Моделирование предприятий общественного питания

Барнаульский торгово-экономический колледж

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по теме:

Моделирование предприятий общественного питания

 

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 4 курса

гр. Т-1011

Родькин В.Н.

ПоляковА.С.

 

Проверила:

 

 

 

 

 

Барнаул

2014 г.

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика предприятия кафе «The Дичь».

1.1 Маркетинговый анализ потребителей.

 

Чтобы узнать, что хочет потребитель, были заданы следующие вопросы:

1. Хватает ли в городе ПОП типа «Кафе»?

• Да
• Нет

2. Какую сумму Вы сможете потратить (примерно, на 1 человека)?

• 500
• 800
• 1000
• 1500

3. Посещаете ли вы кафе?

Как часто вы его посещаете?

• несколько раз в неделю
• раз в неделю
• только по праздникам

4. С кем вы предпочитаете посещать кафе?

• с друзьями
• с семьей
• один

5. В какое время вы посещаете ресторан?

• утром
• в обед
• вечером

6. Какое вам нравиться меню?

• текстовое
• электронное

7. Хотели бы Вы, что бы в кафе была живая музыка? 

• да
• нет

8. Какая форма расчета вас бы устроила?

• наличная
• безналичная

9. Как вы считаете, в кафе нужно отдельное меню детского питания?

• да
• нет

10. Нужны ли какие-либо дополнительные услуги?

• Да нужны, типа бильярд и т.д.
• Возможно
• Не нужны

 

Вывод: Проведя маркетинговый опрос, было выявлено что, предприятие типа «Кафе» будет актуально в Ленинском районе. Примерно на пересечении улиц Шукшина – Юрина. 

 

          Согласно Стандарту, предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Мы обращаем внимание в нашей разработке на:

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- номенклатуру предоставляемых  потребителям услуг.

Данное кафе специализируется на выпуске мясного и пивного ассортимента продукции питания, рассчитанного на взрослых потребителей.

 

1.2. Определить цели миссии предприятия.

 

Миссия - это причина существования предприятия.

Миссией данного предприятия является упрочнение позиций в определенной доле рынка для благополучного существования на нем, удовлетворение всех потребностей потребителя в нашей области.

На разрабатываемом предприятии пропагандируют миссию персоналу, что бы повысить корпоративный дух, и сотрудники были заинтересованы в лучшем обслуживании клиентов.

Основная цель предприятия - это получение прибыли.

В условиях рыночных отношений с учетом постоянных изменений положения самого предприятия его конкурентов, посредников, покупателей, форм финансирования и состояния отрасли, в которой работает организация, обязательной целью менеджмента также является преодоление риска или рисковых ситуаций не только в настоящем, но и в будущем.

 

 

 

Целями данного предприятия является:

• Удовлетворение потребностей уже существующего потребителя.
• Привлечения новых потребителей
• Завоевание хорошей репутации.
• Увеличения ассортимента продаваемой продукции и предоставляемых услуг.
• Увеличение производственных мощностей.
• Увеличения качества производства продукции.
• Выход на более высокий уровень, создание сети.

 

1.3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль  предприятия.

 

Предприятие общественного питания “The Дичь” имеет тип "кафе" так как там соответствующие цены и ассортимент. Оно располагается в жилой зоне, которая включает жилые массивы, административные и общественные учреждения и учебные заведения и крупные торговые центры недалеко располагаются Офисы различных фирм.

На рациональное размещение предприятия существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы предприятия питания.

Требование к предприятиям городского значения – сочетание форм общественного питания с отдыхом, общением, содержательным досугом. Такие предприятия, как правило, рассчитываются на обслуживание не только жителей данного города, но и приезжих и размещается в местах максимальной концентрации потребителей c учетом транспортной доступности. Наше кафе “The Дичь” - предприятие с полным циклом производства. Предприятия c полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, a затем сами реализуют её в торговых залах.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Ассортимент: с широким выбором горячих и холодных напитков,  кондитерских изделий собственного производства,  молочных продуктов,    блюд    несложного    приготовления   в   ограниченном ассортименте,  фирменных  блюд,  посетителям  предлагаются  шоколад, конфеты в ассортименте, фрукты, мороженое, коктейли.

          Кафе  работает  на  сырье и на  полуфабрикатах, посетителей обслуживают  официанты. Стиль нашего кафе основан на традициях русской охоты, интерьер выполнен в охотничьем стиле, в меню есть блюда из диких животных.

     Кафе обеспечиваются   сортовой   посудой  (бокалами,  стаканами тонкими, фужерами,  рюмками.) фарфора, фаянсовой   (блюдами, салатниками,    тарелками    и    др.),  и  столовыми   приборами   из нержавеющей стали.  Ассортимент нашего кафе рассчитан в основном на взрослых людей.

Наряду с   организацией   питания   в  кафе  проводиться культурно-массовые мероприятия праздничные и тематические  вечера, банкеты.    

 

Дополнительно реализуются шампанское, ликеры, и прочие алкогольные напитки..

В оформлении нашего кафе использовано русское направление интерьера. Внутренняя отделка выполнена в деревенском стиле, с деревянными стульями и декоративными древнерусскими вещами и трофейными головами диких животных.

1.4. Определить состав функциональных  групп помещения предприятия их назначения характеристику.

 

Горячий цех: имеет нормальную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, близко к раздаточной. В данном предприятии общественного питания в горячем цехе нет разделений на технологические отделения, хотя ассортимент приличный (супы, бульоны, вторые блюда, соусы, каши и т.д.).  горячий цех оснащён новым оборудованием и инвентарём, что увеличивает скорость приготовления и качество блюд. Освещение находится на хорошем уровне и осуществляется люминесцентными лампами. Вытяжка стоит над каждым видом теплового оборудования. Приток воздуха осуществляется хорошо, но не в жаркие дни.

Холодный цех: В данном цехе производится производство салатов, прохладительных напитки, десертов.

Холодный цех не имеет сообщения со складским помещением, а с моечной кухонной посуды сообщение нормальное. В холодном цехе много освещения (естественного – окна и искусственного – люминесцентные лампы).

Микроклимат: в холодном цехе температура воздуха не должна быть высокой, а примерно 20 - 23˚С, влажность воздуха 60 - 70%.

   Вывод: единственное, что можно  отметить в недостатках холодного  цеха – это отсутствие связи  со складским помещением.

Моечная кухонной и столовой посуды: предназначена для мытья наплитной посуды и посуды, которой пользуются повара, а также инвентаря. Она оснащена двойной моечной раковиной и стеллажом, для сушки посуды. Посуду моют в двух раковинах, перед мойкой её очищают, сначала моют со щёткой в воде 45-50˚С с моющим средством, а затем ополаскивают в воде температурой 75˚С. Здесь работает один человек, который также выполняет мытьё полов в цехах. Находится в хорошей связи с кухней.

 

1.5 Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить её характеристику, приложить ассортиментный минимум.

 

Наше предприятие находиться в зоне, где преобладают обеспеченные потребители, поэтому придерживается высокой ценовой политики, так как для людей данного сегмента высокие цены не имеют сильного значения. Конкурентов рядом с кафе “Вертел” нет. Качество продукции на высоком уровне. Ассортимент более чем обширный и удовлетворяет нужды потребителей нашего ценового сегмента. Это напитки, закуски, алкоголь, горячие, холодные, первые и вторые блюда. Также дополнительные товары как табачная продукция.

Ассортиментный минимум для кафе общего типа:

Горячие напитки 6-8

Холодные напитки 3-4

Молоко и кисло молочные продукты 7

Горячие блюда 3-4

Холодные блюда и закуски 3-4

Сладкие блюда 5-6

Коктейли молочные сливочные, молочно-фруктовые 4

Соки и прохладительные напитки 4

Мороженое 4

Фруктовая и минеральная вода 3

Вина:

Столовые 2

Десертные 2

Крепкие виноградные 2

Игристые 2

Хлеб ржаной и пшеничный 2

В данном кафе ассортиментный минимум намного шире стандартного.

 

1.6. Составить схему производственного  цикла и предприятия.

 

	Приемка сырья
	Обработка сырья
	Заготовка сырья
	Приготовление продукции
	Реализация

 

1.7. Методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг.

 

В нашем кафе обслуживание посетителей официантами. Алкогольные напитки клиенты могут купить в баре сами, там же можно заказать горячие или холодные напитки и табачные изделия.

Дополнительные услуги:

- Существует возможность заказа  банкета, бронировки столиков.

- Вечером в выходные дни играет  живая музыка.

- В зале находится телевизор.

Все это способствует привлечению разных групп населения.

 

1.8. Определить форму расчета  с потребителями

 

Расчет с посетителями на нашем предприятии производится с помощью официантов. Официанты приносят клиенту счет, и относят деньги в кассу.

 

1.9. Нормативная документация.

 

Для предприятия общественного питания основными документами  являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных русских блюд.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также норма расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указано: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом. 

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты. Технологическая Карта, форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регулирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.