Физика в производственной столовой

-оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания  процесса жарения;

-сливать из жарочных ванн  жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.39 При эксплуатации холодильного  оборудования:

-загрузку охлаждаемого объема  холодильного оборудования осуществлять  после пуска холодильной машины  и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

-количество загружаемых продуктов  не должно превышать норму, на  которую рассчитана холодильная  камера;

-двери холодильного оборудования  открывать на короткое время  и как можно реже;

-при образовании на охлаждаемых  приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

-при обнаружении утечки хладона  холодильное оборудование немедленно  отключить, помещение — проветрить;

-не допускается:

-включать агрегат при отсутствии  защитного заземления или зануления  электродвигателей;

-работать без ограждения машинного  отделения, с неисправными приборами  автоматики;

-загромождать пространство возле  холодильного агрегата, складировать  продукты, тару и другие посторонние предметы;

-прикасаться к подвижным частям  включенного в сеть агрегата, независимо от того находится  он в работе или в режиме  автоматической остановки;

-хранить продукты на испарителях;

-удалять иней с испарителей  механическим способом с помощью скребков, ножей;

-размещать посторонние предметы  на ограждениях агрегата;

-загружать холодильную камеру  при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также  без поддона для стока конденсата;

-самовольно передвигать холодильный агрегат.

3.40 Исключить пользование холодильным  оборудованием, если:

-токоведущие части магнитных  пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты  кожухами;

-холодильные машины не имеют  защитного заземления или зануления  металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

-истек срок очередного испытания  и проверки изоляции электропроводов  и защитного заземления или  зануления оборудования;

-сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

-обнаружено нарушение температурного  режима, искрение контактов, частое  включение и выключение компрессора  и т.п.

3.41 Для предотвращения попадания  в воздух производственных помещений  вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.42 Для предотвращения неблагоприятного  влияния инфракрасного излучения  на организм необходимо максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.43 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.44 Следить, чтобы дверца рабочей  камеры жарочного шкафа плиты  в закрытом положении плотно  прилегала к краям дверного  проема.

3.45 Не превышать давление и  температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.46 Следить за наличием тяги  в камере сгорания газоиспользующей  установки и показаниями манометров  при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.47 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.48 Включать конвейерную печь  для жарки полуфабрикатов из  мяса только при включенной  и исправно работающей вентиляции.

3.49 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.50 Ставить котлы и другую  кухонную посуду на плиту, имеющую  ровную поверхность, бортики и  ограждающие поручни.

3.51 Укладывать полуфабрикаты на  разогретые сковороды и противни  движением «от себя», передвигать  посуду на поверхности плиты  осторожно, без рывков и больших  усилий, открывать крышки наплитной  посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.52 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.53 Перед переноской наплитного  котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.54 Предупредить о предстоящем  перемещении котла стоящих рядом  работников.

3.55 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.56 Пользоваться специальными устойчивыми  и прочными инвентарными подставками  при установке противней, котлов  и других емкостей для хранения пищи.

3.57 Производить нарезку репчатого  лука в вытяжном шкафу.

3.58 В зависимости от вида и  консистенции нарезаемого продукта  пользоваться разными ножами  поварской тройки, а при фигурной  нарезке овощей применять специальные  карбовочные ножи.

3.59 При наличии напряжения (бьет  током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной  остановки или неправильном действии  механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

 

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

 

4.1 При возникновении аварий  и ситуаций, которые могут привести  к авариям и несчастным случаям, необходимо:

4.1.1 Немедленно прекратить работы  и известить руководителя работ.

4.1.2 Под руководством руководителя  работ оперативно принять меры  по устранению причин аварий или ситуаций, которые могут привести к авариям или несчастным случаям.

4.1.3 Если в процессе работы  произошло загрязнение рабочего  места жирами или просыпанными  порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить  до удаления загрязняющих веществ.

4.1.4 Пролитый на полу жир удалить  с помощью ветоши или других  жиропоглощающих материалов. Загрязненное  место промыть нагретым раствором  кальцинированной соды и вытереть  насухо.

4.1.5 В случае возгорания жира  не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.1.6 Для удаления просыпанных  пылящих порошкообразных веществ  надеть очки и респиратор. Небольшое  их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.1.7 При обнаружении запаха газа  в помещении, в котором установлено  газовое оборудование:

-закрыть нос и рот мокрой  салфеткой;

-открыть окна и двери, проветрить  помещение;

-перекрыть вентили на подводящих  газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

-не включать и не выключать  электроприборы, освещение, вентиляцию;

-исключить пользование открытым  огнем;

-если после проветривания и  проверки всех газовых кранов  запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.2 При возникновении пожара, задымлении:

4.2.1 Немедленно сообщить по телефону  «01» в пожарную охрану, оповестить  работающих, поставить в известность руководителя подразделения, сообщить о возгорании на пост охраны.

4.2.2 Открыть запасные выходы  из здания, обесточить электропитание, закрыть окна и прикрыть двери.

4.2.3 Приступить к тушению пожара  первичными средствами пожаротушения, если это не сопряжено с риском для жизни.

4.2.4 Организовать встречу пожарной  команды.

4.2.5 Покинуть здание и находиться  в зоне эвакуации.

4.3 При несчастном случае:

4.3.1 Немедленно организовать первую  помощь пострадавшему и при  необходимости доставку его в медицинскую организацию.

4.3.2 Принять неотложные меры  по предотвращению развития аварийной  или иной чрезвычайной ситуации  и воздействия травмирующих факторов  на других лиц.

4.3.3 Сохранить до начала расследования  несчастного случая обстановку, какой она была на момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью других лиц и не ведет к катастрофе, аварии или возникновению иных чрезвычайных обстоятельств, а в случае невозможности ее сохранения – зафиксировать сложившуюся обстановку (составить схемы, провести другие мероприятия).

 

5. Требования охраны труда по  окончании работы

 

5.1 Привести в порядок рабочее  место, инструменты и приспособления.

5.2 Выключить и надежно обесточить  оборудование при помощи рубильника  или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.3 Не охлаждать нагретую поверхность  плиты и другого теплового  оборудования водой.

5.4 Произвести разборку, очистку  и мытье оборудования: механического  — после остановки движущихся  частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5 Закрыть вентили (краны) на трубопроводах  газа, пара, холодной и горячей  воды.

5.6 Закрыть загрузочные люки, проемы  и запереть их на замок изнутри  помещения.

5.7 Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками; использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.8 Для транспортирования отходов  использовать специально предназначенный  для этой цели транспорт.

5.9 Снять спецодежду, вымыть руки  с мылом, принять теплый душ.

5.10 Сообщить лицу, ответственному  за производство работ, обо всех  недостатках, замеченных во время  работы, и принятых мерах по  их устранению.

2.Электрический ток

    Электрический ток не только друг и помощник повара – кондитера, но и во многих случаях и соучастник в приготовлении блюд. Повару – кондитеру нужно много знать об этом своеобразном помощнике, чтобы правильно его использовать и  в то же время не подвергать свою жизнь смертельной опасности. Как театр начинается с вешалки, так и кухня начинается с освещения. Электрическое освещение должно быть продуманным и практичным. На потолке обычно вешают сильную лампу, а над отдельными рабочими местами помещают висячие или настенные лампочки: над плитой, над мойкой, над кухонным столом и т.д. В кухне должны быть хорошо видимые часы. Они работают от сети или батареек. Устанавливаются они на определенное время (как будильник) и звонком или иным сигналом дают знать, что время для той или иной кулинарной операции истекло.

    В наше время в распоряжение повара – кондитера предусмотрено огромное количество кухонного оборудования, работающего от электрического тока: холодильник, кухонный комбайн, миксер, кипятильник, чайник, самовар, электроплиты, овощерезка, мясорубка, кофемолка, фритюрница и другие электрические приспособления.

   Электроприборы преобразуют электрический ток либо в механическую, либо в тепловую энергию. Группа приборов, превращающих электрический ток в механическую энергию, режет овощи и мясо, делает фарш, смешивает, взбивает кремы, коктейли, месит тесто, мелет кофе и т.д.

     Электроприборы, превращающие электрическую энергию в тепловую: варят, жарят, пекут, разогревают, охлаждают и т.д.

   В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку  источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

       Самый быстрый повар – этот микроволновая печь. Она творит настоящие чудеса: размораживает, жарит, запекает мясо, рыбу, птицу и т.д. Она быстро приготавливает даже замороженные продукты, жарит без жира, сохраняя витамины, питательные вещества и ароматы продуктов. Комбинированные печи оснащены грилем, электронагревателями, пультом управления и электрическими часами – таймером, показывающим время и вид жарки.