Кекс творожный

                                                   Содержание

       Введение

1. Технология приготовления  многослойного желе
1. Историческая справка
2. Требования к сырью
3. Оборудование и инвентарь
4. Ингредиенты
5. Описание технологии приготовления
6. Органолептические показатели
7. Оформление и подача

 

2. Технология приготовления  творожного кекса 
1. Историческая справка
2. Требование к сырью
3. Оборудование и инвентарь
4. Инвентарь
5. Описание технологии приготовления
6. Органолептические показатели
7. Оформление и подача

3 . Охрана труда  и Т.Б 

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Ассортимент сладких  блюд чрезвычайно широк. Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления  сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать  им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу, которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде - это сироп. Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы. Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих веществ и краски. Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся блестящими, красивыми.

Актуальность  изучения технологии приготовления  кексов как одного из видов кондитерских изделий обусловлена тем, что одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Кексы являются неотъемлемой частью русской кухни, имеют большое значение в питании  человека. Они обладают привлекательным  внешним видом и хорошим вкусом. Кекс как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Цель  исследования – рассмотреть технологию производства кексов.

Достижению  поставленной цели будет способствовать решение ряда задач:

1.Изучить особенности  производства и основные виды  мучных кондитерских изделий.

2. Охарактеризовать  кекс как одного их разновидностей  мучных изделий.

3. Разработать  технико-технологическую карту «Кекс  творожный».

4. Рассмотреть  основные требования к производству  кексов, к качеству сырья.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  многослойного желе

1.1 Историческая  справка желе

              Когда начинаешь узнавать происхождение названия какого-нибудь продукта, то оказывается, что у большинства французские корни. Так получилось и с желе. Ведущие кулинары Франции называли словом «gelee» застывший десерт из смеси фруктового сока или сиропа, желатина и сахара, иногда еще добавляли немножко воды. Второй вариант желе - застывший бульон, в котором варились кости животных, всем хорошо известный студень. Недавно ученые Смитсоновского института организовали выставку и провели семинар по истории … обыкновенного желе. Впрочем, оно не так уж и обыкновенно. Желе также называют салатом без овощей, это единственный продукт из свинины, который считается кошерным. Раввины даже называют его «пареве»— то есть ни мясной, ни молочный продукт. Естественно, речь идет о желе без всяческих добавок, желе в чистом его виде.

Желатин появился в Европе около  пятисот лет назад, как утверждают средневековые рукописи. В то время  это было нечто вроде клея молочного цвета, который изготавливался из воздушных пузырей осетров.

Десерты подобие желе были и раньше. Их готовили из фруктов и ягод, содержащих пектин. Ходят истории, что такими десертами лакомились Наполеон Бонапарт и Жозефина. Позднее появился особый рыбий клей молочного цвета, который изготавливался из воздушных пузырей осетров. Им тоже пытались сгустить сладкие соки и пюре. Однако это не давало возможности готовить желе таким, какое оно сейчас, фигурное, цветное, многослойное. С появлением в Европе желатина все изменилось.

Современный порошкообразный желатин  разработал американский инженер Питер  Купер, основатель Союза Купера "За прогресс науки и искусства". В  середине XIV века он запатентовал технологию превращения животных шкур, костей и соединительных тканей в очищенное, лишенное запаха, чистое и желеобразное вещество.

Французская кухня разделяет желе на сладкие и соленые (мясные). Сладкие  желе называют желе (gelée), мясные называют ланспик (l’aspic) Примечание: в России соленое, мясное желе именуют студнем, однако это уже другая история.

В 1985году Перп Уэйт добавил в желе ароматические вещества и красители, устраняющие неприятные свойства желе. Таким образом он получил яркоокрашенный желатин с фруктовым ароматом. Жена Уэйта назвала новый продукт «Джелл-О». Супружеской паре пришлось приложить немало сил, чтобы уговорить людей просто попробовать это заманчивое на вид блюдо. Никто не хотел делать этого, не то что покупать. В конце концов Уэйт продал патент за четыреста пятьдесят долларов. Новый владелец Вудуорт также вначале терпел убытки и был даже готов сбыть всю партию «Джелл-О» за … 35долларов.

К началу двадцатого века ситуация резко  изменилась. Уровни продаж желатина уверенно поползли вверх. В рекламе этого  продукта использовались фотографии известных актрис. Они смаковали поданное на серебряном блюде в изящной хрустальной вазочке яркое вещество. Где только не рекламировалось желе — и на радио, и напрямую, и на почте, даже в шоу известных комиков. Вудуорт рассылал поваренную книгу, в которой было собрано более двух тысяч рецептов блюд с желатином — от желатинового пирога до банального заливного мяса.

Ученые подсчитали, что в годы былой славы Америка съедала в среднем восемь упаковок «Джелл-О» в секунду, а самым популярным цветом желе был красный. Сегодня насчитывается примерно двадцать пять сортов желе. И последнее — желе крайне полезно людям, страдающим от ломкости ногтей. В 1845 году инженер Питер Купер придумал современное желе. В те годы оно не считалось отдельным блюдом, а было лишь порошком, который после растворения в воде можно было использовать в кулинарии. Первые красочные желейные торты появились примерно в 1885 году, они радовали кулинаров фруктовым запахом и яркими цветами пластинок желатина.

1.2 Требования к сырью

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд. Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

По ГОСТу качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Для многих блюд (киселей, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды  в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п. В качестве желирующих веществ при изготовлении желе употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержатся легко  усваиваемые сахара - глюкоза и  фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Исключительное значение в питании  приобретают плоды и ягоды благодаря содержанию в них витаминов А, B1, С, Р; особенно они богаты витамином С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, незрелых грецких орехах, черной смородине, лимонах, апельсинах. Плоды рябины, абрикоса, шиповника богаты провитамином А - каротином. Физиологическое действие этого вещества такое же, как и витамина А, так как в организме человека каротин переходите витамин А. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах; в лимонах, грейпфрутах, черной смородине имеется витамин Р.

Желатин пищевой (ГОСТ 11293—89) вырабатывают путем вываривания животного сырья, богатого соединительной тканью (кости, кожа и др.). Полученный экстракт осветляется, высушивается в виде пластин, которые могут измельчаться. Готовый продукт представляет собой крупку или пластины светло-желтой окраски, без вкуса и постороннего запаха. Подразделяется на I, II и III сорта. Желатин имеет влажность до 16 %, зольность (на сухое вещество) до 2 %, pH 10%-ного раствора 5—7. Температура плавления 10%-ного студня для I сорта 32 °С.

Агар (ГОСТ 16280—88) — студнеобразующее вещество, получаемое из багряных водорослей анфельции или водорослей фурцеллярии. Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка или пластин и листов толщиной не более 0,5 мм и в виде пористых пластин без постороннего порочащего запаха, вкуса и признаков запаха йода. Не допускается наличие посторонних примесей, включений, плесени. Цвет продукта может изменяться от светло-серого до пепельно - серого с допустимым желтым оттенком. Температура застудневания 2,5%-ного раствора не ниже 20 °С  плавления  не ниже 50 °С.

Пектин  пищевой сухой свекловичный (ОСТ 1862—72) в основном используется в пищевой промышленности, однако в последнее время разработаны рецептуры блюд и изделий с использованием пектина для предприятий общественного питания.

 

1.3 Оборудование и инвентарь

Посуду для приготовления желе лучше использовать не алюминиевую, а любую другую, потому что в  алюминиевой посуде оно темнеет.

Необходимый инструмент: металлические формочки различных конфигураций (в виде ракушек, ягод, листьев, цветов и т.д.).

 Красивая посуда, правильно  положенные в нее изделия и  гарнир придают блюду привлекательный  внешний вид. Поэтому посуда  должна соответствовать тому  кулинарному изделию, которое  в ней подается.

Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов.

Иногда вилка бывает с тремя  зубцами, один из которых заострен и  расширен.

Желе подают в креманках, поставленных на десертную или пирожковую тарелку рядом кладут в зависимости  от размеров креманки десертную ложку ручкой направо.

Виды креманок: креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд; компотницы — для сладких блюд: кремов, мороженого

Приборы для  десерта и фруктов кладут параллельно  за столовой мелкой тарелкой (ножи —  лезвием к тарелке, ручкой вправо, вилки — ручкой влево, ложки —  ручкой вправо).

Используемая  посуда и приборы: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм); тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм); креманки; десертные вилки и ножи (по размеру чуть меньше столовых); десертные ложки.

 

1.4  Ингредиенты

Для приготовления желе в качестве студнеобразователя используют желатин, мусса — желатин и крупу  манную, самбука — желатин с добавлением яичных белков.

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом  виде желатин представляет собой  крупку или пластинки влажностью до 16%.

Сиропы для фруктово-ягодных  желе приготавливают так же, как  для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. 
Желе из плодов или ягод свежих. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Мезгу проваривают 5—8 мин. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену. В сироп вводят набухший желатин, размешивают до его полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают, затем добавляют ягодный сок и разливают в порционные формочки. Охлаждают при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.