Организация рабочего места по приготовлению блюд из жареных овощей

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

Глава 1 Блюда из жареных овощей………………………………………………5

1. Характеристика овощей………………………………………………………5
2. Механическая кулинарная обработка………………………………………..9
3. Полуфабрикаты из овощей………………………………………………….11
4. Технология приготовления блюд…………………………………………...13
5. Правила подачи блюд………………………………………………………..18
6. Требования к качеству блюд………………………………………………..20

Глава 2 Организация рабочего места по приготовлению блюд из жареных овощей……………………………………………………………………………22

2.1 Организация работы овощного цеха……………………………………….22

2.2 Техника безопасности в овощном  цехе…………………………………….27

2.3 Организация работы горячего  цеха………………………………………...29

2.4 Техника безопасности в горячем  цехе……………………………………..31

Глава 3 Санитарные требования………………………………………………..32

3.1 Требования к транспорту и  перевозке пищевых продуктов……………...32

3.2 Требования к складским помещениям  и хранению овощей……………...33

3.3 Требования к кулинарной механической  обработке овощей……………..35

3.4 Требования к тепловой обработке  продуктов……………………………..37

3.5 Требования к процессу приготовления  блюд……………………………...38

3.6 Требования к реализации готовой  продукции……………………………..38

3.7 Личная гигиена повара………………………………………………………39

Заключение……………………………………………………………………….41

Библиография…………………………………………………………………….42

 

 

 

 

 

Введение

 

Русский стол широко известен за рубежом  главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной  лососиной (семгой), красной, черной и  розовой (сиговой) икрой, маринованными  и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые  продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в  каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений. Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное влияние на развитие русской кухни. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить  постный стол выражались в том, что  каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных  масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

 

 

 

 

 

Глава 1 Блюда из жареных  овощей

1. Характеристика овощей

 

Овощи делят на две  группы: вегетативные и плодовые. К  вегетативным овощам относятся: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен; капустные - капуста белокочанная, красно-кочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби: луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель; десертные - ревень, спаржа, артишок; пряные - укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

К плодовым овощам относятся: тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые - гopох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

В зависимости от способа  получения урожая различают овощи  открытого и закрытого грунта: грунтовые парниковые и тепличные.

Отдельные виды овощей включают большое количество сортов. В овощеводстве сорта овощных  растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта имеют свои природные свойства и признаки, которые передаются по наследству материнского растения.

В отдельных республиках, краях, областях выращивают различные  хозяйственно-ботанические сорта овощей, наиболее пригодные для данной местности. Их называют районированными.

В зависимости от сроков созревания эти сорта овощей делят  на ранние, средние и поздние.

Плоды классифицируют по признаку строения с учетом их биологических  особенностей или по зонам их произрастания на следующие группы: семечковые − яблоки, груши, айва; косточковые − слива, вишня, абрикосы, персики; субтропические − цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны), гранаты, инжир, хурма; тропические − бананы, ананасы; ягоды − виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные − лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.

Природные сорта отдельных  видов плодов, отличающиеся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда − ампелографическими.

Овощи - важный источник минеральных  солей. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат,шпинат, свекла, огурцы, томаты - железом; цветная капуста, салат, шпинат - кальцием.

Высокое содержание витаминов и  их разнообразный состав делают овощи  незаменимыми продуктами питания, играющими решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового и углеводного обменов в организме человека. Суточная потребность взрослого человека в различных витаминах составляет, мг: А - 3-5, В1, В2 - 2-3, В3 - 5-10, РР - 15-25, С - 50-70 и т. д.

Чтобы удовлетворить потребность в витамине С, например, необходимо съесть за сутки 200 г свежей капусты белокочанной или 300 г квашеной, 50 г сладкого перца или зелени петрушки, 250 г томатов или редиса, 70 г укропа или хрена. Дефицит каротина (провитамина А), могут восполнить 40-50 г моркови, шпината, укропа, зелени петрушки, 300 г томатов или редиса, 80 г зеленого лука, 75 г щавеля.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм от цинги и малокровия. Больше всего его содержится в  сладком перце, зелени петрушки, укропе, белокочанной, цветной капусте.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей, пищеварительного тракта.

Потребность в витамине А организм человека может восполнить как за счет самого витамина А, так и за счет его предшественника - провитамина А (каротина). Ценнейшие источники провитамина А - сладкий перец (красный и зеленый), томаты, тыква, из корнеплодов - морковь.

Соединения с А-витаминной активностью  способны накапливаться в организме человека и сохраняться до года. Поэтому очень важно во время летнего сезона употреблять как можно больше овощей, богатых каротином. Зимой их могут заменить томат-пюре, томат-паста и томатный сок.

Витамин B1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах превращения углеводов. Недостаточное поступление витамина B1 с пищей приводит к накоплению токсических продуктов; неполного окисления глюкозы, увеличению содержания: пировиноградной кислоты в тканях, следствием чего являются заболевания нервной системы. Наибольшим содержанием витамина В отличаются бобовые культуры и шпинат.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, ухудшает усвоение поступившего-с пищей белка, нарушает способность к образованию гликогена в печени, что приводит к появлению слабости, поражению глаз и кожных покровов, повышению содержания сахара в крови. Большое количество витамина В2 находится в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте, шпинате, зеленом луке, сладком перце, корне петрушки.

Стручки гороха, фасоли богаты также  витамином В6, который играет важную роль для нормального функционирования нервной системы.

Витамин РР крайне необходим для  нормализации работы и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты  являются, прежде всего, томаты, лук, морковь, шпинат.

Витамины группы К необходимы человеку для нормального свертывания  крови. Они содержатся в шпинате, капусте цветной и белокочанной, томатах.

В овощах много физиологически важных солей железа, калия, кальция, магния и фосфора. При пищеварении минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови и нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, хлебе и жирах. Включение овощей в рацион делает его гармоничным, препятствует возникновению желудочно-кишечных и других заболеваний.

Картофель. В состав картофеля входит множество полезных для нашего организма соединений. Причём они находятся в картофеле в таких благоприятных сочетаниях, что эту картофельную формулу здоровья не под силу воспроизвести искусственным путём ни одному самому опытному химику. Картофель богат минеральными веществами. В нём очень много калия, кальция, магния, фосфора. Есть, так же, железо, натрий, хлор. Богат картофель витаминами. Например, в 100 г картофеля (помимо питательных веществ и микроэлементов) содержатся следующие витамины: Витамин A: 0.02 мг Витамин B1: 0.1 мг Витамин B2: 0.07 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B6: 0.3 мг Витамин B9: 8.0 мкг Витамин C: 20.0 мг Витамин E: 0.1 мг Витамин H: 0.1 мкг Витамин PP: 1.3 мг. Также, в состав картофеля входят такие вещества, как: ненасыщеные жирные кислоты, моно- и дисахариды, пищевые волокна, органические кислоты, зола. В картофеле большое содержание крахмала (на 100 г продукта приходится около 15 г). На Руси лечебные свойства картофеля были известны с давних времён. Например, многие лекари советовали больным туберкулёзом обязательно есть картофель. Рекомендовали его и при мочекаменной болезни. Картофель прикладывали к обожжённым местам, им лечили язву желудка и двенадцатиперстной кишки. Картофель нормализует работу кишечника. Он эффективен при лечении гастритов с повышенной секрецией, помогает при спастических запорах и головных болях. Сок картофеля оказывает противовоспалительное, спазмолитическое, мочегонное действие. Кроме того, картофельный сок снижает кровяное давление и может быть использован при лечении гипертонической болезни. Врачи назначают картофель в варёном и печёном виде больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и гипертонической болезнью. Особое значение картофель имеет для тех, чья работа связана с постоянными физическими перегрузками, сопровождающимися значительным потоотделением. Дело в том, что вместе с потом из организма выводится большое количество минеральных солей, в том числе солей калия. Картофель возмещает эти потери и предупреждает возможное развитие сердечной недостаточности. Благодаря большому содержанию витамина С, картофель повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Также, оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. Картофель широко применяется в народной медицине для лечения различных заболеваний желудочно-кишечного тракта. В картофеле содержится много пищевых волокон клетчатки, которая нормализует секреторную и двигательную функции желудка и кишечника. Пищевые волокна адсорбируют и выводят из организма избытки холестерина, связывают соли тяжёлых металлов и желчные кислоты, нейтрализуют их, не давая нанести вред организму. Кожура печёного картофеля значительно усиливает потенцию. А картофельная кашица издавна применяется для лечения трофических язв, острых дерматитов, ожогов, гнойничковых поражений кожи.

 

2. Механическая кулинарная обработка

 

Механическая обработка  овощей производиться в овощном  цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование – машины для промывки, очистки и нарезки овощей, а так же немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей. Все оборудование размещаются в соответствии с технологическим процессом. Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:

1. Сортировка и калибровка  – способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, при механизированной обработки снижаются потери. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

2. Моют – овощи в овоще моечных машинах или вручную, в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.

3. Очищают – овощи  в овощеочистительных машинах  или вручную.

4. Нарезка – овощей  придает блюдам красивый вид,  улучшает вкус.

Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины.

Нарезка овощей производится с применение ножей поварской  «тройки» на доске с маркировкой «ОС». Механическое измельчение овощей проводится на овощерезках различной производимости.

Таблица 1

Формы нарезки овощей и их назначение

Форма нарезки	Размер	Назначение
Соломка картофель корнеплоды	3х3, l- 4,5-5 см 2х2, l- 4 см	Жаренье во фритюре. Бульоны, супы.

Продолжение таблицы 1

Брусочки картофель корнеплоды	7х7, l-3-4 мм 5х5, l-3-4 мм	Гарниры, супы Бульоны, супы
Дольки и чесночек	Средние клубни	Гарниры, супы
Кубики мелкие   средние крупные	3-5 мм3   8-10 мм3 1,5-2 см3	Гарниры и холодные блюда, салаты, винегреты Гарниры, вторые блюда, супы
Шашки капустные	1,5-2 см2	Борщ флотский, суп  крестьянский, тушение
Стружка, спираль	1,5-2 мм	Жарка во фритюре
Ломтики, кружочки	1,5-2 мм	Для запекания, жаренье
Бочоночик	d – средний	Отварной картофель
Груши, цилиндры	Средней величины	- // - // -
Шарики мелкие средние крупные	d – 0,5 мм d – 1,5 см d – 1,4 см	В отварном виде и холодным блюдам
Гребешки, звездочки, Шестеренки	d - средний h – 1,5-2 мм	Для оформления холодных блюд, маринады