Кекс творожный

Отпускают желе, муссы, самбуки в креманках или вазочках по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом, взбитыми сливками или подают кипяченое холодное молоко.

 

Технология  приготовления  творожного кекса 

2.1 Историческая справка творожного кекса

Кексы (сухие  торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем, с применением взбивания.

Слово «кекс» произошло  от английского слова, которым англичане обозначают самые разные сдобные кондитерские изделия, имеющие начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов, овощей, орехов, шоколада.

В русский язык слово «кекс» пришло во 2-й половине XIX в. из английского, где cakes — лингвистическая форма от cake — «сладкий пирог, торт».

Ближайший сородич кекса в русском исполнении — всеем известный кулич, но технология приготовления кекса совершенно другая, она большее напоминает приготовление бисквитов.

Выпускают кексы  на дрожжах - Весенний и на химических разрыхлителях - Столичный, Московский и др.

Тесто для кексов должно быть, как правило, текучим, форму  всегда смазывают маслом либо выкладывают  промасленным пергаментом.

Среди всего  разнообразия рецептов кексов иногда бывает довольно трудно выделить какой-либо один, так как многие рецепты в принципе довольно похожи друг на друга и отличаются только лишь количеством ингредиентов.

Творожный кекс любители сладкого обожают за простоту в приготовлении и потрясающий  вкус и аромат. Если сравнивать его с классическим английским кексом, творожный кекс намного дольше остается свежим и мягким.

В основе приготовления всех творожных кексов лежит пышный творожный крем, который  отличается невероятно привлекательным  сливочно-творожным ароматом. По классической технологии, в творожное тесто для кексов даже не кладут соль, которая, усиливая аромат сливочного масла и яиц, может приглушить аромат творога.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Основные требования к производству кексов, к качеству сырья

Подготовка  сырья к производству кексов должна производиться в отдельном подготовительном отделении.

Мука - завозится на предприятие муковозом  и транспортируется механическими  насосами в специальные емкости  силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через  магниты для улавливания металлических  примесей. Если мука поступает в  мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее  вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный  песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.

Крахмал картофельный – просеивают в малом количестве через сито, обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста для кексов. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

Меланж  оттаивают в теплой воде и процеживают для устранения возможных остатков скорлупы. В приготовлении кексов используется однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.

Кофе  молотый натуральный готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян и используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым кексам.

Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- бобов. [6, c. 86]

Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления  теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель. Какао-порошок - перед  использованием просеивают через сито для устранения крупных частиц, какао-порошок используется для улучшения вкусовых характеристик кексов.

Красители, ароматизаторы,  кислоты и другие пищевые добавки должны соответствовать  требованиям технических регламентов  и гармонизированных стандартов и храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории объектов и выдаются на производство в емкостях с указанием наименования и концентрации.

Свежие  фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Не допускается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная  мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной  водой на решетках или в специальной  машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке.

Фруктово-ягодное  пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены  через протирочные машины или  через сито с ячейками не более  полтора миллиметров, плодово-ягодное  повидло, джем, начинка и подварка - через сито с ячейками не более три миллиметра. Запрещается разведение их водой.

Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное  должны быть процежены через специальные  сита, молоко после процеживания - кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более полтора миллиметров.

Орехи, миндаль и семена масличных культур  очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или  перебираются вручную.

Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности.

Таким образом, все сырье для приготовления кексов, вспомогательные и упаковочные материалы должны отвечать требованиям технических регламентов на пищевую продукцию, упаковку и гармонизированных с ними стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их безопасность.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Оборудование и инвентарь (санит. Требован.)

???????????????????????

2.4 Ингредиенты