Классификация блюд из творога

При выработке творога  кислотно-сычужным способом в охлажденную  до температуры заквашивания смесь  вносят 1—5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2—3 ч до достижения в нем кислотности 32—35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция  из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или  пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5—8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток  чуть наклонно вводят конец шпателя  и осторожно приподнимают его. Готовый  сгусток при этом дает ровный, с  блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом  будет иметь дряблый вид с  выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка  влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка  определяют по его кислотности, которая  для жирного и полужирного  творога должна составлять 58—60°Т. Образование  сгустка происходит за 6—8 ч.

Чтобы полученный сгусток  приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется  вместе с растворенными в ней  сухими веществами (лактозой, сывороточными  белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорния выделения сыворотки  сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно  увеличит его поверхность. Сгусток  разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине  и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют  в покое на 30—40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном  или через штуцер.

При выработке жирного  или полужирного творога кислотным  способом в нормализованную смесь  вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно  перемешанное молоко оставляют в  состоянии покоя до образования  сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит  в нерастворимое состояние, образуя  сгусток. В отличие от сгустка, полученного  при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и  вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в  этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30—50 мкм) и средних (10—30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании  в сгустке отсутствуют крупные  белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно  определить пробой на излом, обращая  при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание  сквашивания определяют по кислотности  сгустка, которая достигает 70—80°Т. Образование сгустка происходит за 7—9 ч.

Готовый сгусток разрезают  ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10—15 мин для частичного выделения  из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного  кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение  температуры, что вызывает более  сильное стягивание белкового сгустка  и более интенсивное выделение  из него сыворотки. С этой целью разрезанный  и несколько уплотнившийся сгусток  нагревают до температуры 40—44°С, направляя  в межстенное пространство ванны  горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно  перемешивают. При этом не допускается  интенсивное перемешивание, которое  вызывает раздробление кусочков сгустка  с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога  с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем  замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка  до необходимой температуры его  оставляют в покое на 20—30 мин  для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке  творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения  сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные  бязевые или лавсановые мешки. Через  штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7- 9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки  укладывают в несколько рядов  в пресс-тележку или пресс другого  типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при  прессовании следует увеличивать  постепенно, иначе часть сухих  веществ перейдет в сыворотку, и  возрастут потери. В процессе прессования  мешки с творогом несколько раз  встряхивают и перекладывают, чем  ускоряют выделение сыворотки. Во избежание  повышения кислотности прессование  проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования  определяют по содержанию влаги в  твороге. Весь процесс прессования  продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность  прессования сокращается на 40%. В  связи с этим кислотность творога  понижается на 12—15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для  этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых  являются двухцилиндровые закрытые охладители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

 

2.1 Классификация  блюд из творога

 

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный

Из творога и творожной  массы приготавливают холодные и  горячие блюда. К первым относятся  творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок  и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в  натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для  приготовления горячих блюд. Для  приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%Вторые горячие  блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и  запечёнными (пудинги, запеканки).Сырники  готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.

 

2.1 Технология  приготовления холодных блюд  из творога

 

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или  салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными, или подают их отдельно в молочнике или в стакане. Отдельно можно подать песок или  сахарную пудру. Отпуская творог со сметаной, в твороге делают углубление и  вливают сметану.

Рецепт приготовления  «Творог со сметаной»

Ингредиенты:

150 г творога

50 г сметаны

15 г сахара

1 г корицы

Протертый творог положить в салатник или на мелкую тарелку  в виде горки и в небольшое  углубление, сделанное в твороге  ложкой, налить сметану. На розетке  можно подать сахарный песок.

Творожные массы представляют собой смесь из протертого жирного  или полужирного творога, сахара, сливочного масла, дополняемую различными компонентами. На предприятиях общественного питания в соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы запрещено, поэтому предприятия используют творожную массу, выпускаемую промышленностью, добавляя в нее наполнители: изюм, мед, орехи, сметану, консервированные фрукты.

Отпускают на десертных тарелках, уложив в виде горки или выпустив творожную массу из кондитерского  мешка.

Рецепт приготовления  «Творожной массы с фруктами и  ягодами»

Творожная масса готовая 100, фрукты или ягоды 30.

Готовую сладкую творожную  массу положить горкой на тарелку  или в салатник, а вокруг массы  — подготовленные фрукты или ягоды: свежую очищенную от веточек землянику, малину, освобожденные от косточек вишни, сливы, абрикосы, персики или  консервированные фрукты.

Рецепт приготовления  «Творожной массы с изюмом» 

Приготовить сладкую творожную  массу, положить в нее изюм без  косточек ( кишмиш ), предварительно помыв  его в теплой воде. Подать в натуральном  виде или со сметаной.

Творожная масса готовая 100, изюм 15, сметана 30.

 

2.2 Технология  приготовления горячих блюд из  творога

 

Горячие блюда из творога  подразделяются по виду тепловой обработки  на отварные, жареные и запеченные.

К отварным творожным блюдам относятся вареники, пудинги паровые.

Вареники с творогом. Процесс  приготовления вареников включает в себя следующие операции: приготовление  теста, подготовка фарша, формовка полуфабрикатов, выдержка их на холоде и варка.

Для приготовления теста  молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней соль, сахар и  вводят просеянную муку. Замешивают кругов тесто и оставляют на 40 мин для набухания белков. для фарша творог протираю добавляют яйца, сахар, соль и перемешивают.

Тесто раскатывают толщиной 1,5—2 мм, круглой выемкой нарезают кружочки, на них кладут фарш, закрывают  и защипывают края. до варки вареники хранят в деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре  от —б до 0°С. При плюсовой температуре  вареники должны храниться не более 20 мин.

Вареники варят в широкой  и низкой посуде, закладывая их в  кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента  закипания 5—8 мин. Готовые, всплывшие  на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в посуду с растопленным маслом, слегка встряхивают.

Отпускают вареники в баранчике  или тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают сметану.

Вареники ленивые отличаются от вареников с творогом тем, что  приготавливаются без теста. Все  продукты соединяются (творог, яйца, соль, сахар, мука) и вымешиваются до однородной массы. Массу раскатывают в пласт  толщиной 1 см на посыпанном мукой столе, нарезают полоски шириной 2 см, а  из них затем — ромбики или  прямоугольники. Хранят, варят и  отпускают так же, как и вареники с творогом.

Пудинг из творога (паровой). Творог протирают. Изюм перебирают и  промывают. Орехи очищают и мелко  рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с  манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. добавляют  ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы  не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают, посыпают сухарями и ставят в водяной  или паровой мармит для варки. Варят 20—ЗО мин.

Готовый пудинг слегка охлаждают  и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Вареники с творогом

В протертый творог положить соль, сахар, сметану, взбитые яйца и  все хорошо перемешать. Пресное тесто  раскатать длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 40—50 см и смазать  смесью из яиц и молока или воды. Во всю длину полоски теста, отступя  на 3—4 см от края, разложить заправленный творог в виде шариков весом по 10—12 г с промежутком в 2 см. Шарики творога накрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему слою вокруг каждого  шарика и вырезать вареники металлической  выемкой. Вареники уложить на деревянные лотки (из фанеры), посыпанные мукой, и  хранить до варки в холодном месте.