Описание технологического процесса приготовления салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы с картофельным пюре; кекса «Ореховы

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых  мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17 С, относительной влажности 70% до 10 суток. На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и  обеспечения доступа к ним.

Огурцы (свежие) относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды

 

(95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное  количество белков (0,8%), витамина  С (10 мг%).

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни— двое суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

В холодильнике при температуре +0.5…+6С и влажности воздуха 85—95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10—15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30— 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2—4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Орехи ядра. Пищевая ценность ядер орехов обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры – 70%, состоят из ненасыщенных жирнык кислот. Содержание белков 18 – 25%. Кроме того имеются до 3% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 орехов составляет в среднем 700ккал, или 2900кДж. По качеству орехи делят на сорта: высший, 1-й и 2-й. Орехи высшего и 1-го сорта должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, окраска скорлупы – равномерной. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

  Орехи упаковывают в мешки  по 30 – 50кг. Хранят в хорошо вентилируемом,

 

сухом помещении до 10 дней при температуре 15С и относительной влажности воздуха 70%

Перец болгарский -  относят к томатным овощам.  Содержит  много витамина С (250 мг %) кроме того, в нем содержится много витамина B1, B2, PP, каротин (2 мг %), сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или от отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

Сладкий перец должен быть сладковатым по вкусу, с легкой остротой, а окраска перца свойственной ботаническому сорту. Допустим до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.

Петрушка бывает корневой и листовой. Благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом. В ней  содержатся витамины С, Р, В каротин. Если петрушка поступает в виде зелени, то имеет длину листа не менее 8 см, допустимо 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев.

Хранят при температуре 4 С и относительной влажности воздуха 90-95 %, в течении 1-2 суток, т. к. эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl). По способу производства и обработки соль подразделяют на выварочную, каменную, самосадочную и садочную, а по сортам – на экстра, высший, 1-й и 2-й.

 Соль имеет белый цвет с серовато – желтоватым оттенком или голубоватым оттенком в 1-м и 2-м сортах, вкус чисто соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода.

  Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Рафинадная пудра – получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм, массовая доля сахарозы 99,9 %, влаги не более 0,2 %. Вкус рафинадной

 

 

 пудры сладкий без посторонних  привкусов и запахов.

Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с поэлителеновым или бумажным вкладышем или расфасованной в бумажные упаковки массой от 50 до 100 гр. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца.

Рыба высоко ценится в лечебном  и диетическом питании, так как является источником полноценного животного белка. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков, которые хорошо усваиваются организмом.

Жира в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержаться витамины B1, B2, B6, B12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%.

Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды в рыбе зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Экстрактивные вещества легко растворяются в воде и придают рыбе особый вкус и запах.

Судак относят к семейству окуневых. Мясо нежирное, богато экстрактивными веществами. Съедобной части 38 – 45%.

Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость.

На предприятия общественного питания рыба может поступать: в свежем, охлажденном, и в мороженном виде.  Поверхность рыбы  чистая, естественной окраски.

Требования к качеству  рыбы:

1) поверхность рыбы  - чистая, без повреждений.

2)  чешуя – естественной окраски, присущей данному виду рыбы, плотно прилегающей к телу;

3) жабры - от темно-красного до розового цвета.

Сроки хранения мороженной рыбы : температура не выше – 18 С от 4 до 8 мес.

Сахар - это чистый углевод сахарозы, легкоусвояемый и высококалорийный продукт питания. Он повышает работоспособность человека, укрепляет нервную систему человека, снимает усталость

   У сахара –  песка массовая доля влаги  0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а в рафинированном – 0,1 и 99,9%.

Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, без примесей и комков, белого цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Фасуют сахар в зависимости от вида в тканевые мешки по 50 кг, гофрированные и дощатые коробки ящики по 20-25 кг, картонные коробки по 0,5кг и в пачки по 0,5 – 1 кг.

Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях, с укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, и так далее. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 – 80%. Срок хранения 10 суток.

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Она содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно – кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам, консистенция однородная в меру густая.

Хранят сметану  при температуре 4-8 С, до 72 часов.

Сыр– продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

  Сыры – содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

  Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора. В сыре имеются витамины В1,В2,В12, Н, Е, А и D. Благодаря значительному содержанию белков 17-

 

26 % и жиров 19-32 %. Сыры  отличаются высокой энергетической  ценностью 208-400 ккал, или 870-1674 кДж на 100г.

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора.

Сыры вырабатывают сычужными,  которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Плавленные выделяют в отдельную группу.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью или содержащие бактерии группы кишечных палочек .

Хранят твердые сыры при t от 0 до 8 С и 85-87 % относительной влажности воздуха.

Эссенция пищевая – раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладает сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую 2 секции.

Хранят в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном месте.

Яйца. В состав куриного яйца входят белки (12,7 %), жиры (11,5 %), углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0 %), вода (74%), витамины В,РР. Энергетическая ценность 100 г 157 ккал. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, примерно 12 % к массе яйца, белка -56% и желтка – 32%.

В зависимости от  сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические (не более 7 суток) и столовые (25 суток).

Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, допускается на скорлупе наличие единичных пятен . На скорлупе не должно быть кровавых пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должо иметь посторонних запахов.

 

4.Подготовка сырья к производству

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов только кожицу с обоих концов.

Яйца. Перед использованием яйца проверяют на овоскопе, затем мают в сетчатых ведрах теплой водой, сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают с солью, с целью удаления грязи и помета. Затем дезинфицируют в 2% растворе хлорной извести в течение 5 минут для того удалить микробов и паразитов, следующую операцию проделывают в растворе содовом, а затем промывают в проточной воде.

Майонез поступает в банках, пакетах или флягах. Тару протирают смотрят срок годности по надобности перекладывают в мелкую тару.

Рыба. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующихопераций: размораживания, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Размораживать рыбу можно на воздухе, в воде или комбинированным способом.

На воздухе рыбу размораживают при комнатной температуре 4-10 часов. Приразмораживании рыбы на воздухе потери массы составляют 2 %за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают рыбу, при температуре 10-15 С. На 1 кг рыбы берут 2л воды, для сохранения питательных веществ добавляют соль. Мелкую рыбу размораживают в течении 2-2,5 часов, крупную 4-5 часов.

Комбинированным способом размораживают сначала в холодной воде 30 минут (добавляют 10 грамм соли на 1 литр воды), затем вынимают, дают стечьводе и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0 С.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, разрезают брюшко и удаляют внутренности и черную пленку. Отрезают голову под жаберными крышками.

Затем по спинке разрезают на две половины, ведя нож параллельно

 

 

 

позвоночнику, прижимая плотно к кости. Укладывают филе с кожей и реберными костями  на доску кожей вниз, затем срезают реберные кости и внутренние части плавников.  Вторую часть укладывают позвоночной костью вниз, отделяют позвоночник и разделывают, как первую часть. В результате получается филе с кожей без реберных костей. Для удаления кожи, филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см, нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Получаем чистое филе без кожи и реберных костей.

С рыбы снимают кожу – разделывая на чистое филе. Подрезая кожу у хвоста,  срезают мякоть.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито с ячейками 0,3х0,3 мм. При просеивании удаляются комочки и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что способствует лучшему подъему теста.

Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 – 1300С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают в ручную.Маргарин освобождаютот упаковки, тщательно зачищают с поверхностиосалившийся слой, разделяют на куски.

Картофельсортируют картофель в механической сортировочной машине или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси.Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при механической очистке. Мытьё картофеля способствует быстрой его очистки, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно- очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом. Очищают картофель в