Физика в производственной столовой

 А еще наблюдал  за скоростью диффузии в газах, жидких и твердых телах.

 Одновременно проделал три  действия: разрезал апельсин; опустил в стакан с горячей водой пакетик разовой заварки; на срез сырой картофелины насыпал несколько кристалликов марганцовки. Через пять минут сделал вывод о зависимости скорости диффузии от строения вещества.

Вывод: Скорость диффузии зависит от строения вещества. Сначала мы почувствовали запах апельсина, затем произошло окрашивание жидкости, последними растворились кристаллики марганцовки на картофелине.

     А также провел опыт: взял стакан, газированную воду и изюм. Налил в стакан газированной воды, стал по очереди туда класть три изюминки. Изюминки стали подниматься вверх, то опускаться вниз. Отвечу на вопрос: почему изюм играет в чехарду? Пузырьки с кислородом обволакивают изюм, т.е. согласно положениям МКТ молекулы изюма притянули к себе молекулы кислорода, и поднимают его.

      Провел наблюдение за кубиком льда: налил полный стакан воды и положил кубик льда, он плавает, пока не растает, но вода не выливается из стакана. Это объясняется тем, что при фазовом переходе лед – вода все проводимое тепло идет на расширение кристаллической решетки.

    А также я провел эксперимент с тестом.

Меня всегда интересовал вопрос: почему муку перед употреблением ее в тесто рекомендуют просеивать? Для чего? Во - первых, чтобы удалить посторонние примеси, это конечно, знают все,  а вот во – вторых, чтобы обогатить ее кислородом, тем самым увеличив расстояние между молекулами, следовательно, увеличив кинетическую энергию молекул.

     Я решил сам приготовить хлеб в домашних условиях. Для приготовления теста для хлеба я смешал муку, воду, соль и дрожжи и взвесил получившее тесто, оно весило 800 грамм. После этого поместил тесто на несколько часов в кастрюлю, чтобы начался процесс брожения. При брожении в тесте происходят химические процессы: дрожжи преобразуют крахмал и сахар, содержащийся в муке, в углекислый газ и спирт. В результате брожения тесто стало подниматься. Почему? Образующийся при брожении углекислый газ создает в тесте множество пор (пустот, заполненных углекислым газом). Но так как в тесте появляется газ, то, если основываться на положениях молекулярно  - кинетической теории между молекулами увеличиваются промежутки, молекулы начинают быстрее двигаться, следовательно, увеличивается кинетическая энергия, за счет чего увеличивается объем теста. Но, что же происходит с массой? Через несколько часов после приготовления теста я его снова взвесил и обнаружил, что масса его уменьшилась, стала равной 785 грамм. Почему? При поднятии теста  испаряются незначительные доли  воды и спирта, их размножающие одноклеточные грибы (дрожжи) накапливают свою массу, поедая тесто. Увеличение объема дрожжей компенсирует уменьшение объема теста. Когда подошедшее дрожжевое тесто я поставил в печь, пузырьки газа и пара в тесте расширяются. Почему это происходит? При нагревании молекулы начинают двигаться быстрее.

Почему для ускорения подъема теста, его помещают в тепло? С увеличением температуры увеличивается кинетическая энергия. Когда хлеб испекся, то я его взвесил. Его масса составила 760 грамм. Позже взвесил тот же хлеб, но уже остывший и обнаружил, что масса хлеба уменьшилась и стала равной 750 грамм, это произошло за счет испарения воды. Мы на уроках кулинарии выучили формулу, по которой считается упек (потеря массы).

 Упек (%) = (Мизделия до выпекания – М изделия после выпекания) : Мизделия до выпекания* 100%

Упек (%) = (800 – 760) : 800*100% = 0,05*100% =5%

         Однажды на кухне мы пили чай, и я заметил вот такой "парадокс" чайного пакетика. Налил воду в стакан, опустил пакет с чаем, он утонул. Но если я сначала опустил пакет с чаем в стакан, потом налил воду, то пакет почему – то всплыл. В первом случае пакетик постепенно выталкивает из жидкости равномерно воздух, а во втором случае пакетик еще не успел выталкнуть воздух, но пройдет время и он тоже «булькнется» на дно.

      Также я попробовал вырастить кристаллы из обыкновенной соли,  и у меня получилось. Для этого я взял пол-литровую банку, на две трети наполненная горячей водой. Приготовил перенасыщенный солевой раствор, растворяя соль до тех пор, пока она уже больше не сможет растворяться. Соорудил основу для нашего будущего кристалла. Взял небольшой гвоздик и привязал его к капроновой нитке. Другой конец нитки прикрепил к ручке, уложил ее на горлышко банки, а нитку с гвоздиком опустил в раствор. Поставил банку в такое место, чтобы было легко за ней наблюдать. Тревожить раствор нельзя, можно лишь смотреть. Иначе ничего не выйдет. Рост кристалла – дело оказалось небыстрое. Постепенно на нашем гвоздике и нитке стали оседать кристаллики соли и увеличиваться в размере. Через две недели зрелище было впечатляющим. Все это явление основано на основных положениях молекулярно – кинетической теории.

      Также из наблюдений  я заметил, что сырая вода закипает быстрее, чем кипяченая, так как кипяченая имеет меньше растворенного воздуха.

Вопрос: Почему при высыхании коробятся нарезанные фрукты, грибы, скручиваются как листья у  растений? Испарение происходит неравномерно, вследствие разной толщины.

                                            III. Заключение

     Физика (в переводе с греческого «природа») – наука о природе, изучающая простейшие и вместе с тем наиболее общие свойства материального мира. Вследствие этой общности физика и ее законы лежат в основе всего естествознания, всей нашей жизни.

     Физика играет огромную  роль в профессии повара –  кондитера. Значительная часть законов  физики действует в процессе приготовления пищи.

     Я считаю, что повар  – кондитер в процессе своей  работы сталкивается со многими  физическими процессами, как классической  физики, так  термодинамики и электродинамики. Так, например, все оборудование, необходимое при приготовлении пищи, освещение рабочего места, холодильные установки, вентиляция, все это связано с законами физики.

    Повар должен знать  физику и химию, так как при кулинарной обработке в них происходят физические, химические и биохимические изменения, непосредственно влияющие на качество готовых продуктов.

     Работа повара на пищеблоке связана с использованием механического и холодильного оборудования, поэтому ему необходимы знания устройства и правил эксплуатации различных машин и агрегатов.

     Я точно знаю, что будут в кулинарии новые технологические процессы, новые аппараты и оборудование, но все равно они будут подчиняться старым, давно известным физическим законам.

     Я считаю, что физика  - это часть моей профессии и со мной согласились по моим опросам 65 % студентов, также считает и моя группа.

 

                                                        ВЫВОДЫ:

      В процессе выполнения исследовательского проекта мною были  проведены различные виды работ: наблюдение физических процессов, измерения физических величин, анализ результатов.

1. Я в неформальной обстановке: у себя на кухне, на кухне в столовой техникума приобрел и закрепил следующие навыки: исследовательские, поисковые (от постановки задачи до разработки опытов), аналитические, умение работать вместе, толерантности, коммуникативности, осознал свои возможности.
2. А самое главное, я осознал то, что физика – это не страшно, физика – это «страшно» интересно.
3. Также я задал вопрос студентам техникума: Как вы, считаете, физика нужна в вашей профессии?

И получил следующие результаты:

Да, физика нужна – 65%; нет, физика не нужна – 35%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              IV. Список используемой литературы

1. Все обо всем: Физика. – М., 2000
2. Физика: большой энциклопедический словарь – справочник для школьников, - М., 2001
3. Я познаю мир. Физика. – М., 2001
4. Н.И.Ковалев; Л.К. Сальникова «Технология приготовления пищи»
5. Л.Л.Татарская; Н.Г.Бутейкис «Кулинария и организация производства питания»
6. В.И.Рябов «Электрооборудование в общественном питании и торговле».
7. Т.Г.Цыганова «Технология хлебопекарного производства»: Учебное пособие для сред.проф.образования. – М.,2002
8. В.В.Похлебкин. «Занимательная кулинария»
9. Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании»: Учебно – практическое пособие. – 2003
10. Н.Э.Харченко «Технология приготовления пищи»: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М., 2004
11. Интернет ресурс «Инструкция по охране труда при работе в столовой».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V. Приложение

 

1. Исследовательская работа
2. Презентация