Организация рабочего места по приготовлению блюд из жареных овощей

3.  Полуфабрикаты из овощей

Индустриализация  общественного  питания  предусматривает организацию централизованного  снабжения  предприятий  полуфабрикатами,  кулинарными  изделиями высокой  степени  готовности,  которые  вырабатываются  пищевой  промышленностью  и фабриками-заготовочными.

В  ассортимент  полуфабрикатов,  поступающих  на  предприятия-доготовочные,  в магазины  полуфабрикатов  и  кулинарных  изделий,  входят  свежие  овощи  –  очищенные  или нарезанные,  подготовленные  для  тепловой  обработки,  а  также  овощи,  прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат  «картофель  очищенный»  поступает  упакованным  в  ящики,  фляги  или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температуре 2–7 °С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» поступают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи  накрывают  влажной  тканью,  чтобы  предохранить  от  подсыхания  и  потемнения.

Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч. Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным  в ящики или корзины по 15–20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2–4 °С не более 24 ч.

Полуфабрикат  «белокочанная  капуста»  поступает  в  корзинах  или  ящиках  по  20  кг. Хранят 48 ч  при температуре 2–4 °С, накрыв влажной  тканью.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На  предприятия  общественного  питания  поступают  консервированные  овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и  высокой  пищевой  ценностью.  В  них  сохранены  витамины,  минеральные  вещества, органические кислоты.

Свекла  натуральная  и  маринованная  поступает  стерилизованная  или 

быстрозамороженная.  Представляет  собой  очищенные  целые  корнеплоды  или нарезанные кубиками,  брусочками.  Используют  для гарнира к сельди,  для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает  стерилизованная или быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют для приготовления супов и соусов. Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Полуфабрикат  «овощи  пассерованные».  Выпускаются  согласно  ТУ-28-30–83  лук пассерованный и морковь  пассерованная. Лук и морковь, нарезанные  соломкой, пассеруют на маргарине  или кулинарном жире. В  горячем  состоянии упаковывают в функциональные емкости,  в  каждую  емкость  –  полуфабрикаты  одного  наименования  и  партии,  закрывают крышками,  устанавливают  в  контейнеры и подвергают интенсивному  охлаждению. Хранят при  температуре  4–8  °С  не  более  48  ч.  Используют  для  приготовления  первых  и  вторых блюд. Закладывают за 10–15 мин до окончания приготовления блюд.

Набор  для  щей.  В  состав  набора  входят:  белокочанная  капуста  свежая,  морковь,  лук  репчатый. Овощи очищают, промывают  и шинкуют соломкой. В набор  включают мясо или кости. Подготовленные продукты укладывают в целлофановые пакеты. Набор  для  борща.  В  состав  набора  входят:  свекла,  капуста  белокочанная  свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обработанные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

4.  Технология приготовления блюд

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов  и минеральных веществ. Белков в  них очень мало (1-2%).

Для приготовления блюд из жареных  овощей используют сырые или предварительно отварные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне, либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками – металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-180⁰С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овожщей.

Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед варят (картофель, капуста).

При жарке с небольшим количеством  жира сырой картофель поглощает 4-4,5% жира, а вареный – до7%. При  жарке во фритюре количество поглощенного жира зависит от удельной поверхности продукта. Например, картофель, нарезанный соломкой, поглощает 28-29% жира, а нарезанный брусочками – только 6,7-7,5%.

При жарке во фритюре  потеря массы зависит от размера  и испарения влаги. Уменьшение массы колеблется в пределах от 17% (картофель предварительно свареный) до 60% (картофель, жареный во фритюре соломкой). Уменьшает потери массы панирование. Так, при жарке натуральных баклажанов круточками потери массы составляют 26%, а понированных – 22%, кабачков – соответственно 35 и 33%. При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и формы полуфабриката. В вареном картофеле вода связана клестеризованным крахмалом, и потери массы при жарке сырого картофеля в тех же условиях – 31%.

При жарке овощи приобретают  специфическую окраску, которая  обусловлена: реакцией меланоидинообразования между сахаром и аминокислотами; карамелизацией сахаров; декетринизацией  крахмала с образованием окрашенных веществ (пиродекстринов).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки, или укропа.

Картофель,  жаренный  во  фритюре.  Картофель нарезают  брусочками,  соломкой, дольками,  кубиками,  шариками,  стружкой,  промывают и хорошо  обсушивают.  В раскаленный  до  170–180  °С  жир  закладывают  подготовленный  картофель  и  жарят  до образования  румяной  корочки  и  готовности. Время жарки  зависит  от  температуры жира  и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.  Солить  картофель до  жарки нельзя,  так как он  отмокает  и жир сильно вспенивается.  Картофель,  нарезанный  брусочками,  дольками,  кубиками,  шариками  и жаренный  во  фритюре,  называют  картофель фри.  Картофель,  нарезанный  соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, кладут в жир, нагретый до 180  °С,  и жарят 3–5  мин до  образования золотистой  корочки.  Жареный  лук  вынимают шумовкой и дают стечь жиру, его не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам.

Зелень  петрушки  фри.  Веточки зелени  петрушки  промывают и обсушивают,  затем жарят в большом количестве  жира  I–2  мин.  Когда  зелень  станет  сухой  и  темно-зеленого цвета,  еѐ  вынимают,  дают  стечь жиру  и используют  в качестве  гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.

Кабачки жареные  с  отварным картофелем. Очищенные от  кожицы  и зерен кабачки нарезают  кружочками  толщиной  0,5–1  см  по  2–3  шт.  на  порцию,  панируют  в муке, смешанной с солью,  кладут  на  разогретый  с жиром противень и обжаривают  основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают ломтиками или кубиками. Обработанные баклажаны нарезают кружочками или ломтиками, посыпают  солью  и  оставляют  на  10–15  мин  для  удаления  горечи,  затем  промывают  и обсушивают.  Нарезанные  тыкву  или  баклажаны  панируют  в  муке  с  солью,  кладут  на разогретый противень с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Плотные помидоры  разрезают пополам или нарезают  кружочками  или ломтиками. Помидоры,  имеющие толстую кожицу,  предварительно  ошпаривают  и снимают кожицу.  Нарезанные  помидоры  посыпают  солью  и  молотым  перцем,  жарят  с  двух  сторон  до готовности и образования поджаристой корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Котлеты  морковные.  Морковь нарезают  тонкой  соломкой  или пропускают  через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду,  маргарин  или  сливочное  масло  и  припускают  почти  до  готовности.  Затем  всыпают струйкой  манную  крупу,  хорошо  размешивают  и  варят  до  готовности. Полученную  массу охлаждают  до  40–50  °С,  добавляют  яйца,  соль,  протертый  творог  и  всѐ  хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную  массу разделывают на  порции,  панируют  в  сухарях  или  муке,  придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Морковные  котлеты  можно  приготовить  и  другим  способом.  Для  этого  очищенную морковь  нарезают  на  части  и  припускают  с  небольшим  количеством  воды.  Затем  морковь измельчают  на  протирочной  машине  или  мясорубке,  добавляют  молоко  и  маргарин, нагревают  до  кипения,  всыпают  манную  крупу  и  проваривают.  После  этого  охлаждают, вводят  яйца,  соль  и  всѐ  хорошо  перемешивают.  В массу можно добавить  сахар (3–5  г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

Котлеты  свекольные.  Свеклу  варят или пекут в кожице,  затем очищают,  протирают или  пропускают  через  овощерезку,  кладут  в  глубокую  посуду,  добавляют  маргарин, прогревают,  после  чего  всыпают  при  помешивании  манную  крупу,  проваривают  и охлаждают. В охлажденную массу добавляют яйца, соль, разделывают на порции, панируют в сухарях и формуют котлеты.

Шницель  из  капусты.  У кочанов капусты вырезают  кочерыжку и варят их  в подсоленной воде  до  полуготовности,  затем охлаждают,  разбирают на  листья,  срезают утолщенные  стебли  или отбивают  тяпкой.  Подготовленные  листья  складывают  по  два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце

и  панируют  в  сухарях.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с  жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оладьи  из  тыквы.  Тыкву очищают от  кожицы,  удаляют семена  и протирают.  В полученную массу кладут пшеничную муку, добавляют молоко, соль, сахар, соду и яйца, всѐ перемешивают  до  образования однородной  массы.  На  раскаленную  сковороду  или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают массу и жарят оладьи с двух сторон до готовности.

Котлеты  картофельные.  Вначале приготавливают  картофельную  массу.  Для этого очищенный картофель варят,  обсушивают,  протирают  горячим,  затем  охлаждают  до  40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук – 10–15 г (нетто), соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке  и  придают  форму  котлет.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Зразы  картофельные.  Картофельную  массу приготавливают  так же,  как для  котлет, разделывают  на  порции,  придают  форму  лепешки,  на  середину  кладут  фарш,  соединяют края,  панируют  в  сухарях  или  муке  и  формуют,  придавая  форму  кирпичика  с  овальными краями.  Подготовленный  полуфабрикат  кладут  на  разогретый  с  жиром  противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для  фарша:  репчатый  лук  нарезают  соломкой,  пассеруют  и  соединяют  с  вареными рублеными  яйцами,  с  нарезанной  зеленью  петрушки,  с  солью,  молотым  перцем  и перемешивают. Вместо  яиц  можно  положить  вареные  мелкорубленые  грибы  или  морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной  по  рецептуре,  сырые  яичные  желтки  и  перемешивают.  Полученную  массу разделывают  в  виде  шариков,  груш,  цилиндров  (по  3–4  шт.  на  порцию),  панируют  в оставшейся  муке,  смачивают  в  яичном  белке  и  панируют  в  сухарях.  Жарят  крокеты  в большом  количестве  жира  (во  фритюре).  В  массу  для  крокетов  можно  добавить  грибы  и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

5.  Правила подачи блюд

Картофель,  жаренный  во  фритюре.  При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Кабачки жареные  с  отварным картофелем. При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковороду, рядом укладывают отварной  картофель,  поливают  сметаной  или соусом  молочным,  сметанным,  сметанным с томатом,  посыпают  зеленью.  Кабачки жареные можно отпускать без картофеля,  в этом случае  норма закладки  кабачков  увеличивается.  Если  кабачки жареные используют  в

качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Котлеты  морковные.  При отпуске котлеты кладут  по  2 шт.  на  порцию  на  тарелку или порционное  блюдо, поливают  сливочным маслом  или маргарином. Отдельно  в  соуснике  подают  сметану,  соус молочный или сметанный. Морковь  156, маргарин  столовый  5, молоко 15,  бульон  15,  крупа манная  15,  яйца  1/10 шт.,  творог  31,  сухари  пшеничные  или мука пшеничная 12,  кулинарный жир 10, маргаринстоловый,  или сливочное масло 10,  или сметана 25,  соус  75.  Выход,  с жиром 160,  со сметаной 175, с соусом 225.

Котлеты  свекольные.  Отпускают, как и котлеты морковные.

Шницель  из  капусты.  При отпуске шницель кладут на  тарелку или порционное блюдо, поливают  сливочным маслом или маргарином или подливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в соуснике отдельно. Капуста  свежая  белокочанная  225,  мука  пшеничная  5,  яйца  1/5  шт  ,  сухари  15, кулинарный жир 10, маргарин столовый, или сливочное масло 10, или сметана 20, или соус 75 Выход: с жиром 160, со сметаной 170, с соусом 225

Оладьи  из  тыквы.  При отпуске оладьи  кладут  на  тарелку или порционное  блюдо по  2–4 шт.  на  порцию, поливают сметаной. Тыква 279, мука пшеничная 50, молоко 30, яйца 1/2 шт  , сахар 15, сода 2, кулинарный жир 15, сметана 30. Выход 280.