Описание технологии приготовления: 1. Рыба, жареная под маринадом 2. Печенье «Листики»

        Вода питьевая, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.                                                                                                                                

       Соль улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят её при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 0,5 мм.

        Перец молотый плодовая пряность. Он бывает черным душистым и красным. Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно – бурый, поверхность морщинистая, диаметр знрен 3,5 – 5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из мяса. Перец душистый – высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно – гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, для маринадов и супов.                      

   Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков или молотый.                                                                                                Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Хранят эту  пряность в сухих проветриваемых складах при температуре 12 – 17 градусов и относительной влажности воздуха 75 %, упакованными бумажные многослойные мешки.                        

       Лавровый   лист - одна из самых распространенных в мире пряностей. Он обладает слабым запахом и горьковатым вкусом. В кулинарии лавровый лист используется в виде свежих или сушеных листьев, порошка, изготовленного из сушеного листа (иногда его спрессовывают в небольшие брикеты).                                                                                                                             Эту пряность используют для ароматизации всевозможных блюд, также лавровый лист используют при консервации.                                                                                   Хранить в сухом прохладном месте.   

 Гвоздика в готовом виде представляет собой засушенные цветочные бутоны, обладающие характерным жгучим вкусом и глубоким сильным ароматом. Они могут продаваться как в целом виде, так и молотыми. В кулинарии гвоздика нашла самое широкое применение.                                                   Сушеные гвоздичные цветки для улучшения вкуса и аромата добавляют в самые разные блюда всех кухонь мира.                                                                            Гвоздика - очень сильная пряность, поэтому при приготовлении пищи ее следует использовать в очень маленьких количествах.                                                               

     Корица обладает приятным, сладковатым и устойчивым вкусом. Продается она в виде целых палочек из коры или молотой.                                                              Сфера ее применения в кулинарии достаточно обширна. Корица используется для приготовления первых, вторых, сладких блюд, причем как горячих, так и холодных. Особенно часто ее добавляют в различные кондитерские изделия.                                                                                                Корица замечательно обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, поэтому ее рекомендуется добавлять в скоропортящиеся блюда, а также в свежевыжатые соки.

    Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

  Зелёный лук — перо, представляющее собой листья репчатого лука. В нем содержится много витамина С (до 60 мг в 100 г лука) и каротина.                    Хранить лук нужно при температуре 0 °С, тогда он остается свежим в течение десяти дней. Введение его в блюда витаминизирует их и улучшает вкус. Кроме того, зеленый лук улучшает внешний вид блюд. Он используется для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

     Мука пшеничная – порошкообразный  продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена. Пшеничная мука, в зависимости от технологических  достоинств и назначений, бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ.  В муке содержится 6,9 - 12,5 % белка, 54,1 - 67,7 % крахмала, 0,9 - 1,9 жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, Cа, P, Fе и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины групп В, Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыша, которые при получении муки удаляют.   На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.  Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.                                    

      Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

  Сахар – песок – кристаллический порошок белого цвета с блеском, вырабатываемый  из сахарного тростника и сахарной свёклы. Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги сладкой на вкус, на ощупь сухой. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительности влажности и воздуха не выше 70%. Перед использованием просеивают.     

       Яйца перед использованием загрязнённые яйца промывают в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца промывают мягкой щеткой или протирают солью, после мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают 2% раствором соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Пищевая ценность яиц обусловливается, прежде всего, содержанием белков, жира, витаминов A, D, B, B2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих  на процессы жизнедеятельности организма. Средняя масса нетто яйца 40 г.

      Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без постороннего запаха и вкуса. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 градуса в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде под воздействием света и кислорода масло портиться.

        Ванилин или ванильная пудра -  белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его нужно класть, в изделие очень мало. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

         Сода пищевая – натрий двууглекислый. Представляет собой белый порошок. Применяется в качестве разрыхлителя для приготовления мучных кондитерских изделий.

  Хранить в сухом закрытом  помещении. 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Специальная часть

        В этом разделе я приведу рецептуру и технологический процесс приготовления продукции, заданной темой, опишу организацию работы в цехах, правила техники безопасности.

1. Рецептура и технология приготовления блюда

       Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

 Жареная рыба под маринадом

 

№ п/п	Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья на 3 порции, г
		Масса                          брутто,г	Масса     нетто,г	Масса                          брутто,г	Масса     нетто,г
1.	Окунь морской*	85	60	255	180
2.	Мука пшеничная	3	3	9	9
3.	Масло растительное	4	4	12	12
	Масса жареной рыбы	-	50	-	150
4.	Маринад	-	50	-	150
5.	Лук зеленый	6	5	18	15
	Выход	-	105	-	315

 

 

^* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

   Технология приготовление: Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом  и посыпают нашинкованным зеленым луком.

   Требования к качеству: Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.

Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не

дряблое. Вкус рыбы - специфический, без постороннего привкуса. Запах -

рыбы и  жира.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Маринад овощной  с томатом

 

 

№ п/п	Наименование  сырья и продуктов	Расход сырья на 1кг, г		Расход сырья на 3 порции, г
		Масса                          брутто,г	Масса     нетто,г	Масса                          брутто,г	Масса     нетто,г
1.	Морковь	625	500	93.75	75
2.	Лук репчатый	238	200	35.7	30
3.	Томатное пюре	200	200	30	30
4.	Масло растительное	100	100	15	15
5.	Уксус 3%-ный	300	300	45	45
6.	Сахар	30	30	4.5	4.5
7.	Вода	100	100	15	15
8.	Соль	10	10	1,5	1,5
9.	Лавровый лист	0,2	0,2	0,03	0,03
10.	Перец	0,5	0,5	0,075	0,075
11.	Гвоздика	1	1	0,15	0,15
12	Корица	1	1	0,15	0,15
	Выход	-	1000	-	150