Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2013 в 17:14, дипломная работа
В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX века: Карема, Кремона, Эскофье и др. С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. С того момента, как люди начали путешествовать, отходить от собственного дома на все большее расстояние, обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительные обороты.
Введение ………………………………………………………………… 4
1 Общая часть …………………………………………………………….. 6
1.1 Характеристика темы …………………………………………………. 6
1.2 Характеристика сырья ………………………………………………… 6
2 Специальная часть …………………………………………………….. 13
2.1. Рецептура и приготовление блюда …………………………………...13
2.2 Рецептура и приготовление изделия …………………………………. 14
2.3 Организация работы цехов ………………………………………….... 15
2.3.1 Организация работы рыбного цеха …………………………………. 15
2.3.2 Организация работы овощного цеха ………………………………... 16
2.3.3 Организация работы горячего цеха………………………………….. 17
2.3.4 Организация работы кондитерского цеха…………………………… 20
2.4. Охрана труда и техника безопасности ………………………………... 23
3. Экономическая часть …………………………………………………….. 27
3.1 Калькуляция продажной цены …………………………………………. 27
Заключение ………………………………………………………………….. 30
Список использованной литературы ………………………………………. 31