Классификация блюд из творога

Перед подачей вареники опускать небольшими партиями в подсоленную  кипящую воду и варить при слабом кипении в течение 6—8 минут. Всплывшие  на поверхность воды вареники вынуть шумовкой и положить в сотейник с  маслом.

Подать вареники со сметаной в нагретых фарфоровых салатниках или  в небольших глубоких тарелках. Сметана  к вареникам может быть подана отдельно (30—40г); иногда подают также  сахарный песок или фруктовый  сироп.

Для теста: мука пшеничная  высшего сорта 50, молоко 15, яйца 8, сахар 2; Зля фарша: творог 95, сахар 10, яйца 10, масло сливочное 5, сметана 30.

Вареники ленивые 

В протертый творог положить яйца, соль, сахар, размягченное масло  и муку. Все хорошо смешать, до образования  однородной массы. Разложенную на столе  массу посыпать мукой, раскатать  в пласт до толщины 1 сми разрезать  на полоски шириной в 2,5 см. Затем  полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или  треугольной формы и уложить  на деревянные лотки, посыпанные мукой.

Ленивые вареники варить так  же, как и обычные. Подать горячими с маслом или со сметаной.

Творог 140, мука пшеничная 20, яйца 8, сахар 15, масло сливочное 10, сметана 30

Пудинг из творога вареный  на пару

Яичные желтки тщательно  смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом, а затем с  протертым творогом. После этого  в творожную массу добавить при  помешивании просеянную муку или  пшеничные толченые сухари, ванилин, соль, очищенный

от веточек и промытый в теплой воде изюм и мелко рубленные  орехи, а затем взбитые в густую пену яичные белки.

Металлические луженые формы  для варки пудинга густо смазать  не растопленным маслом, посыпать сахарным песком, наполнить на три четверти их высоты творожной массой, поставить  в коробины или другую посуду с  горячей водой (вода должна доходить лишь до половины высоты форм). На дно  посуды, под формы, подложить металлическую  решетку, посуду закрыть крышкой  и варить пудинг при кипении от 30 до ^0 минут, в зависимости от величины форм. Равномерная упругость поднявшейся  и немного отставшей от краев  формы массы служит признаком  готовности пудинга. Готовый пудинг подавать горячим со сладким соусом, сметаной или вареньем. Сметану и соус подать в соуснике или полить пудинг при подаче. Ягодное или фруктовое варенье положить на пудинг или на тарелку рядом с пудингом либо подать его на розетке или в вазочке. Творог 100. сухари пшеничные 20 или мука 10, сахар 20. яйца 30, изюм 20, орехи (ядро) 15. ванилин 0,02, масло сливочное 10, сметана или варенье ягодное 30.

 

2.3 Жаренные блюда  из творога

 

К жареным творожным блюдам относят сырники и блинчики с  творогом.

Сырники из творога. для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога  необходимо отжать лишнюю влагу, иначе  значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что  ухудшает качество сырников (на 1 кг творога  следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно  не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также  с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п.

Творог протирают и  соединяют с яйцами, растертыми с  сахаром, пшеничной мукой или  манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. до жарки  хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки  и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Сметану, соус молочный сладкий или  сметанный можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Блинчики с творогом.

В протертый творог добавить сахар, взбитые яйца, соль, ванилин  и хорошо перемешать. Заправленный творог разложить по 30—40 0 на поджаренную  сторону блинчиков и завернуть  в виде прямоугольных плоских  пирожков.

Жарить блинчики на масле  с обеих сторон до образования  румяной корочки, затем поставить  в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими по 2—3 шт. на порцию.

Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним  подать сметану (30—40 г).

Для теста: мука пшеничная 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3; для фарша: творог 75, сахар 10, яйца 4, ванилин 0,02; масло  топленое 12, пудра сахарная 10

 

2.4 Запеченные  блюда из творога

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который  отличается от запеканки тем, что  в него добавляют изюм, ванилин, орехи, цукаты, а также вводят взбитые  в пышную пену белки.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют  с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и  посыпанный молотыми сухарями, выкладывают  массу слоем 3— 4 см. Поверхность  разравнивают, смазывают сметаной или  яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нареза ют на порционные куски квадратной или  прямоугольной формы.

Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким  соусом.

Пудинг из творога запеченный. Массу готовят, как и для пудинга  парового, и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность пудинга выравнивают, смазывают сметаной или льезоном и запекают в жарочном шкафу 25—35 мин до образования румяной корочки. Выдерживают пудинг до остывания5—10 мин в форме, а затем выкладывают  и разрезают.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Пудинг из творога запеченный

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и очищенный  от веточек и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо вымешать. Вместо муки в творог можно положить манную крупу или толченые пшеничные  сухари. Затем в творожную массу  добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и разложить в формы  или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями. Поверхность  пудинга разровнять и смазать  сметаной, смешанной с яйцом. Запекать пудинг в жарочном шкафу в течение 25—35 минут. Готовый пудинг оставить в форме на 5— 10 минут, затем выложить. Если пудинг запечен на противнях, то его, не выкладывая, разрезать на порционные куски. Подавать пудинг горячим политым сладким соусом из фруктов или ягод, молочным соусом или сметаной. Сметану, а также и соусы можно подавать в соуснике.

Творог 150, мука или крупа  манная 15, сахар 15, яйца 10, изюм 20, масло  сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 5, соус фруктовый сладкий 75.

Запеканка из творога

В протертый творог добавить пшеничную муку или манную крупу, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо смешать. Творожную  массу положить ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и  посыпанный молотыми сухарями. Поверхность  массы разровнять, смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь в  жарочном шкафу. Готовую запеканку  нарезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед  подачей запеканку полить фруктовым  сладким соусом или сметаной.

Творог 135. крупа манная 10, сахар 15, яйца 4, масло топленое 5. сухари 5, сметана 5, ванилин 0,02 или цедра 0,5, соус фруктовый или сметана 30.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Кулинарное искусство  вечно, как и любое другое искусство. Но что его отличает от других? Во-первых, плоды его творчества дают нам  не только духовную пищу, но и пищу для  тела, которая так необходима всем людям. Многие хотели бы овладеть этим мастерством по-настоящему, чтобы, например, суметь превратить обычный обед или  ужин в праздник, неожиданный, и по этому в двойне приятный!!! Задавали ли вы себе когда-нибудь такой вопрос: «Уютен ли наш дом?» Уют во всем окружающем – наверное, это часть той светлой гармонии, к которой стремится большинство из нас. Кто не помнит бабушкины пироги, чай из самовара? У каждого в сердце есть эта искра тепла, и не хватает лишь совсем немногого, чтобы она смогла разгореться и согреть других! А так приятно, приходя домой, чувствовать божественный аромат с кухни!!! Часто мы утопаем в повседневных делах, сами не замечая того, и современная круговерть увлекает нас все дальше и дальше от домашнего очага. Я искренне надеюсь, что наша курсовая работа приоткроет дверь в мир кулинарии и добавит капельку красоты и уюта в ваш дом.

Поставленная нами задача дипломной работы была успешно реализована  в трех главах данного исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источноков

 

1. Блюда из творога  и сыра / Сост. И. В. Довбенко. - М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2008. - 64 с.

2. Голубева Л.В., Полянский  К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов  консервирования молока и молочного  сырья, 2002.

3. Дубцов Г.Г. Технология  приготовления пищи: Учеб. пособие  для сред. проф. образования - 2-е  изд., стер. - М.: Издательский центр  «Академия»; Мастерство, 2002. - 272с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение  пищевых продуктов: Учебник для  сред. проф. образования/Георгий Георгиевич  Дубцов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский  центр «Академия», 2002. - 264с.

5. Касторных М.С., ред., Товароведение  и экспертиза пищевых жиров,  молока и молочных продуктов,  М.: 2003.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В., Товароведение продовольственных  товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

7. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных  продуктов, М.: Колос, 2002.

8. Кулинария: теоретические  основы профессиональной деятельности (текст):Учебное пособие: В 2 ч./О.М.Соловьева,  Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007 – Ч.1,2:173 с.:ил.

9. Кунижев С.М., Шуваев  В.А., Новые технологии в производстве  молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

10. Матюхина З.П., Королькова  Э.П. Товароведение пищевых продуктов:  Учебник для нач. проф. образования:  Учеб. пособие для сред. проф. образования  - 2-е изд., стер. - М.: Издательский  центр «Академия», 2003. - 272с.

11. Пучкова Ю.С., Криштафович  В.И., Методические указания к  лабораторным занятиям (раздел: Молоко  и молочные товары), М.: 1999 г. 

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 ГОСТ Р  52096-2003 «Творог. Технические условия» 

13. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий. Нормативная  документация для предприятий  общественного питания: Учебно-методическое  пособие / Сост. А.В.Румянцев - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство  «Дело и Сервис», 2002. - 1016с.

14. Химический состав пищевых  продуктов. Справочные таблицы  содержания основных пищевых  веществ и энергетической ценности  блюд и кулинарных изделий. - М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328с.

15. Шалыгина Е.А., Общая  технология молока и молочных  продуктов, М.: Колос, 2001.

16. Шепелев А.Ф. Товароведение  и экспертиза молока и молочных  продуктов, Ростов, 2001