Организация работы ресторана

 

 

Содержание

 

Введение.

 

 

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: - работу кухни; - работу буфетов; - банкетную деятельность; - организацию обслуживания в ресторане; - обслуживание в номерах; - снабжение мини - баров; - обслуживание в комнатах или зонах отдыха; - обслуживание гостей в барах ресторана.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие: - непредсказуемый наплыв гостей или спад; - гости предпочитают ходить в городские рестораны: Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии: - вручают каждому из своих гостей ресторанные  купоны на определенную сумму; - прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества; -регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд. Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения.

       Ресторан  «Сказка» расположен в здании  отеля и пользуется постоянным  спросом у посетителей. Данное  предприятие находится в городе Энгельс с. Генеральское. Режим работы круглосуточно. В  ресторане «Сказка» всегда прекрасное меню и более ста пятидесяти блюд для настоящих гурманов. Вы всегда можете отметить любой праздник, торжество или даже свадьбу. В нашем каминном зале уютно всегда: и зимой и летом. Для всех, кто желает отметить торжество, свадьбу, день рождение или юбилей мы предлагаем воспользоваться услугами нашего отеля "Сказка" в с. Генеральское и выбрать в качестве банкетного зала каминный зал. Вам понравится оригинальный эксклюзивный дизайн, роскошный переливающийся всеми цветами радуги водопад, расположенный в зале и, конечно же, камин. Все оформление банкетного зала сделано вручную. Стены украшены ручной лепниной и расписаны веселыми слоганами из нашей жизни. Также наш банкетный зал порадует Вас большим экраном телевизора, акустикой и караоке.

 

Таблица 1.1

Источники продовольственного снабжения

№	Сырье и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоза
1	Молоко	ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»	Ежедневно
2	Сметана 36%-ной жирности	ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»	Ежедневно
3	Шампиньоны свежие	гипермаркет «Магнит»	Ежедневно
5	Рис	гипермаркет «Магнит»	1 раз 3 месяцев
6	Мука пшеничная	ООО «Саратов мука»	1 раз в 10 дней
7	Масло подсолнечное нерафинированное	ОАО «Саратов жирокомбинат»	1 раз месяц
8	соль	гипермаркет «Магнит»	1 раз в 3 месяца
9	Помидоры свежие	гипермаркет «Магнит»	1 раз в 2 недели
10	Сахарный песок	Балашовский сахарный	1 раз в 2 месяца
11	Майонез	Саратовский жиркомбинат	1 раз в  2 недели
12	Морковь свежая	ТД «Август»	1 раз в 2 недели
13	Свёкла	ТД «Август»	1 раз в 2 недели
14	Картофель	ТД «Август»	1 раз в 2 недели
15	Зелёный лук	ТД «Август»	ежедневно
16	Петрушка корень	ТД «Август»	ежедневно
17	Лимоны	ТД «Август»	3 раза в месяц
18	Огурцы  свежие	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
19	Лук репчатый	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
20	Опята маринованные	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
21	Свекла свежая	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
22	Сыр	ОАО «Саратовский молочный комбинат»	1 раз  в 2 недели
23	Чеснок	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
24	Яйцо	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
25	Маргарин столовый	Саратовский жиркомбинат	1 раз  в 2 недели
26	Мука пшеничная	ЗАО "Энгельский мукомольный завод"	1 раз  в 2 недели
27	Масло растительное	Саратовский жиркомбинат	1 раз  в 2 недели
28	Перец черный молотый	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в 2 недели
29	Капуста свежая	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в 2 недели
30	Сахар песок	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в 2 недели
31	Томатное пюре	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в 2 недели
32	Говядина	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в неделю
33	Свинина	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в неделю
34	Баранина	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в неделю
35	Масло сливочное	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в неделю
36	Баранина (лопаточная часть)	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в неделю
37	Баранина (тазобедренная часть)	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в неделю
38	Перец красный молотый	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в 2 недели
39	Уксус 3%-ный	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в 2 недели
40	Хрен корень	гипермаркет «Магнит»	1 раз  в 2 недели
41	Огурцы маринованные	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
42	Укроп свежий	ТД «Август»	1 раз  в неделю
43	Базилик свежий	ТД «Август»	1 раз  в неделю
44	Яблоки свежие	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
45	Кислота лимонная	ТД «Август»	1 раз  в 2 недели
46	Семга	Морепродукт-М ООО	2 раза в неделю
47	Икра лососевая в банках	Морепродукт-М ООО	2раза в месяц
48	Крабы (консервы)	Морепродукт-М ООО	2раза в месяц
49	Треска	Морепродукт-М ООО	2 раза в неделю
50	Осетр	Морепродукт-М ООО	2 раза в неделю
51	Креветки	Морепродукт-М ООО	2 раза в неделю

 

 

    Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично-собственным транспортным предприятием. Часть продуктов будет закупаться на рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Организация работы  горячего цеха

 

 

 

 

       Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В цехах организуются рабочие места.     

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.  Ресторан «Сказка» относится к предприятиям с цеховой структурой. 

Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим:

- к работе  на машинах могут допускаться  лишь работники, знающие их устройство  и прошедшие специальный инструктаж.

- Возле машин  необходимо вывешивать правила  работы и плакаты по технике  безопасности.

- Работникам  запрещается опускать руки в  рабочие камеры картофелечисток  и овощерезок.

- Пусковые устройства  машины должны быть закрыты, а  машины — иметь исправное заземление.

Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Организация работы горячего цеха

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

 Производственная  программа горячего цеха определяется  по план-меню.

 Горячий цех  подразделяется на два специализированных  подразделения – суповое и  соусное.

 В суповом  отделении организовано рабочее  место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом  отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной  ванной, стол производственный, холодильный  шкаф, кипятильник.

 В соусном  отделении осуществляется приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих  напитков. Кроме того, в горячем  цехе осуществляется тепловая  обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

 Широкий ассортимент  вторых блюд не позволяет в  горячих цехах предприятия создавать  специализированные рабочие места  для приготовления каждого вида  блюд, поэтому рабочие места для  варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия – электрические плиты.

 Отдельно  установлена универсальная кухонная  машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен  производственный стол для подготовки  продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

 Горячие напитки  изготавливают в соусном отделении  на плите.

Организация работы холодного цеха

       Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

 

Организация работы мясо – рыбного цеха

 

       В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

        1. Для  оттаивания, промывания мяса, разруба  туш и обвалка мяса, приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

 На рабочем месте  установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной  моечной ванной (для обмывания). После  обсушивания мясо поступает на  разрубочный стул, а затем на  производственный стол, где производится  обвалка, зачистка мяса и выделение  крупнокусковых полуфабрикатов, для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов, на столе находится  разделочная доска, с левой стороны  от нее лоток с сырьем, а  справа с полуфабрикатами. За  доской размещен металлический  ящик со специями и настольные  циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный  шкаф.

       2. Для  приготовления рубленых полуфабрикатов  из мяса.