канализации с соблюдением  20 мм. воздушного разрыва;

10) приобрести посуду  с крышками, для хранения заготовок  в холодильниках;

11) в кремовом производстве  устанавливать перед входами  дезбарьеры (коврики пропитанные  дез. растворами);

12) приобрести термометры  для определения температуры  1 и 2-х блюд на раздаче;

13) приобрести «аптечку  оказания первой медицинской  помощи»;

14) при авариях на  водопроводной и канализационной  сети приостановить эксплуатацию  предприятия и оповестить об  этом ТУ «Роспотребнадзора в  г. _______________;

15) требования к внутренней отделке:

- в производственных  помещениях и коридорах - брекча;

- стены в производственных  помещениях - кафель,

- в остальных случаях  отделка выбирается руководителем  в соответствии с требованиями  санитарных норм и правил.

 Примечание: при смене юридического лица открытие предприятия проводится в той же последовательности.

3. Перечень документов,  необходимых для обязательной  сертификации предприятия общепита

1. Список сотрудников  № 1 по медосмотру (приложение 1)

2. Список сотрудников  № 2 по квалификации(приложение 2), График повышения квалификации

3. Дислокация торговых  точек (где будет реализовываться  продукция)

Наименование предприятия, адрес, юр. лицо, количество холодильных  и морозильных витрин

4. Список холодильного  и морозильного оборудования для производства, хранения, реализации продукции предприятия. Наличие термометров на холодильниках

5. Список весового  хозяйства (наименование, марка,  заводской №, количество, дата  поверки)

6. Договор - график  поверки весов с Госстандартом

7. Список технологического оборудования (наименование, марка, страна изготовитель, дата выпуска, дата начала эксплуатации, количество)

8. График плано - предупредительного  ремонта оборудования. Ответственный  механик. Приказ

9. Акт заземления, зануления  оборудования

10. Договор на дезинфекцию и дератизацию предприятия (Договор с Дезостанцией города)

11. Договор на вывоз  мусора (ЖЭУ района)

12. договор на вывоз  костей (договор с Ветеринарной  службой )

13. Договор с аттестованной  лабораторией на проведение исследований  по производственному контролю. При наличии собственной лаборатории аттестат аккредитации.

14. Договор с поликлиникой  на проведение медосмотра сотрудников,

15. Нормативные документы  (ГОСТ, ОСТ, ТУ, на готовую продукцию,  п/ф, при необходимости рецептуры)*

* В зависимости от вырабатываемого предприятием ассортимента  используются следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 50762-95

ГОСТ Р 50763-95

ГОСТ Р 50764-95

ГОСТ Р 50593-96

ГОСТ Р 51074-2003

Правила оказания услуг  общественного питания, утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036

СанПин 2.3.2 1324-03

СП 2.3.6.1079-01

СанПин 2.3.2.1078-01

СНиП 2.08.02-89

СНиП 23-05-95

(также см. приложение 15.1,15.2).

Все документы приобретаются  в НФС «Партнер» или ФГУ  «Центр Стандартизации, метрологии и сертификации  РФ» .

16. Учредительные документы:  Свидетельство о Госрегистрации, ИНН и т.д. либо Устав

17. Санитарно - эпидемиологическое  заключение условий производства  или акт обследования производства.

18. Заключение пожарной  службы о противопожарной безопасности объекта(1 раз в 6 месяцев)

19. Ветеринарное Регистрационное  удостоверение (мясо, птица, яйца, молоко и продукты их переработки)

20. Сертификаты на все  получаемое сырье и материалы

21. Сертификаты на получаемую  упаковку

22. Протоколы исследования продукции

23. протоколы исследования  питьевой воды (1 раз в 6 месяцев)

24. Программа производственного  контроля согласованная с Роспотребнадзором

25. Удостоверение качества  продукции на вырабатываемую  продукцию

26. Образец маркировки  на вырабатываемую и отпускаемую по магазинам и буфетам продукцию

27. Санитарный паспорт  на автомобиль на перевозку  сырья и готовой продукции

28. Должностные инструкции, личные карточки, инструкции по  технике безопасности на каждого  сотрудника

29. Бракеражные журналы,  журналы по технике безопасности и др.

Все документы (или копии  документов)  должны быть предоставлены  в заверенном виде: подпись руководителя или лица ответственного за проведение сертификации, и печать предприятия - заявителя.

При смене юридического лица, внедрении нового ассортимента, нового вида деятельности, услуги, смене адреса и др.  проводится внеплановый инспекционный контроль по сертификации предприятия. Получают новый сертификат. Старый изымается.

2.3  Управленческая  деятельность исследуемого Предприятия общественного питания. ( Рис 2.1 В ПРИЛОЖЕНИИ [А])

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено  в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Работники торговой части  предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).

Права и обязанности  работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами  внутреннего распорядка.

На директора возложена  ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными  средствами, приобретать имущество  и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется  право совместно с коллективом  разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.

Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия  сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые  условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Директор и его заместитель  должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.

 Заместитель директора  имеет те же права, что и  руководитель предприятия, и несет  такую же ответственность за  решение тех вопросов и за  те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством  отвечает за выполнение плановых заданий  по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья  и организовать кулинарную обработку  продуктов в соответствии с правилами  технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством  предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

 Права и обязанности  начальников цехов в пределах  вверенных им участков производства  аналогичны правам и обязанностям  заведующего производством. 

Метрдотель обязан непосредственно  руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.