Моделирование предприятий общественного питания

 

 

Вспомогательные помещения:

Раздача	Стойка для раздачи	ОЛИС700
Бар	Холодильный шкаф Стеллаж Барная стойка	"Бирюса- 133 R" (224) СК-10/4Н Стандартная барная стойка "Madeira"
Складское помещение	Холодильная камера     Стеллажи	Холодильная камера 1660х2560х2200 (Полаир) СК-10/4Н
Моечная кухонной посуды	Посудомоечная машина	OLG35D

 

3.6 Схема размещения оборудования в холодном цехе

1. Шкаф секционный
2. Шкаф холодильный.
3. Секция низкотемпературная.
4. Весы настольные циферблатные.
5. Стол производственный со встроенной моечной ванной.
6. Раковина.
7. Универсальный привод.

 

 

7. Форма контроля качества.

 

 Отличный вариант это внутренний бракераж - осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. Повседневный контроль, над качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляется акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадира.

Такой вид контроля не дает сотрудникам расслабиться, так как при обнаружении недостатков, будут найдены виновные и наказаны. Тоесть если все сделано хорошо то наказания не последует, а это прямой стимул что бы соблюдать все правила и нормы санитарии.

 

 

4. Оформление и оснащение торговых помещений. Презентация предприятия.

4.1 Перечень торговых помещений. И их характеристика.

К торговым помещениям на нашем предприятии можно отнести только торговый зал и барную стойку.

Торговый зал: помещение со свободным пространством, здесь расположены столики и мягкие диваны, при желании столы можно сдвинуть, на случай банкета.

Барная стойка: барная стойка где посетитель может купить себе воду и алкогольные напитки, находится в зале.

4.2 Тематика оформления торговых помещений предприятия.

На предприятии выбрана тема старого русского трактира, здесь все отделано деревом, ставни на окнах, деревянные столы, различная русская утварь. Такой стиль был выбран так как кафе относится к пивному. Предпочтение идет к мясным блюдам сделанным на открытом огне.

4.3 Композиционное и световое решение интерьера торгового зала.

Освещение осуществляется лампами накаливания, чтобы подчеркнуть старину, дополнительно над каждым столом весит лампа дневного света, при желании посетитель ее может включит. Окна оформлены в стиле – мазайка, напоминает окна в замке, состоящие из множества разноцветных стеклышек.

 

4.4 Подбор торгового оборудования и схема его размещения в зале.

Из торгового оборудования будет использована барная стойка, и кухня

 

 

4.5 Мебель и варианты ее расстановки.

К нашему оформлению мы подобрали деревянные стулья с мягким сиденьем, а также столы с диванами.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.6 Предметы сервировки стола.

 

Используется фарфоровую посуду делового цвета. На каждом столе скатерти. И подставки под салфетки.

Ассортимент сервировочных приборов и посуды: сервировочная, закусочная, глубокая и пирожковая тарелка, столовые и закусочные приборы, чайная ложка, чайный и кофейный набор, фужеры, бокалы и рюмки, набор для специи и полотняная салфетка.

 

 

4.7 Рекомендации при сервировке стола.

 

На столах всегда присутствуют скатерти и декоративные украшении, перечница, солонка, подставка под салфетки.

Во время проведения банкетов, столы ставятся вместе, их застилают банкетной скатертью, сверху декоративные салфетки. На столы ставятся приборы и тарелки. Под сервировочную тарелку кладется малая салфетка. Ставятся бокалы и фужеры. Приносятся банкетные большие тарелки на которых выложены общие блюда и нарезка. На столах выставляются спиртные напитки. На расстоянии 2 см от края стола кладется столовый нож, столовая ложка и закусочный нож. Сервировка стола пирожковой тарелкой, столовыми и закусочными вилками производится против часовой стрелки. Фужеры и, бокалы и рюмки ставят справа над приборами.

 

 

5. Управление предприятием.

 

5.1 Схема управлением предприятия.

 

 

 

 

 

 

5.2 Количествееный и качественный состав работников. Штатное расписание.

 

В нашем предприятии работают 22 человека. Из них квалификацию получили 15 человек.

 

 

 

Штатное расписание:

№ п/п	Должность	Дней	Часов	Всего часов	Время работы,  ч	Оплата труда, руб.
1	Директор	4	6	24	14-20	56000
2	Администратор	6	9	54	12-21	24000
3	Бухгалтер	5	8	40	12-20	25000
4	Зав. производством	6	9	54	11-20	23000
5	Повар 3 разряда	3	8	27	10-18	12000
6	Повар 3 разряда	3	8	27	14-22	12000
7	Повар 4 разряда	3	8	27	14-22	15000
8	Повар 4  разряда	3	8	27	11-19	15000
9	Повар 4 разряда	3	8	24	11-19	15000
10	Повар 4  разряда	3	8	24	11-19	15000
11	Повар 5 разряда	3	8	24	10-18	20000
12	Повар 5  разряда	3	8	24	14-22	20000
13	Повар 5 разряда	3	8	24	10-18	20000
14	Повар 5 разряда	3	8	24	14-22	20000
15	Грузчик	6	2	12	10-12	11000
16	Мойщица ст. пос.	6	9	42	11-20	10000
17	Мойщица кух. пос.	6	9	42	11-20	10000
18	Уборщица	6	6	36	14-21	10000
19	Бармен	3	6	24	16-22	20000
20	Бармен	3	6	24	16-22	20000
21	Официант	3	6	24	16-22	15000
22	Официант	3	6	24	16-22	15000

 

5.3 Система оплаты труда.

 

Все работники будут получать зарплату у бухгалтера в наличном расчете.

5.4 Режимы труда и отдыха.

 

На предприятии общественного питания очень большая нагрузка, как на психику так и на физическое состояние работника. Нагрузка растет по мере продолжительности труда работника, от его личных характеристик(возраст, физическое состояние, пол), от интенсивности. Каждому члену коллектива надо отдыхать Для этого устанавливается обеденный перерыв и 5-10 минутные перекуры. Что бы поднять корпоративный дух устраиваются выезды на природу, и корпоративные вечеринки. И для этого что бы помогать уставшим работникам ходит шеф повар который если работник не успевает или устал может заменить его на некоторое время.

 

Схема выхода на работу работников заготовочного цеха.

 

 

 

5.5 Формы и методы повышения  квалификации.

 

 

Для нашего предприятия очень важно иметь образованных квалифицированных сотрудников. Поэтому мы их отправляем на курсы повышения квалификации. Или их учат более опытнные работники.

Поваров и барменов для повышения квалификации отправляют на различные конкурсы разного урорвня. Или даже отправляют учиться за счет предприятия. Ведь известный человек предприятию принесет пользу.