Дизайн и разработка холодных блюд

консервированные. Для украшения  необходимо использовать ровные огурцы без дефектов. Самое простое украшение  – выложенные из ломтиков огурца бордюры, орнаменты. Нарезают целый огурец кружочками, а разрезанный вдоль пополам или на четыре части – половинками или четвертинками и затем выкладывают на блюдо как подсказывает фантазия.

 

Огуречное кружево: 
от огурца необходимо отрезать кусок длиной 10 см, одинаковой толщины по всей длине, и разрезать его вдоль пополам. Очень острым ножом делают на огурце тонкие надрезы сверху вниз, не доходя до основания. Опускают заготовку на 2 мин в ледяную подсоленную воду. Затем воду сливают, сушат огурец салфеткой. Заворачивают внутрь каждый второй «лепесток» и всю заготовку сворачивают в виде круга.

 

 

Лодочка: 
огурец разрезают вдоль пополам, удаляют сердцевину, и половинки огурца заполняют различными продуктами. Можно сделать лодочку следующим образом: ножом срезают, но не до конца, толстую полоску кожуры от цветка к черенку. Для большей устойчивости подравнивают огурец снизу. От другого огурца отрезают толстый каннелированный ломтик, которым с помощью декоративной шпажки украшают композицию. Ложкой-выемкой по всей длине огурца удаляют немного мякоти и фаршируют различными продуктами.  

Лилия из огурца:

1. Отрезают от огурца ломтик размером 7–8 см. Овальным ножом делают срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки.
2. Продолжают делать листочки, с небольшим расстоянием между ними, обходя заготовку по кругу.
3. Тайским ножом делают срез по кругу толщиной 1–2 мм, создав тем самым площадку для вырезания следующего ряда лепестков.
4. Овальным карбовочным ножом делают следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего ряда. Снова подрезают площадку для следующего уровня лепестков. Делают столько рядов, сколько позволит размер заготовки.
5. Нуазеткой или ножом делают в центре цветка сердцевину.
6. Подрезают ножницами листики, придавая им треугольную форму. Для того, чтобы цветок раскрылся, опускают его в ледяную воду на пять минут.

 

 

Украшения из редиса:

Редис – это  однолетний корнеплод, который употребляют  в пищу только сырым. Сорта редиса различают по размеру и форме корнеплода – круглый, овальный, длинный; по окраске – белый, розовый, красный и другие. Для украшения используют ровные корнеплоды без дефектов, мякоть не должна быть губчатой. Перед работой редис необходимо вымыть, срезать его корешок и обсушить. 
 
Бутон: 
Делают надрезы на корнеплоде вдоль и поперек на равном расстоянии. Глубина надреза – до середины или чуть больше. Внешние лепестки бутона надрезают поглубже.

Роза:

Срезают верхушку редиса. Делают глубокие, почти вертикальные надрезы вокруг срезанной верхушки. Сверху эти надрезы представляют собой пятигранник. Образовавшиеся углы пятигранника срезают и делают еще серию вертикальных надрезов (в шахматном порядке по отношению к предыдущему ряду лепестков. Если величина корнеплода позволяет, можно продолжить и сделать еще ряд надрезов. Чтобы цветок раскрылся необходимо его опустить в холодную воду на 15–20 минут.

 Маргаритка:

Острым кончиком ножа надрезают редис на глубину 3 мм по кругу почти до основания  ботвы. Надрезы в верхней точке должны сходиться, а в нижней не доходить до центра. Острием ножа отделяют «листики» от белой внутренней части.

Цветок: 
Прорезают редис по кругу сверху вниз на расстоянии примерно 3 мм.

Актиния:

Ножом для каннелирования делают восемь надрезов сверху вниз плода и опускают в холодную воду, чтобы цветок раскрылся.

Веер:

На редисе сверху делают несколько прямых надрезов до середины или чуть больше. В каждый надрез можно вставить кружочек редиса.

Кувшинка:

Разрезают редис  на две половинки зигзагообразной линией острым концом ножа. Разъединяют редис на две половинки по разрезу. Основания заготовок подравнивают, чтобы цветок был устойчив. Чтобы цветы раскрылись их погружают в ледяную воду на несколько минут.

 

Украшения из моркови:

Морковью часто украшают блюда. Ее можно использовать как в сыром, так и вареном виде. Аппетитный и привлекательный вид и цвет моркови оживит любую закуску и блюдо. Самое простое – нарезать тонкую и длинную соломку, которую можно использовать при создании самых разных плоскостных композиции. 

Роза: 
Для изготовления розы из моркови широкий конец моркови обрезают так,

чтобы получился  конус. Прикладывают к направляющей конуса нож и, слегка

нажимая, срезают  полоску мякоти. Нажимать нужно неравномерно, тогда край (верхний) срезаемой ленты получиться волнистым. Делают несколько витков и получившуюся спираль укладывают так, чтобы получился цветок.

 

Шарики:  
вырезают при помощи ложки – нуазетки. В мытую и очищенную

морковь вставляют  нуазетку и, равномерно надавливая, вращают  ее. Шарики

можно сварить  в подсоленной воде и использовать для украшения блюд и закусок. Можно сделать орнаменты, бордюры  из ломтиков каннелированной моркови.

 

Украшения из цитрусовых:

 

Цитрусовые  – это плоды вечнозеленых деревьев или кустарников,

произрастающих  в субтропических районах земного  шара. В это семейство входят апельсин, мандарин, грейпфрут, лимон, лайм, помело. Цитрусовые являются идеальным материалом для украшения различных блюд, они прекрасно сочетаются со сладкими блюдами, закусками из овощей, морепродуктов, рыбы, а также горячими блюдами.

Цитрусовые  подавать в кожуре не принято. Снять  с них кожуру можно

несколькими способами. Можно снять кожуру с лимона или лайма, сделав надрез у основания плода и по кругу снять кожуру при помощи ножа. 
Любое блюдо можно оформить ломтиками из цитрусовых. Можно на кожуре

целого плода  ножом для каннелирования сделать  неглубокие канавки, а потом уже нарезать тонкие ломтики. Простейшее украшение из ломтиков получается, если сделать надрез по радиусу и завернуть срезы в разные стороны. Можно сделать спираль, разведя концы прорезанного ломтика в противоположные стороны, или наложить их один на другой, получив «воронку». Чтобы получить «змейку», нужно каждый ломтик свернуть в спираль, а затем, совместив края ломтиков, выложить их друг за другом.

 
Цветок из мандарина:

 
Для выполнения цветка из мандарина  необходимо на кожуре

сделать неглубокие надрезы, разделив его, таким образом, на 6 частей. Затем

ножом осторожно  подрезают кожуру, не доходя до мякоти, и отделяют лепестки.

На лепестках  делают отверстия. Верхушку мандарина

украшают кожурой  мандарина, расположив ее в виде звезды и виноградинкой.

 

Корзиночки  из лимона или апельсина: 
 
Из апельсина и лимона можно сделать корзиночки с гладким или

гофрированным краем. Аккуратно вырезают дужку, ведя нож по предварительно намеченному  контуру, затем вынимают мякоть. Для  изготовления короны

посередине  плода делают зигзагообразный разрез до центра плода. Осторожно отделяют половинки, удаляют мякоть. Для того, чтобы короны были устойчивыми, с нижней части каждой половинки срезают тонкий ломтик.

 

Украшения из яблок, груш и плодов с косточкой: 

Для украшения  сладких блюд, кондитерских изделий, напитков используют

свежие, консервированные фрукты. При украшении блюд фруктами нужно

учитывать не только их вкусовые качества, но и внешний  вид, цвет, плотность

мякоти, а также  то, как долго они их сохраняют, то есть не темнеют, не вянут и т.п.

Яблоки, груши, персики могут быть прекрасным украшением десерта. Однако яблоки используют довольно сдержанно, так как они содержат большое количество железа, поэтому  на свету их мякоть темнеет. Для предотвращения от потемнения нарезанные яблоки помещают на несколько минут в холодную подкисленную воду.

Для украшения  некоторых блюд необходимо очистить яблока от кожицы, для

этой цели используют овощечистку или очищают простым  ножом по спирали.

Для удаления кожицы с персиков необходимо опустить его на полминуты в

кипяток, затем  быстро положить в холодную воду на 3 минуты. И осторожно

острым ножом  снять кожицу.

 

Ёжик:

 
необходимо очистить фрукт

от кожицы, разрезать  пополам и удалить сердцевину. Сверху воткнуть  «иголки» из миндаля, предварительно обжаренного в духовке при температуре 180°С до золотисто–коричневого цвета.

 

Цветок  из яблок:

 
1. Яблоко разрезать пополам.

2. Тайским ножом  из набора прорезать и вынуть  тонкий слой мякоти (1–2 мм) по  кругу, разметить 10–12 лепестков.

3. Сделать неглубокие разрезы по шкурке от плоского среза вниз, не дорезая до конца – рассечь тонкий слой на 10–12 лепестков.

4. В шахматном  порядке относительно лепестков  первого уровня вырезать

лепестки следующего ряда и подрезать под ними мякоть.

5. Сделать несколько рядов и вырезать сердцевину с косточками. Из второй

половины яблока вырезать цветную серединку цветка и вставить в центр. 
 
Лебедь из яблок:

 
Для выполнения лебедя необходимо яблоко разрезать пополам, удалить

сердцевину  и положить половинки разрезом вниз. Оставить полоску толщиной 1

см в середине и прорезать слева и справа от нее не до конца сверху вниз. Снизу

прорезать навстречу  верхнему разрезу, получиться уголок. Таким же образом

продолжить  надрезы на данном уголке. Чем больше будет нарезано уголков, тем

изящнее получиться «лебедь». Повторить надрезы на другой стороне плода.

Нарезанные  уголки сдвинуть для придания красивой формы. Из дольки яблока

вырезать шею  лебедя и вставить ее в разрез.

 

Украшения из ананаса, арбуза и дыни: 
 
Дыня – идеальный летний фрукт, поскольку ее сочная мякоть прекрасно

освежает в  жаркий день. Мякоть дыни может быть окрашена в самые различные оттенки: от нежно-кремового до желтого, персикового, оранжевого или розового.

Красивым украшением стола может служит корзина из дыни, которую заполняют фруктами.

 

Корзинка  из дыни:

 
1. Порезать дыню у основания  для обеспечения устойчивости  и поместить ее

срезом вниз на плоскую поверхность. Затем вырезать ручку корзинки. Для этого необходимо сделать надрез сверху вниз до середины плода, отступив примерно на 2 см от центра. С той же стороны посередине плода сделать горизонтальный встречный надрез и удалить вырезанный сегмент. Повторить то же действие с другой стороны.

2. Ложкой удалить  семена.

3. В центр  корзины кладут шарики из мякоти  дыни и арбуза, вырезанные

ложкой-нуазеткой.

 

 

Для украшения  сладких блюд можно использовать ломтики из ананаса,

украшенные  ягодами, фруктами, кремом. 
 
Фаршированный ананас: 
 
Для изготовления фаршированного

ананаса (рис. 18.3) необходимо взять крепкий созревший  ананас с зелеными, не повядшими листьями. Срезать вдоль «крышку» с целого плода. Маленьким острым ножом глубоко прорезать мякоть ананаса, отступая примерно на 15–17 мм от кожуры. Вынимают мякоть из ананаса. Чашу наполняют фигурно нарезанными ломтиками различных фруктов. Если ананас нужно поставить наклонно, можно подрезать его нижнюю часть, а в качестве опоры для верхней части использовать яблоко, предварительно вырезав из него клин, высота которого с одной стороны 2 см, а с другой – 4 см.

 

Лодка из ананаса: 
 
1. Разрезать ананас вместе с хохолком из листьев на две половины. Каждую

половину снова  разрезать на две части.

2. Вырезают мякоть, оставляя у кожуры слой толщиной  примерно 16–18 мм.

Нарезают мякоть на ломтики толщиной 20 мм.

3. Выкладывают  ломтики на кожуру, располагая их зигзагообразно. 
 
Корабль из арбуза: 
 
1. Срезать с одной стороны по длине арбуза слой толщиной 2,5 см, чтобы

получилось  плоское основание. Поместить арбуз  на ровную гладкую

поверхность.

2. Начиная со  стороны стебля, аккуратно разрезать  арбуз вдоль по центру в

направление к  противоположному концу примерно на две трети длины.

Разрез должен быть ровным и гладким.

3. Затем сделать  надрез сверху вниз, так чтобы  соединить его с

горизонтальным  разрезом. Вынуть вырезанный ломоть и  отложить в

сторону. Выступающая вверх треть арбуза будет кормой арбузного корабля.

4. Выровнять  поверхность задней кормы, срезав  горизонтальный верхний слой толщиной 2,5 см.

5. Острым ножом  вырезать глубокие квадраты со  стороной 2,5 см на кожуре

арбуза с  обеих сторон корабля – они будут иллюминаторами.

6. Удерживая  нож практически параллельно  поверхности, удалить кожуру по

периметру квадратов.

7. Фигурным ножом  вырезать из отложенной части  арбуза максимально

возможное количество шариков.

8. Для изготовления  белых парусов разрезать корку на три части по ширине и

срезать мякоть. Из корки вырезать ломтики прямоугольной  и треугольной

формы.

9. Ломтики проколоть  шпажками, имитируя корабельные  паруса. Закрепить

паруса в  центре корабля и разложить арбузные шарики по краям.

10. Выложить деревянные вилочки для коктейлей с обеих сторон корабля,

чтобы создать  иллюзию весел. Вырезать три окошка на корме корабля, а

также можно  вырезать название корабля.

11. Накрыть корабль  салфеткой, смоченной в холодной  воде. И до момента

подачи на стол хранить в холодильнике.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ножи для карвинга

 

В стандартный  набор для карвинга входят тайский  нож, треугольные и овальные карбовочные  ножи, ложка – нуазетка, серповидный  нож. Тайский нож используется для вырезания самых трудных узоров из мелких овощей и фруктов.

 

 

При помощи ножей  с треугольным сечением удобно вырезать листочки.

 

 

Карбовочные ножи с овальным сечением применяют для  выполнения орнаментов с круглыми срезами