Описание технологического процесса приготовления салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы с картофельным пюре; кекса «Ореховы

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное  заведение)

 

 

 

Повар, кондитер

 

 

 

 

 

«К защите допущен»

Зам. директора по УПР _______________

 

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологического процесса приготовления

салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы

с картофельным пюре; кекса «Ореховый»

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы:

Выполнил работу

обучающийся группы

 

 

 

 

г. Челябинск

2014 г.

 

 

 

 

 

 

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение

1. Характеристика  темы

2. Рецептура  на блюда и изделие

3. Товароведная  характеристика сырья

4. Подготовка  сырья к производству

Часть первая. Профессия «Повар»

1.1. Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов

1.2.Технологический  процесс приготовления блюд

1.3. Оформление  и отпуск

1.4. Требования  к качеству

1.5. Виды и  причины брака, способы их устранения  и предупреждения

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

2.1. Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов

2.2. Технологический  процесс приготовления  изделия

2.3. Оформление  и отпуск

2.4. Требования  к качеству

2.5. Виды и  причины брака, способы их устранения  и предупреждения

5. Калькуляция  на блюда и изделие

6. Охрана труда  и техника безопасности

7. Стандартизация  и сертификация продукции на  предприятиях общественного питания

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание по праву считается одним из наиболее сложных видов бизнеса. И основная сложность заключается в необходимости постоянного внимания к тысяче мелочей. Здесь важно все — место нахождения и интерьер, кухня и напитки, освещение и посуда, качество и сервис.В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.  
Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.  
Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века

Вот уже на протяжении последних лет десяти профессия повара снова приобрела популярность и молодежь с удовольствием идет учиться этому, с одной стороны простому, а с другой стороны, довольно сложному и интересному ремеслу. Но не каждому дано постичь все секреты и тонкости поварского исскуство. Научить готовить котлеты и варить щи можно многих, но только избранные проникаются той любовью, которая остается в сердце натсоящего повара на всю жизнь. Ведь настоящий повар постигает все секреты на протяжении всей своей жизни, никогда не стоит на месте, а развивается и обучается по ходу действия. Еще несколько лет назад никто не знал о кухне фьюжен и молекулярной кулинарии, сегодня в меню многих ресторанов можно встретить инновационные блюда с измененной консистенцией и формой

 

 

 

продуктов до неузнаваемости: яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.

В кулинарной карьере существует несколько ступеней, и чтобы преодолеть каждую из них, прежде всего нужно обладать талантом и трудолюбием. Поваров делят на несколько категорий. Первым главным помощником шеф-повара является су-шеф, правая рука шефа. Следующий по рангу - начальник смены, человек, который отвечает за весь производственный процесс. Кроме того, два опытных кулинара руководят, соответственно, горячим и холодным цехами. И в самом низу пирамиды трудятся рядовые работники - простые повара.

Современный  повар должен знать физику, химию, так как при кулинарной обработке продуктов в них происходят физические, химические, биохимические процессы, которые непосредственно влияют на качество готовых блюд.

Кулинария, кроме того тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение, организация производства, оборудование, санитария и гигиена.

Цель работы: изучить технологический процесс приготовления и отпуска салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы с картофельным пюре; кекса «Ореховый».

Задачи:

1. Изучить рецептуру блюд и изделия;
2. Изучить товароведную характеристику сырья;
3. Изучить технологию приготовления и отпуска блюд и изделия;
4. Научиться составлять и рассчитывать калькуляцию на блюдо и изделие;
5. Изучить технику безопасности и охрану труда при приготовлении блюд и изделия.

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика темы

Холодные блюда и закуски

На предприятиях общественного питания, в ресторанах, кафе готовят

следующие виды  холодных блюд и закусок: бутерброды, гастрономические закуски, салаты, и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц. Основная роль холодных закусок – возбуждение аппетита. Поэтому    необходимо оформлять ярко окрашенными и красиво оформленными продуктами. Допускается оформление живыми цветами. Украшают блюда продуктами, входящими в состав блюд и закусок, зеленью, сливочным маслом, лимоном и другими продуктами. Банкетные столы оформляют более изысканно. Для украшения используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки из желе, нерыбные продукты моря и другие продукты.

 Подают холодные блюда  и закуски на тарелках, блюдах, салатницах, селедочницах и др…

 Все холодные блюда и закуски делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов;блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса и дичи; блюда из яиц. 

    Все многообразие салатов  можно разделить на две группы;

-- салаты из сырых овощей (зеленого  салата, огурцов, помидоров, сельдерея, капусты, моркови и др) и фруктов. Эти салаты хорошо сочетаются по вкусу с жареным или вареным мясом, птицей, рыбой;

-- салаты из сырых и вареных  овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и др.)и вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, рыбы, яиц, крабов, раков – эти салаты употребляются, как самостоятельное высококалорийное блюдо.

Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, из

Древнего Рима, где салатом называли блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем и уксусом.

 

 

 

    Невероятно быстрое распространение  салатов в мире объясняется  двумя причинами: быстротой и  относительной легкостью приготовления  и возможностью с  их помощью обеспечить поставку «живых» витаминов в организм.

   Продукты, предназначенные  для салатов, охлаждают, причем, картофель

овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.

   Большое значение при  приготовлении салатов имеет  форма нарезки овощей. Красивая  и равномерная форма нарезки  придает блюдам привлекательный  и аппетитный вид. Продукты обычно  нарезают тонкими ломтиками, мелким  кубиком, соломкой. При оформлении  салатов учитывается сочетание  цветов продуктов, чтобы блюдо  выглядело эффектно.

Отличительной особенностью салата-коктейля является то, что нашинкованные овощи и остальные продукты входящие в состав салата, не перемешиваются, а выкладываются слоями или горками. И подается данный салат в специальных бокалах или креманках из прозрачного стекла.

Для приготовления салатов продукты нарезают охлажденными до 8-10 С. Так же  охлаждают соусы и заправки. Хранят салаты в незаправленном виде при  температуре 8 С не более 12 часов.

 

Блюда из рыбы

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, которые могут предложить предприятия общественного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (Р К, Р, 8, С1, Ре, Си и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержаться витамины D, А, а в некоторых видах рыб В1, В2.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценным пищевые вещества.

 В зависимости от способов  тепловой обработки рыбные блюда  делят на

 

отварные, припущенные, жареные основным способом, жареные в большом количестве жира, жареные в тесте, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы.

При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается. При жарке потери  растворимых питательных веществ значительно меньше.

Горячие  рыбные блюда приготавливают в горячем цехе,  соусном отделении.

Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл  и т.д.

Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 650С.

 

Кексы

Кексы представляют собой мучное кондитерское изделие, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

на дрожжах;

на химических разрыхлителях;

без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат

 

 

натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Без химических разрыхлителей и дрожей.

Технология приготовления теста включат следующие операции:

-размягчение сливочного масла.

-сбивание масла с сахарным песком.

-введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.

-добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

-сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

-смешивание сбитого белка с основной массы.

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   2. Рецептура на блюда и изделие

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Таблица № 1

Наименование сырья	Норма на 1п /гр		Норма на 100 п /кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сыр	17	15	1,7	1,5
Ветчина	20,4	20	2,04	2,0
Огурцы свежие	25	20	2,5	2,0
Яйца	¼ шт	10	25 шт	1,0
Майонез	15	15	1,5	1,5
Сметана	10	10	1,0	1,0
Перец сладкий маринованный	10	8	1,0	0,8
Петрушка (зелень)	3	2	0,3	0,2
Выход	-	100	-	10,0