Описание технологии приготовления: 1. Рыба, жареная под маринадом 2. Печенье «Листики»

  - не пользоваться наплитными  котлами, кастрюлями и другой  кухонной посудой, имеющей деформированные  дно и края, непрочно закрепленные  ручки или без них;

- снимать с плиты  котел  с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя  сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

- контролировать давление и  температуру  в тепловых аппаратах  в пределах указанных в инструкциях  по эксплуатации.

        Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

При обнаружении  неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым  оборудованием, а также при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить  оборудование, сообщить администрации.

    До устранения замеченных  неполадок, приступать к работе  не рекомендуется.

     Пожары, как правило,  возникают в результате нарушения  и незнания правил пожарной  безопасности. Поэтому для предупреждения  пожаров важное значение имеет  регулярный инструктаж о мерах  пожарной безопасности.

      Производственные  и складские помещения содержат  в чистоте и порядке. После  окончания работы внимательно  осматривают: электрооборудование  должно быть выключено, газовое  оборудование - отключено краном  на внутреннем газопроводе, цеха  тщательно убраны. Не оставлять  без присмотра включенное оборудование  и электроприборы. По окончанию  работы отключать электрическое  освещение (кроме аварийного).

       Предприятие должно  иметь постоянно действующие  средства пожаротушения.

3. Экономическая часть

    Продажная  цена  готовой  продукции  состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации и планируемой части прибыли. Расчет продажной цены в организации общественного питания осуществляется с помощью процесса калькуляции.   

3.1. Калькуляция продажной цены

      Реализация блюда в торговый зал производиться только после определения продажной стоимости блюда.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

28

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Калькуляционная карточка на Маринад овощной с томатом

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход             сырья  на      1кг,г	Стоимость 1 кг сырья,              руб.	Сумма, руб.
1.	Морковь	0,625	23-00	14-40
2.	Лук репчатый	0,238	29-00	6-90
3.	Томатное пюре	0,2	65-00	13-00
4.	Масло растительное	0,1	60-30	6-03
5.	Уксус 3%-ный	0,3	75-00	22-50
6.	Сахар	0,030	27-00	0-81
7.	Соль	0,010	10-00	0-1
8.	Лавровый лист	0,0002	180-00	0-4
9.	Перец	0,0005	350-00	0-17
10.	Гвоздика	0,001	2000-00	2
11.	Корица	0,001	390-00	0-39
	Сумма сырьевого набора, руб.	Х	Х	66-70

 

      Исходя из данных расчета, стоимость сырьевого набора на 1 кг маринада овощного с томатом, составит 66-70 руб.

Калькуляционная карта Рыбы,  жаренной  под  маринадом

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья  на 100 порций,  кг	Стоимость 1 кг сырья,  руб.	Сумма, руб.
1.	Окунь морской*	8,5	230-00	1955-00
2.	Мука пшеничная	0,3	16-00	4-80
3.	Масло растительное	0,4	60-30	24-12
4.	Маринад	5,0	66-70	333-50
5.	Лук зеленый	0,6	270	162
	Сумма сырьевого набора, руб.	Х	Х	2479-42
	Сумма наложения60%, руб.	Х	Х	1487-66
	Стоимость 1 порции, руб.	Х	Х	39-67
	Выход в готовом виде, г			105

   Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

29

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

 Исходя из данных расчета, продажная цена 1 порции Рыбы, жаренной  под  маринадом, составит 39-67руб.

 

Калькуляционная карточка на песочное Печенье «Листики»

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход             сырья  на      1кг,г	Расход сырья  на 100 порций,  кг	Стоимость 1 кг сырья,            руб.	Сумма, руб.
1.	Мука пшеничная	0,540	3,86	16-00	61-76
2.	Сахар	0,219	1,56	28-00	43-68
3.	Масло сливочное	0,328	2,345	225-00	527-62
4.	Яйца	3 ½шт.	25шт.	40-00	100-00
5.	Пудра ванильная	0,004	0,03	2000-00	60-00
6.	Сода	0,001	0,007	32-00	0-22
	Сумма сырьевого набора, руб.	Х	Х	Х	793-28
	Сумма наложения60%, руб.	Х	Х	Х	475-00
	Стоимость 1 порции, руб.	Х	Х	Х	12-68
	Выход в готовом виде, г				71,5

 

         Исходя из данных расчета, продажная цена 1 порции песочного печенья «Листики» при выходе 71,5 грамма  составит 12-68 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

30

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Заключение

Данная письменная экзаменационная  работа выполнена по профессии «Повар кондитер ».

В соответствии с заданием в данной работе описаны:

-  товароведная характеристика  используемого сырья;

- технология приготовления блюда  «Рыба, жаренная  под  маринадом» и кондитерского изделия Печенье «Листики» правила оформления, отпуска, хранения и реализации;

- организация работы в цехах  по производству этой продукции;

- охрана труда и техника безопасности  при работе;

- приведены экономические расчеты  продажной цены на изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

31

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Список  использованной литературы

1. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария. – М.:Профобриздат, 2010.
2. Бутейкис Н.Г., Организация работы предприятия общественного питания. – М.: Высшая шк ола, 2010.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А. А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2010.
4. Гришин Н.Г., Ковалев Э.П Кулинария – М.: Высшая школа, 2010.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М. :Профобриздат, 2010.    
6. Мархель П.С. Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. – М.: пищевая промышленность, 2010.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, - М.: Академия, 2011.
8. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2010.
9. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. – М.: .- Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2011.
10. Радченко Л.А. Организация поизводства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на –Дону: Феникс,2010.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобинов А.И. Цыганенко В. А.- М:ИКТЦ Лада. 2010.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2010.
13. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.И. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М.: Академия, 2011.