Моделирование предприятий общественного питания

 

 

Технология приготовления:

Тунец выкладывают на лист салата, сверху укладывают натертый на крупной терке авокадо, поливают лимонным соком.

Требования к качеству:

Салат хорошо промыт, без посторонних примесей, загнивших листьев, тунец свежий, авокадо без потемнений.

Требования к подаче:

Салат укладывается горкой на порционный лист салата и сверху поливается лимонным.

 

 

Технолог

Директор

 Зав.производством

 

 

Технологическая карта № 3

Наименование: Борщ украинский

Рецептура предприятия

Выход 500

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Свекла	150,00	120,00	1500,0	1200,0
2	Капуста свежая	100,00	80,00	1000,0	800,0
3	картофель	213,00	160,00	2130,0	1600,0
4	Морковь	50,00	40,00	500,0	400,0
5	Петрушка (корень)	21,00	16,00	210,0	160,0
6	Лук репчатый	24,00	20,00	240,0	200,0
7	чеснок	4,00	3,00	40,0	30,0
8	мука пшеничная	6,00	6,00	60,0	60,0
9	Томатное пюре	15,00	15,00	150,0	150,0
10	Кулинарный жир	10,00	10,00	100,0	100,0
11	Сахар	5,00	5,00	50,0	50,0
12	шпик	10,40	10,00	100,4	100,0
13	перец сладкий	27,00	20,00	270,0	200,0
14	Уксус 3 %-ный	8,00	8,00	80,0	80,0
15	бульон	700,00	700,00	7000,0	7000,0
Выход		-	500	-	5000

 

Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют пассированную свеклу и тушеные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой.

Требования к качеству: Борщ должен быть насыщенного свекольного цвета (что бы его достичь можно добавить настой свеклы), без посторонних примесей с легким поблескиванием жиринок на поверхности.

Требования к подаче: Борщ отпускается со сметаной, в порционной тарелке, можно посыпать зеленью.

Технолог

Директор

 Зав.производством

 

 

Технологическая карта № 4

Наименование: Свинина с помидорами

Рецепт 350

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Свинина	216,00	159,00	2160,0	1590,0
2	Жир животный топленый пищевой	10,00	10,00	100,0	100,0
3	Масса жареного мяса	-	100,00	-	1000,0
4	Помидоры жареные	-	80,00	-	800,0
	Выход		180,00	-	1800,0

 

Технология приготовления:  

Свинину нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 °C, до образования поджаристой корочки.

Требования к качеству:

Мясо должно быть равномерно прожарено, иметь золотистую корочку. Вкус и запах соответствовать продуктам. Не допускаются подгорелые места.

Требования к подаче:

При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на мясо половинки поджаренных помидоров.

Технолог

Директор

 Зав.производством

 

 

 

Технологическая карта № 5

Наименование: морс клюквенный

Рецептура предприятия

Выход 200

 

№ п/п	НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ	1 ПОРЦИЮ		100 ПОРЦИЙ
		БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1	Клюква	104	70	10,400	7
2	сахар	40	40	4	4
3	вода	95	95	9,500	9,500
	Выход		200		20,00

 

Технология приготовления:

     Клюкву перебирают, промывают, перепускают на мясорубке. Добавляют в воду, доводят до кипения, процеживают, добавляют сахар

Требования к качеству:

Имеет характерный концентрированный вкус и запах клуквы. Без примесей. Не мутный. Без мизги.

Требования к подаче:

Подается в стакане на 200 мл.

Технолог

Директор

 Зав.производством

 

3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.

3.1 Структура производства.

На предприятии используется полный цикл производства. Так как, по себе стоимости продукция будет ниже. Этот метод производства позволяет следить за качеством от самого начало до самого конца. Что позволяет гарантировать более дешёвую и качественную пищу.

Помещения на предприятии: горячий цех, холодный цех, заготовочный цех.

 

3.2 Основные технологические линии и рабочие места.

Горячий цех - Горячий цех является основным цехом на предприятии, в котором работает четверо работников.  В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, работа очень сложна и разнообразна поэтому тут работают повара 4и5 разряда, они выполняют всю работу от начала приготовления блюда до его оформления и контроль. Ещё один повар 5 разряда работает на линии по приготовлению супов, соусов, бульонов. На этой линии находиться плиты, производственный стол, универсальный привод для приготовления супов пюре. Следующая линия на которой производят гарниры, на ней стоит повар 4-го разряда, она оснащена, электросковородой, жарочным шкафом, электрогрилем, производственными столами, моечными ваннами, производственной посудой, универсальным электроприводом. Следующая линия по производству вторых блюд эта линия предназначена для производство сложных мясных и рыбных блюд. На ней стоит повар 5-го разряда. Она оснащена электроплитой, электрогрилем, производственным столом, жарочным шкафом.

Шеф повар следит за правильностью технологии производства, помогает по надобности на всех рабочих местах. Также следит за выходом блюд и недопускает недостач.

Холодный цех: В ассортимент продукции холодного цеха входят салаты и винегреты, закуски из гастрономических продуктов, молочнокислая продукция, окрошки, свекольники, фруктовые супы, а также желе, кисели, компоты и др.

Холодный цех предприятия имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. здесь работает один повар пятого разряда. Этот цех оборудован холодильным шкафом, столом с охлаждаемым объёмом, производственными столами, слайсером и соковыжималкой.

Заготовочный цех: Работает один повар 4-го разряда. Заготовочный цех снабжён двумя производственными столами, мясорубкой и моечным ваннами.

 

3.3 Характеристика рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требовании техники безопасности и санитарных правил.

 Горячий цех: В данном цехе осуществляется производство супов, соусов, вторых горячих блюд, горячих закусок, напитков, гарниров, также здесь производится подготовка полуфабрикатов для холодного цеха. Этот цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются напитки выпекаются  кондитерские изделия для супов и бульонов (пасекунчики, пирожки, расстегаи).

Микроклимат: температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому приточно – вытяжная вентиляция должна быть более мощной. Относительная влажность 60 – 70%.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов, прохладительных коктейлей, десертов.

Микроклимат: в холодном цехе температура воздуха не должна быть высокой, а примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%.

Заготовочный цех: в заготовочном цехе на данном предприятии общественного питания, полностью отсутствует деление на какие – либо линии, здесь пересекаются различные виды необработанной продукции от мяса до картофеля. Здесь происходит заготовка полуфабрикатов, мойка, чистка как овощей, так и другой продукции. Освещение удовлетворительное. Заготовочный цех снабжён двумя производственными столами, тестомесильной машиной, мясорубкой и моечными ваннами. Так же заготовочный цех служит небольшим складским помещением, для хранения овощей. Температура воздуха примерно 23˚С, влажность 60 – 70%.

 

3.4 Предложения по улучшению микро климата в производственных цехах, снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний.

В летнее время в жаркую погоду ухудшается микроклимат на предприятии увеличивают приток и вытяжку воздуха, вследствие чего повышается температура в помещении и снижается работоспособность поваров. Так же для ликвидации тепла из помещения открывают окна, вследствие этого работники могут простудиться из-за сквозняков. Для поддержки оптимальных условий труда нужен закуп современного оборудования.

3.5 Подобрать технологическое оборудование для производственных цехов и вспомогательных помещений.

Заготовочный цех:

Ванна моечная	ВМ-50
Стол производственный	СП -800
Мясорубка	ТМ-32М
Холодильный шкаф	"Бирюса- 133 R" (224)
Весы настольные	Весы CAS SW-20

Горячий цех:

Ванна моечная	ВМ-50
Плита	FOE32L
Электра гриль	Гриль эл. GR70E7
Стол производственный	СП -800
Жарочный шкаф	DFY-46
Универсальный электропривод	8/D Abbinato
Весы настольные	Весы CAS SW-20

 

Холодный цех:

Раковина	ВМ-50
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СП -800
Весы настольные	Весы CAS SW-20
Холодильный шкаф	"Бирюса- 133 R" (224)
Шкаф холодильный	FAMILY 220
Универсальный привод	SILVER
Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой	RLY-100
Секция низкотемпературная	"Бирюса- 12 R