Кекс творожный

Перед отпуском формочку с желе погружают  на несколько секунд в горячую  воду, встряхивают и выкладывают  желе.

Если желе получилось непрозрачным, то его следует осветлить. Для  этого яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают сироп и проваривают при слабом кипении в течение 8—10 мин, затем процеживают.

Желе из лимонов очищают от кожицы и отжимают из них сок. С цедры  срезают белую мякоть и нарезают тонкой соломкой. В горячую воду вводят сахар (сорбит), кипятят, снимают пену, кладут цедру и настаивают без кипения при температуре 90-95С в закрытой посуде 20 мин. Отвар процеживают, доводят до кипения, растворяют подготовленный желатин и вводят лимонный сок. Желе разливают в формы и охлаждают.

Желе из соков. В кипящей воде растворяют сахар, (сорбит), подготовленный желатин, слегка охлаждают, вливают  натуральный сок (яблочный, томатный, мандариновый), разливают в формы  и охлаждают.

Желе из чая. Чай заваривают, процеживают. Настой чая доводят до кипения, растворяют сахар (сорбит), подготовленный желатин, вводят аскорбиновую и лимонную кислоты, разливают в формы и охлаждают.

 

1.5 Описание технологии приготовления.

Технологический процесс приготовления желе включает: подготовку желирующего продукта; приготовление сиропа; растворение желирующего продукта в сиропе; охлаждение желе до 20°С и разливание в формы; застывание при температуре 2 — 8°С; подготовку к подаче.

Желе трудно приготовить без  желатина, возможно, это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму.

Для приготовления желе сегодня пищевая  промышленность выпускает листовой желатин. С ним готовить желе стало  еще проще. Желатин замачивают на 20 минут в холодной воде, отжимают. Ягодный или фруктовый сок нагревают до 60`С, добавляют в него отжатый желатин, размешивают, разливают в формочки и убирают в холодильник. Преимущество состоит в том, что сок не разбавляется водой. 

Так же для приготовления желе используют агар-агар (натуральный желирующий продукт, приготовленный из вытяжек морских водорослей). Порошок агар-агара рассыпаю на поверхности сока, сок доводят до горячего состояния, приблизительно 60`C, затем разливают будущее в формочки.

При приготовлении любого желе следует  учитывать, что кислота плохо  желируется, а некоторые фрукты вообще не поддаются или плохо поддаются  желированию, например, киви. Так этот фрукт кулинары не рекомендуют добавлять  в молочные или сливочные желе, в соединении с молоком киви приобретает горьковатый привкус.

Технология  приготовления всех желе проста. Перед использованием желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 — 1,5 ч. процеживают при необходимости, разводят или  согласно инструкции на упаковке в подготовленном продукте (соке, сливках, шампанском). Объем и масса желатина при набухании увеличиваются в 6—8 раз.

Чтобы вынуть желе из форм, их на несколько  секунд погружают в горячую воду, затем переворачивают на холодную тарелку и осторожно снимают форму, потянув ее вверх.

Многослойное  желе готовят поэтапно, чередуя светлые  слои с темными. Залив первый слой, форму ставят в холодильник. После  застывания заливают новый слой. Многослойное желе – очень кропотливый десерт, требующий много терпения, но результат превосходит все ожидания.

Кроме самодостаточного десерта, желе используют для заливки тортов, чизкейков, пирогов  с фруктами и ягодами. Желе играет декоративную роль в этом случает. Перед  заливкой желе хорошо охлаждают, после чего тягучую массу выливают на поверхность выпечки.

Из фруктов и ягод без желирующих дополнительных веществ желе готовят  так: Во фруктовую массу добавляют сахар из расчета 600-700 г на 1 кг. протертых фруктов или ягод. Массу уваривают до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую смесь разливают в формы (креманки) и ставят в холодильник. Данное желе, в отличие от сгущенного, например желатином, не переворачивают, т.к. консистенция менее упругая. Хорошо подобные желе получаются из ягод красной смородины или смеси ягод, где есть эта ягода. Так же желе хорошо получаются из яблок, особенно сорта «Антоновка».

Подкрашивают желе, если оно готовится  из фруктов со слабовыраженным цветовым пигментом, например, груши и яблоки, – натуральными красителями. Соленое желе может подкрашиваться шпинатом.

Желе готовят, кроме пюре и соков  фруктов, ягод и овощей, так же вина, шампанского, ликеров, молока, сливок, кисломолочных продуктов и др. Ароматизируют желе экстрактами, ванилью, цедрой цитрусовых, какао, шоколадом, лепестками фиалки, лавандой и др. Сегодня стали популярными, особенно во Франции желе, ароматизированные полевыми трава: чабрецом, ромашкой, мятой.

Форма желе соответствует  той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана, который вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.

Готовое желе разливают  в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько  порций), а также в глубокие лотки  и охлаждают в холодильнике при  температуре 2 — 8°С в течение 1 — 1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для  этого их опускают на 2 — 3 с  в горячую воду, вытирают стенки и  дно формочек, встряхивают и, перевертывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят  готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Описание приготовления: многослойного  желе

Можно заливать желе цветными слоями, а можно чередовать желе одного цвета  с молочным - белым. Из разных видов приготовленного желе слоями мне нравится, когда цветные фигуры из желе разной формы заливают молочным желе. В итоге получается красивейшая мозаика, наполненная цветом и вкусом. Еще важна форма, в которую будете заливать желе слоями. Можно сделать целый торт из желе, залив его, скажем в форму для выпечки кекса. Или разлить в бокалы и добавить вишенки. Как же приготовить многослойное желе?

1. Готовятся  отдельно фруктовое  и молочное желе. Желатин (по 18 грамм) замачивается  по отдельности для двух видов желе. Для этого его надо залить холодной кипяченой водой (100 мл воды для каждого слоя) и дать набухнуть. Нужно сделать так, чтобы крупинки желатина стали прозрачными.

2. Сварить фруктовое желе. Для  этого ягодный сироп нужно  соединить с 400 мл воды (оставшейся), ввести  набухший желатин и довести  до кипения. После закипания снять с огня и остудить. 

3. Затем - очередь молочного  желе. Для его приготовления в  молоко нужно всыпать сахар  и, помешивая, прогреть до растворения  сахара. Затем при температуре 40 градусов (но ни в коем случае не выше!) ввести желатин, хорошенько размешать и довести до кипения (не кипятить). После этого желе из молока охладить до комнатной температуры. 

4. Приготовить форму или формочки. Залить фруктовое желе тонким слоем, дать застыть в холодильнике, затем налить слой молочного желе. И, чередуя желе таким образом. Слои желе по толщине могут быть разными или одинаковыми в зависимости от вашего настроения. Можно начать с тонкого слоя (который в итоге окажется сверху) и завершить толстым. А можно сделать много тонюсеньких слоев, а в центральный добавить ягодки или фрукты.

 

1.6 Органолептические показатели

Органолептический метод - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептические показатели должны строго соответствовать  требованиям нормативных и технических  документов то есть ГОСТАМ .

Органолептический анализ проводится непосредственно  на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного  питания проводят сотрудники предприятия, не имеющие ограничений по медицинским  показаниям (хронические заболевания  и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы  и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими  продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (pH- нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

При органолептической  оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что  в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической  оценке температура продукции общественного  питания должна соответствовать  температуре блюда (изделия) при  их реализации. Температура образца  продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого  образца сотрудники должны снимать  оставшееся послевкусие, ополаскивая  рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты  оценки каждого образца продукции  оформляют в порядке, установленном  на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Установление  критериев качества: Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла  соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла  соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла  соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Желе должно быть таким. По внешнему виду желе (если оно в виде насыпного концентрата) должно представлять собой однообразную порошковую массу, допускаются неплотные легко разминающиеся комочки. В уже приготовленном желе муть не допускается, оно должно быть прозрачным. Консистенция желе должна быть однородная, желеобразная, режущаяся.  Не допускаются посторонние привкус и запах. В цитрусовых желе не должно быть горьковатого привкуса. только к консистенции желе.

 

1.7 Оформление и подача

В чистые формочки наливают жидкую желатиновую смесь и дают ей застыть. Чтобы вынуть желе, надо формочку (на две трети высоты) опустить на одну секунду в горячую воду, а затем опрокинуть.

Поверхность тортов и пирожных, которые украшают ягодами  и фруктами, покрывают тонким слоем  крема или мармелада. Ягоды и  фрукты подбирают так, чтобы они  сочетались по цвету и создавали  единую композицию.

Из яблок  можно вырезать «стебли растений», «листья», «цветы»- На поверхность торта  специальной кисточкой наносят  горячее желе (45 °С) и дают ему  застыть. Края торта можно покрыть  крошкой.

Иногда поверхность  торта заливают толстым слоем  желе и укра* шают фруктами. Для этого нужны специальные формы. В таку¹⁰ форму кладут полуфабрикат, на него наливают тонкий слой желе и красиво укладывают фрукты. Оставляют на 30 мин, чтобы желе полностью застыло и фрукты прилипли к поверхности.

Фруктовые желе, массы, кремы и муссы перед подачей к столу наливаются  в красивые формы. Получаются очень красивые сочетания, если  залить в формы небольшое количество различных по цвету желе. Также можно приготовить заранее желе различных цветов, например земляничное, яблочное, апельсиновое или малиновое, и когда оно хорошо застынет, нарезать его на маленькие фигурки, каждые затем положить в красивую форму и залить ее бесцветным или бледно-желтым желе. Таким эффектным желе-мозаикой можно украсить даже самый торжественный обед.