Описание технологического процесса приготовления салат-коктейля с ветчиной и сыром; поджарки из рыбы с картофельным пюре; кекса «Ореховы

 

Рецептура № 531 (III) Поджарка из рыбысб (2011)г

Таблица№2

Наименование	Норма на 1п /гр		Норма на 100 п /кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак	179	86	17,9	8,6
Мука пшеничная	6	6	0,6	0,6
Лук репчатый	48	40/20	4,8	4,0/2,0
Маргарин столовый	10	10	1,0	1,0
Соль	3	3	0,3	0,3
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,002	0,002
Масса рыбы жареной	-	75	-	7,5
Гарнир № 759	-	150	-	15,00
Выход	-	245	-	24,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пюре картофельное рецептура  №759(III ) сб2011г.

Таблица №3

Наименование	Норма на 1 кг\г		Норма на 10 кг\кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1140	855	11,4	8,55
Молоко	158	150	1,58	1,5
Масло сливочное	35	35	0,350	0,350
Зелень	7,5	7	0,075	0,070
Соль	8	8	0,080	0,080
Выход	--	1000	--	10,00

 

Кекс «Ореховый» № 85 сб 2005 г

Весовой

Таблица №4

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции
			в натуре	в сухих веществах
1	Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3754,0	3209,7
2	Маргарин	84,00	2173,0	2426,4
3	Сахар-песок	99,85	2430,0	2426,4
4	Ядра кешью (сырые)	94,00	988,0	928,7
5	Меланж	27,00	1976,0	533,5
6	Пудра рафинадная	99,85	119,0	118,8
7	Эссенция ванильная	0,00	19,8	0,0
8	Аммоний углекислый	0,00	9,9	0,0
9	Итого	-	11469,7	9042,4
10	Выход	85,00	10000,0	8500,0
15	Влажность  15,0+3,0%

 

 

 

 

 

 

                             3. Товароведная характеристика сырья

Аммоний углекислый– представляет собой кристаллический порошок. Применяется углекислый аммоний как разрыхритель теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Картофель содержит сухих веществ 25%, большую часть которых составляет крахмал 18%, кроме того имеются азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества 1%, такие как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка 2%, органические кислоты от 0,1% до 20 мг %, витамин С и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K. Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого содержания крахмала.

По назначению сорта картофеля делятся на столовый, технический, универсальный и кормовой.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым и не проросшим, одинаковой формы и окраски. Должен быть зрелым, с плотной кожицей.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3оС, в течение 3 – 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Кулинарный жир.Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды не более 0,3 %. Энергетическая ценность 100гр – 897 ккал. Температура плавления жиров 28-36 С, усвояемость 96,5%.

Кулинарный жир – является безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют

 

 

 

 

растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.

Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах 30-400С. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.

Цвет кулинарного жира должен быть от белого до светло – желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жира. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарный жир должен быть прозрачным.

Кулинарные жиры содержат не менее 99,7%  жира и не более 0,3% влаги.

Хранят при температуре 1-4 С и относительной влажности 80%.

Лук репчатый -   это самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, группы В, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме(плоский, округлоплоский, плоский, овальный) и по окраске сухих чешуек (белый соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полусладкие, сладкие.

Лук репчатый упаковывают в кули,  сетки-мешки по 30 кг. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Майонез  относится к соусам промышленного производства. В состав соуса входят  разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а так же подают к холодным и горячим блюдам.   

Майонез является наиболее распространенным соусом промышленного производства, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или козеин.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных

 

 добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или  обусловленный внесенными добавками.

 Майонез промышленного  приготовления хранят при температуре 18 С до 45 дней, а при температуре 5С – 3 месяца.

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу , цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Содержания жира в маргарине не менее 82%, влаги – не более 17%, белка 0.3%, углеводов 1%. Энергетическая ценность 100г маргарина 746 ккал или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32С, и усвояемости 94 – 97%. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е. Виды маргарина – столовый, для промышленной переработке, с вкусовыми добавками. Маргарин должен иметь цвет от светло – жёлтого до жёлтого. Однородный по всей массе. Допускаются незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремоватый оттенок. Вкус, запах слабовыраженный молочный или молочно – кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Дефектами маргарина являются выраженный привкус растительного масла, солистый и прогорилый привкусы, выступание воды – результат плохого эмульгирования, мягкая консистенция – следствия нарушения технологии производства.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы, от 16 до 20 % влаги. Витамины А, В, Е.

Консистенция масла должна быть однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием  одиночных, мельчайших капелек влаги. Без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской от белого до желтого. Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто.

Хранить масло рекомендуется при t от 2-4 0С в темном помещении с влажностью не менее 80 % не более 10 суток.

Меланж – смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре. Замораживают продукты при температуре -18С

 в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят  белки (12,7%), жиры(11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г  меланжа 157 ккал.

Вкус и запах яичных продуктов должен быть свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.  

Молочного жира в молоке от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят

более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям. Из мононенасыщенных – олеиновая. Жир находится в молоке в виде эмульсии. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 – 34оС) и усвояемость на 96%.  Белки в молоке содержатся в количестве 2,8 – 4,3% и усваиваются на 98%.   Основным белком является казеин.  Молочный сахар – лактоза содержится от 4,7 до 5,2% - придаёт молоку сладковатый вкус,  он  усваивается на  98%. Минеральных веществ содержится 0,7%,  соли кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов – цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и другие.  В молоке содержатся витамины жирорастворимые – A,D,E и водорастворимые – C, B1, B2, B6, B12, PP  и  другие. Ферменты в молоке способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ  в  организме. Воды в молоке 87 – 88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.Энергетическая ценность 100 г молока 58 ккал, или 243 кДж.

По способу тепловой обработки молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. 

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко, пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов кислотность 21ºТ. Не допускается к приёмке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое.

 

Хранят молоко при температуре 4 – 8ºС в течение 20 часов, стерилизованное при температуре 20ºС в течение 10 дней.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5%  белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.