Описание технологического процесса приготовления салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы с картофельным пюре; кекса «Ореховы

 

картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использование картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2 – 2,5 минут, при  более длительной очистке счищается слой, содержащий  большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают,  не выключая электродвигателя.

Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым  или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна,  оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Муку пшеничнуюпросеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то её следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12С.

Сахар песок - перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Масло сливочноеперед использованием продезинфицировать упаковку, вскрыть специальным ножом. Освободить от упаковки, если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Если образовался штаф, то масло тоже зачищают.

Банки с меланжем сначала дезинфицируют раствором, потом для оттаивания помещают на 2,5 – 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 0С.Затем банки вскрывают, и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 – 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 – 4 ч.

Пудра рафинадная – просеивают через сито с ячейками 1,5 – 2,0 мм.

Аммоний углекислый – просеивают через сита с ячейками 1,5 – 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 0С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

 

Перец стручковый сладкий (маринованный) – банки промывают, обсушивают или протирают ветошью, вскрывают, рассол сливают.

Ветчина – упаковку протирают влажной тканью, затем ее удаляют.

Сыр- удаляют упаковку, зачищают от корок.

 

 

Часть первая. Профессия «Повар»

1.1. Технологический процесс приготовления  полуфабрикатов

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Огурцы, ветчину – нарезают на пластины толщиной 1,5-2 мм, затем режут соломкой толщиной 2-3 мм и длиной 3-4 см.

Сыр – измельчают на терке.

Перец нарезают соломкой 2-3 мм толщиной и 3-4 см длиной.

Зелень – шинкуют.

Яйца – заливают горячей водой, добавляют соль варят после закипания 10 мин, отвар сливают, яйца охлаждают, очищают от скорлупы. Часть яйца нарезают кубиком, часть нарезают на дольки и используют при оформлении салата.

 

Поджарка из рыбы

Филе без кожи и реберных костейнарезают по 3-5  кусочков на порциюпосыпают солью, перцем, панируют в муке.

Лук репчатый разрезают вдоль пополам, и шинкуют соломкой.

1.2.Технологический  процесс приготовления блюд

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

В подготовленную креманку подготовленные продукты выкладывают слоями начиная с огурца, ветчины, яйца. Затем салат заправляют майонезом, посыпают зеленью, сыром.

Поджарка из рыбы

На  хорошо разогретую сковороду выкладывают подготовленные куски рыбы, нарезанный лук жарят до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-7 мин при температуре  140-160 С переодически помешивая.

 

 

3. Оформление и от пуск

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Салат оформляют долькой яйца, маринованным перцем или огурцами. Масса выхода 100 г. Температура подачи 12-14 С.

 

Поджарка из рыбы с картофелем

При отпуске на подогретую  до 40 С тарелку или порционное блюдо укладывают картофель жареный во фритюре, рядом поджарку из рыбы с луком, которые можно оформить зеленью.

Масса выхода 75/150. Температура подачи вторых блюд 65 С.

1.4.Требования к качеству

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены ровными слоями. Консистенция овощей мягкая, огурцов хрустящая. Вкус, цвет, запах - соответствует используемым продуктам.

Поджарка из рыбы

Поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция  - мягкая, сочная. Вкус рыбы – специфический, без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделия не подгоревшие и непересоленные. Форма нарезки сохранена.

1.5.Виды и причины брака, способы их устранения и  предупреждения

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Форма овощей не сохранена	Овощи нарезаны не верно	Соблюдать технологию приготовления
Подача салата не соответствует требованиям	Неверная подача, салат выкладывается слоями	Соблюдать технологию подачи и оформления блюда
Пересоленный	Слишком много майонеза	Соблюдать рецептуру

 

Поджарка из рыбы

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Консистенция рыбы сухая и жесткая	Рыба пережарена	Соблюдать время приготовления блюда
Блюдо не доведено до вкуса	Недостаточное количество соли и специй	Закладывать по рецептуре, добавить соль и специи
Порционные кусочки рыбы имеют подгорелости	Высокая температура приготовления	Соблюдать температурный режим приготовления
Неприятный запах и вкус	Использование некачественного сырья	Использовать качественное сырьё

 

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

2.1. Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов

Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10-15 мин, добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15 ми. Во взбитую массу добавляют измельченные орехи,  аммоний, эссенцию, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3-5 мин. Влажность готового теста 22%.

2.2. Технологический процесс приготовления  изделия

Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 С в течение 80-100 мин.

2.3. Оформление  и отпуск

Готовые выпеченные кексы посыпают рафинадной пудрой.

2.4. Требования  к качеству

Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.

2.5. Виды  и причины брака, способы их  устранения и предупреждения

Кекс «Ореховый»

Виды брака	Причины брака	Способы устранения и предупреждения
Форма неровная	Тесто уложено ближе к одной стороне формы.	Тесто укладывать по центру формы.
При нажатии на поверхность кекса, остаётся ямка.	Изделие не пропеклось.	Соблюдать время и температуру выпекания.
На разрезе орехи распределены не равномерно	Плохо перемешано тесто, орехи не распределились равномерно	Тщательно перемешивать орехи в тесте.
Изделие не посыпано сахарной пудрой.	Не использована посыпка.	Соблюдать рецептуру.

 

 

 

 

5. Калькуляция  на блюда и изделие

Калькуляционная карточка №1

Наименование блюда: Салат-коктейль с ветчиной и сыром

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Цена за 1 кг	Сумма
1	Капуста цветная	34	3,4	70-00	238-00
2	Фасоль стручковая консерв	16	1,6	90-00	144-00
3	Помидоры свежие	17,6	1,76	80-00	140-80
4	Огурцы свежие	15,6	1,56	110-00	171-60
5	Спаржа свежая	19	1,9	120-00	228-00
6	Яйца	1/4	25 шт	3-90	97-50
7	Майонез	20	2,0	90-00	180-00
8	Зелень	3	0,3	300-00	90-00
9	Общая стоимость набора				1289-90
10	Себестоимость				12-90
11	Выход в готовом виде				100 г
12	Продажная цена блюда				13-00

 

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда: Поджарка из рыбы

Номер по сборнику рецептур:№ 531

№ п/п	Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 100 порций	Цена за 1 кг	Сумма
1	Судак	179	17,9	250-00	4475-00
2	Мука пшеничная	6	0.6	30-00	18-00
3	Лук репчатый	48	0,48	24-00	11-52
5	Маргарин столовый	10	1,0	70-00	70-00
6	Соль	3	0,3	9-00	2-70
7	Перец черный	0,02	0,002	500-00	1-00
8	Гарнир № 762	-	15,0	30-00	450-00
9	Общая стоимость набора				5028-22
10	Себестоимость				50-28
11	Выход в готовом виде				75/150
12	Продажная цена блюда				50-50

 

Калькуляционная карточка №3

Наименование блюда: Картофельно пюре

Номер по сборнику рецептур: 759(IIIб) сб. 2011г.

№ п/п	Наименование продуктов	Норм на 1 кг.	Норма на 10 кг.	Цена за 1 кг	Сумма
1	Картофель	1140	114	20-00	228-00
2	Молоко	158	158	45-00	71-10
3	Масло сливочное	35	0,35	200-00	70-0
4	Соль	3	0,3	10-00	3-00
	Общая стоимость набора:				372-10
	Продажная цена на 1 порцию:				37-20
	Выход в готовом виде:				1000