Организация работы ресторана

 На рабочем месте  по приготовлению рубленых полуфабрикатов  установлен производственный стол  с лотками для котлетной массы  и панировкой, функциональные емкости  для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом  находится стеллаж с лотками  для транспортировки подготовленных  полуфабрикатов в горячий цех.

       3.Для  размораживания и потрошения  рыбы, приготовления порционных  полуфабрикатов.

 На рабочем месте  размещен производственный стол  со встроенной моечной ванной  для дефростации, вымачивания соленой  рыбы и очистки и потрошения  рыбы, производственный стол с  весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи  поварской тройки для приготовления  порционных полуфабрикатов.

       Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Организация работы кондитерского цеха

       Кондитерский  цех занимает особое место  на предприятии общественного  питания. Он выпускает изделия, которые  реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

       Кондитерский  цех на предприятии организуется  для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек  и др.

       Технологический  процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

       В состав  кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и  выпечки, приготовления крема и  отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский  цех должен иметь свое моечное  отделение для мытья посуды, инвентаря.

       На рабочем  месте для обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной  обработки, подтоварник. Из инвентаря  используются решетчатые металлические  корзины, волосяные щетки.

       Просеивание  муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением  замеса теста. На этом рабочем  месте устанавливают малогабаритное  вибросито ВЭ-350, которое монтируется  на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

       Рабочее  место для подготовки других  видов сырья оборудовано подтоварниками  и стеллажами для хранения  сырья, производственным столом, ванной  полной горячей и холодной  воды, холодильным шкафом. Разнообразный  характер выполняемых на данном  месте работ требует укомплектования  инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками  различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

       На рабочем  месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста  установлена тестомесильная машина  ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

       На рабочем  месте разделки теста установлен  производственный стол с деревянным  покрытием с выдвижными ящиками  для муки и инвентаря, передвижные  стеллажи, весы настольные, холодильный  шкаф. Изделия из песочного теста  формуют при помощи фигурных  выемок.

       На участке  выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают пекарский  шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационно-технологическая часть
1. Разработка плана-меню

 

 

 

       Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

       К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

       Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

-примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия  быстрого обслуживания;

-тип предприятия, класс;

-техническая оснащенность  предприятия;

 

-сезонность;

-цены на сырье;

-квалификация кадров.

       Пользуясь  ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и  кулинарных изделий, таблицей процентного  соотношения блюд, учитывая обслуживаемый  контингент и сезонность разрабатываем  план-меню.

       Производственная  программа ресторана – это  план выпуска готовой продукции  с указанием наименования изделия  (блюда) и его количества.

Производственная программа ресторана при отеле «Сказка» на 65 мест

 

Таблица 2.1.

Наименование блюда (изделия)	Масса 1пор., гр.	Количество 10 пор., гр.
Рулетики с сёмгой	1/170	1,7
Помидоры, фаршированные крабовым салатом	1/200	2,0
Салат «Генеральский»	1/150	1,5
Салат «Амелия»	1/150	1,5
Борщ с черносливом и грибами	1/250	2,5
Суп-лапша домашняя	1/300	3,0
Сёмга под икорным соусом	1/150/30	1,5/300
Форель с ореховым соусом	1/150/30	1,5/300
Картофель по-княжески	1/150	1,5
Панакота с клубникой	1/150	1,5

 

 

 

 

 

2. Рецептура и технологический процесс приготовления блюд (изделий)

 

 

 

 

Технологическая карта №1

 

Рулетики с сёмгой

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Лаваш	60	60
Сыр плавленый	30	30
Укроп	12	10
Сёмга	80	80
Выход	-	170

 

 

Приготовление.

       Мелко нарезать укроп. Плавленый сыр смешать с укропом и лимонным соком. Семгу (рыба должна быть слабосоленой) нарезать тонкими пластами.

       Раскатать пласт лаваша, смазать его полученной пастой из сыра, а сверху выложить плотным слоем нарезанную семгу. Все завернуть в рулет и нарезать на порционные кусочки. Блюдо можно подавать к столу.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов

Цвет: свойственный используемому виду рыбы.

Консистенция: достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Вкус и запах: приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидор	141	120
Мясо крабовое	30	30
Кукуруза	30	30
Яйцо	20	20
Лук репчатый	13	10
Зелень	5	3
Выход	-	200

 

 

Приготовление.

       Верхнюю часть помидора частично подрезают так,чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом .

Требование к качеству блюда

Внешний вид: изделие правильной формы. Поверхность — без следов заветривания, вмятин и изломов.

Цвет Ровный, свойственный ингредиентам в составе блюда.

Консистенция: овощей — плотная, хрустящая, фарша — пастообразная, достаточно плотная, некрошливая.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

Салат «Генеральский»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы	60	40
Язык говяжий отварной	30	30
Шампиньоны свежие	30	28
Огурец солёный	10	10
Сыр «Российский»	20	20
Лук репчатый	12	10
Майонез	20	20
Выход		150

 

Приготовление.

Продукты нарезают соломкой, заправляют майонезом.

Требование к качеству блюда

 

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

 

 

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №4

 

Салат «Амелия»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина	103	80
Перец болгарский	26	20
Помидор	34	30
Сыр «Российский»	20	20
Бальзамический уксус	15	15
Масло растительное	10	10
Выход		150

 

Приготовление.

       Мясо отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кубиком. 

       Перец болгарский , помидор и сыр нарезать кубиком. Заправляют  бальзамическим уксусом и растительным маслом.

       При подаче украшают зеленью.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №5

Борщ с черносливом и грибами

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	40	30
Капуста белокачанная	30	25
Морковь	12	10
Петрушка (корень)	3	2
Лук репчатый	12	10
Томатная паста	30	30
Чернослив без косточек	10	10
Шампиньоны свежие	8	7
Бульон грибной	180	180
Специи	4	4
Сметана	20	20
Выход		250