Организация рабочего места по приготовлению блюд из жареных овощей

Котлеты  картофельные.  При отпуске кладут по 2 шт. на  тарелку или порционное блюдо, поливают  сливочным маслом  или  маргарином  или  сбоку  к  котлетам  подливают  сметану  или  соус  сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

Зразы  картофельные.  При отпуске зразы кладут  на  тарелку или порционное  блюдо,  поливают  сливочным маслом  или маргарином.  Сметану или соусы (томатный,  сметанный,  грибной)  подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию. Картофель 241,  яйца  1/10 шт  ,  лук репчатый  48, маргарин  5,  яйца  1/2 шт ,  сухари или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин  столовый или масло сливочное 10, или сметана 20, или соус 75 Выход с жиром 210, со сметаной 220, с соусом 275.

Крокеты картофельные. При отпуске крокеты укладывают  на  порционное  блюдо или  тарелку,  украшают веточками  зелени  петрушки,  поливают  соусом  томатным,  красным  с  луком  и  огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера. Картофель  233,  яйца  1/2 шт  ,  мука  пшеничная  10,  сухари  10,  масло  растительное  или кулинарный жир 20, соус 50 Выход 230.

 

 

6.  Требования к качеству блюд

 

Отварные и припущенные  овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока. Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют  однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют  одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому  виду овощей, но допускается изменение  до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности  румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без  трещин и изломов. В изделиях с  фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Организация рабочего места по приготовлению блюд из жаренных овощей

2.1 Организация работы  овощного цеха

 

Овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение  с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.). 
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь. Оборудование в цехе размещено престенно. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Цех размещен у входа  в столовую, чтобы не допускать  загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха установлены контейнеры - носилки  для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна  для мытья картофеля и корнеплодов  перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещена  ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении  размещены: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки  солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех. 
В цехе вывешены следующие стенды:

- первичная обработка картофеля и овощей;

- устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок; 
- нормы обработки картофеля и овощей на человека в час; 
- таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн. 
Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавлен из мраморной  крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы  кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудовано  бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешенна  табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения. 
Опись имущества вывешена  с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешена  табличка размером 297Ч210 мм, где указано  предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен  ответственный за оборудование

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек –  повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия  овощные полуфабрикаты заготавливают  заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.  
Марка         МОК-150М

Пр-ть          150кг/ч

Напр-е,B    380

Мощ-ть,кВт         0,75

Габ. размеры,мм 650х450х930

МОК-150М: Картофелечистка  предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.

Масса картофелечистки, кг-50.

Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке. 
Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади 
Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Полный комплект:

Мясорубка ММ - 180 кг/ч

Просеиватель МП - 230 кг/час

Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч

Взбивалка ВМ

Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч

Перемешиватель - бак 25л

Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час

Приводной механизм ПМ

Подставка П

Бункер картофелечистки  выполнен из нержавеющей стали и  закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.

В картофелечистке предусмотрена  регулировка продолжительности  цикла работы благодаря использованию реле времени. 
Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг. 
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий. 
При работе в цехах соблюдают следующие правила: 
-на полу рядом с производственными столами устанавливают  подножные решетки; 
-ножи  имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся  в определенном месте; 
-производственные ванны и столы имеют  закругленные углы. 
Во время работы своевременно удаляют  и перерабатывают  отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего. 
Температура в цехе не превышает 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и  отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено.

При работе с оборудованием  кухни работники знают  и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. 
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают  и выключают  машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части  машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. 

Основные требования к естественному освещению –  равномерность освещенности и глубина  проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение  зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.  
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное  вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с. 
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения. 
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

 

2.2 Техника безопасности  в овощном цехе

 

Вопросы безопасности жизнедеятельности с развитием науки и техники, внедрением передовых технологий становятся все важнее. На современных сложных производствах соблюдение правил техники безопасности становится необходимым для каждого человека. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать различных непредвиденных ситуаций, но и снижает степень повреждений от них.

При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм работника обуславливается физическими, химическими и биологическими факторами.

На предприятиях общественного  питания имеют место, в основном, физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения) и  химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме этого труд работников общественного питания связан с большой нервной напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в процессе работы со многими и очень разными людьми. Воздействие нервно-психологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью труда.

Факторы производственного  процесса и внешней среды, которые  могут служить прямой или косвенной  причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия которых на организм работающих могут возникать профессиональные заболевания. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие.