Описание технологии приготовления: 1. Рыба, жареная под маринадом 2. Печенье «Листики»

 

 

  Технология приготовление: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

     Требования к качеству: Маринад должен иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

2.2.  Рецептура и приготовление изделия

Печенье «Листики»

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья на 1кг, г	Расход сырья на 0,3 кг, г
1.	Мука пшеничная	540	162
2.	Сахар	219	65,7
3.	Масло сливочное	328	98,4
4.	Яйца	3½ шт.	1 шт.
5.	Пудра ванильная	4	1,2
6.	Сода	1	0,3
	Выход готовой продукции	1000	300

   

    Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Технология  приготовление: Масло сливочное растирают добела  с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, яйца, ванильную пудру, после чего – муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепёшки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при t^о 230 - 240 ^оС.

     Требования к качеству: Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность  5,5%.

Изделия правильной формы, края  ровные; при надавливании крошатся.

2. 3. Организация работы цехов

       При приготовлении  рыбы, жаренной под маринадом , овощи обрабатываются в овощном цехе, окунь морской перерабатывается в рыбном  цехе, тепловая обработка производится в горячем цехе, а при приготовлении печенья «Листики» задействуется кондитерский цех. Организацию работы и  техническое  оснащение рабочих мест в них, приведу в письменной работе ниже.

2. 3. 1. Организация работы рыбного цеха

      Рыбный  цех  предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.

        Технологический  процесс обработки рыбы включает  в себя выполнение следующих  операций: оттаивание мороженой  рыбы или вымачивание соленой,  очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.                         Оттаивание рыбы производят двумя способами: в холодной соленой воде концентрацией 0,7-1% при гидромодуле 1:2 (рыба с костным скелетом) и на воздухе (рыба ценных пород). Вымачивание соленой рыбы осуществляют в ваннах в течение 4-6 часов в зависимости от крепости посола, меняя воду через каждые 1-2 часа. 
     Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Чешую с рыбы удаляют терками и скребками  различной конструкции, а также  с помощью чешуеочистительных машин. 
      Потрошение рыбы производят вручную с помощью малого ножа из комплекта поварской тройки. Для удаления голов и плавников используют головоотсекатели и плавникорезки, либо осуществляют эти операции вручную с помощью ножниц-секаторов и других приспособлений. Промывание рыбы осуществляют в ваннах. 
      При централизованном производстве полуфабрикатов разделанная рыба подвергается обработке в охлажденном до –6 - -4^оС 15%-ном растворе поваренной соли в течение 5-6 минут с целью предотвращения микробиальной обсемененности и повышения водоудерживающей способности. 
      Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, мясорубкой, передвижными ваннами и стеллажами. Готовую продукцию укладывают в лотки слоем не более 15см и транспортируют в охлаждаемую камеру.

2. 3. 2. Организация работы овощного цеха

            В овощном цехе осуществляется  первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов.

          Работу  овощного цеха организуют с  учетом технологического процесса  приготовления полуфабрикатов из  картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент  и количество полуфабрикатов, выпускаемых  цехом, зависит от производственной  программы предприятия и его  мощности.

        В предприятиях  общественного питания, работающих  на сырье, технологический процесс  обработки овощей состоит из  сортировки (переборки), мытья, очистки,  доочистки, промывания и нарезки.  Рабочие места в цехе организуются  в соответствии с технологическими  операциями и оснащаются необходимым  оборудованием, инвентарем, инструментами. 

          Механическое  оборудование применяется для  очистки картофеля, корнеплодов  и нарезки овощей. Для обработки  отдельных видов овощей в цехе Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

предусматривают рабочие места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют  картофелеочистительные машины периодического действия МОК с производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод. Для  транспортировки сырья и овощных  полуфабрикатов применяют тележки  или передвижные ванны и стеллажи.

        Значительные  затраты времени поваров овощного  цеха связаны с выполнением  ручных операций: доочисткой картофеля  и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени  и др. Для их выполнения на  рабочих местах устанавливают  специализированные столы. В крышках  столов имеются углубления для  обрабатываемых овощей и отверстие  для сброса отходов в установленную  тару. Для очистки лука и хрена  используют стол-шкаф такой же  конструкции с местным отсосом  воздуха. Для мойки овощей устанавливаются  ванны со вставной сеткой.

   На предприятиях овощной  цех располагают неподалеку от  овощного склада и, чтобы он  имел удобное сообщение с холодным  и горячим цехами.

                               2. 3. 3 Организация работы горячего цеха

          Горячие   цехи  организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий  цех  является основным  цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд,  а также производится  тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того,  в  цехе  приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные  кондитерские  изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.)   для прозрачных  бульонов.   Из  горячего  цеха  готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.        

      Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

  Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными 
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

       Производственная программа горячего цеха составляется на неделю.               Температура в горячем цехе по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движении воздуха -- 1--2 м/с); относительная влажность -- 60--70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

         Горячий   цех  должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

            В зависимости от типа и  мощности предусматривается применение  в горячем  цехе  механического оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

             В горячем  цехе  для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

          Секционное  модулированное оборудование экономит  производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования  оборудования, снижает утомляемость  работников, повышает их трудоспособность.

            Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

Пароконвектоматы  позволяют производить до семидесяти процентов от общего числа всех возможных операций тепловой обработки, и тем самым заменяют до сорока процентов всего теплового оборудования. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в сочетании друг с другом позволяет в одном  пароконвектомате  применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, запекание, варка на пару, тушение, припускание, выпечка и регенерация. Основными режимами  работы  всех  пароконвектоматов  являются конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух. Использование современного специализированного оборудования в горячем цехе значительно сокращает время тепловой обработки продуктов и положительно влияет на качество блюд и кулинарных изделий.

     Рабочие места размещают   по ходу технологического процесса, чтобы исключить  ненужные  передвижение работников и ускорить  выполнение  определенных операций. Тепловое оборудование устанавливают  в цехе в одну линию по  ходу технологического процесса, это позволяет укрепить над  всей линией оборудования выделяющего  запахи и тепло крепить местные  вентиляционные отсосы МВО –  1,6, при их установке образуется  общий воздуховод ( отдельно для  вытяжной и приточной вентиляции). Тепловая линия может  дополняться  мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными  столами -  секциями  с моечной  ванной  и охлаждаемой емкостью.

    Горячий  цех имеет  удобную взаимную связь с раздаточной,  холодным цехом, и моечной кухонной  посуды. Работу горячего цеха  возглавляет повар пятого разряда,  который несет ответственность  за организацию технологического  процесса, качество и соблюдение  выхода приготовленных блюд. Он  же готовит заказные и банкетные  блюда. Цех начинает  работу  за два часа до открытия  предприятия.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20

ПЭР 34.2 СТ 14 ПЗ

2. 3. 4. Организация работы кондитерского цеха

  Кондитерский цех  по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно  в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

       Для нормального  ведения технологического процесса  в кондитерском цехе должны  быть следующие отделения: замеса  теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление  крема, фаршей, кладовая суточного  запаса продуктов, тары, моечные  (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют  в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных  кондитерских изделий. Технологический  процесс обычно состоит из  следующих стадий: хранения и  подготовки сырья, приготовления  и замеса теста, формование  изделий, приготовление отделочных  полуфабрикатов, начинок, выпечки,  отделки и кратковременного хранения  готовых изделий.

         В кладовой  суточного запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют  холодильную камеру. Для развеса  продуктов используют весы с  пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.