Дизайн и разработка холодных блюд

Курсовая  работа 
на тему: «Дизайн и разработка холодных блюд»  
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План: 
1. Значение холодных блюд в питании 
2. Характеристика продуктов, которые можно использовать для оформления

3. Правила украшения блюд 
4. Примеры

5. Ножи для  карвинга 
6. Технико – технологические карты 
7. Список литературы 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значение холодных блюд в питании 
 
 

К холодным блюдам и закускам относятся:

• бутерброды и банкетные закуски;
• салаты и винегреты из различных овощей и грибов;
• салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра и т.п.;
• закуски из яиц;
• закуски из овощей и грибов;
• закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических продуктов;
• закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов. 

 

Холодные блюда  находят все более широкое  применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. 
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент  и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в  качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия  сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них  обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов  с майонезом, сыр из дичи, галантин и другие. 
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в  большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых  веществ, как витамины, минеральные  соли.

Картофель характеризуется  большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов  и минеральных веществ. Бобовые  обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и  другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. 

 

Характеристика  продуктов

Овощи и фрукты – уникальные продукты. Помимо того, что вкусны и полезны, они еще  являются прекрасным материалом для  целого направления в кулинарии  – карвинга или фигурной резки. С  помощью острых ножей фрукты и  овощи превращаются в сказочные цветы, экзотические растения, в птиц, драконов и т. д. Восхитительные рукотворные композиции, украшающие блюда, конечно, недолговечны, но так красивы 
Любой продукт, который используют для карвинга можно рассмотреть с двух позиций: имеется фрукт и к нему подбирается подходящий узор или выбирается узор, а к нему – подходящий фрукт. Чаще всего именно фрукт или овощ определяет цвет и форму будущей композиции. Когда подбирают фрукт, овощ учитывают следующие факторы: он не должен быть очень спелым, не должно быть в продукте пустот, нужно проанализировать цвет кожуры и мякоти, чтобы определить, каким образом смоделировать их сочетание и т.д.

Овощи и фрукты для карвинга должны иметь соответствующую  консистенцию, форму, цвет и пройти механическую обработку. Перед карвингом фрукты и овощи должны быть тщательно вымыты. Если перед работой фрукт был очищен, то его необходимо помыть еще раз. Чтобы задуманная композиция получилась аккуратной можно перед карвингом нанести на фрукт предполагаемый рисунок.

Лук репчатый должен быть свежий, круглой формы, среднего или маленького размера. Лук очищают, но не отрезают корневище, чтобы лук не развалился на части при резке.

Зеленый лук используется только ярко зеленого цвета, удаляя желтые пожухлые перья.

Морковь не должна быть переспелой, используют среднего или большого размера. Резать ее легче слегка подвядшей, свежесть ее легко восстанавливается в ледяной воде. Чтобы морковь была подвядшей желательно дня два подержать ее в теплом месте. В некоторых случаях для карвинга нужна мягкая морковь. Для Этого ее необходимо замочить на 1,5–2 часа в 40 % раствор соли (на 1 литр воды 400 г соли).

Красный редис должен быть свежий, правильной круглой формы, среднего или большого размера. После вырезания «цветов» из редиса их погружают в ледяную воду, для того чтобы они раскрылись.

Редька дайкон должена быть среднего размера и прямая. Как и морковь резать дайкон легче слегка подвядшим. Перед карвингом его очищают.

Огурцы должны быть длинные, прямые, без пупырышков и не перезрелые, темно-зеленого цвета.

Помидоры должны быть круглые, красного цвета и очень твердые. Порезанные помидоры для того, чтобы они не потемнели можно сбрызнуть смесью лимонного сока с водой.

Тыква должна быть с твердой серединой и мягкой кожурой. Размер тыквы может быть любой, ее подбирают в зависимости от дизайна изделия. Композиция из тыквы может долго храниться при комнатной температуре, но ее в течение дня нужно сбрызгивать холодной водой. Вечером ее опускают в ледяную воду на 30 минут, дают стечь воде, укрывают влажными салфетками и пищевой пленкой, и оставляют на ночь в холодильнике. При таком хранении композиция из тыквы может украшать стол в течение недели.

Перец используют с очень твердой кожурой. Обычно для вырезания цветов используют перцы маленьких размеров. Крупные плоды используют для фарширования или их разрезают и оформляют ими композиции из овощей.

Пекинский салат должен быть с очень твердой и плотной серединой, среднего размера.

Лимон должен быть с толстой ровной кожурой.

Дыня должна быть с тонкой не твердой кожурой. Перед работой дыню необходимо помыть и обсушить. После вырезания ее сбрызгивают холодной  водой и затягивают в пищевую пленку.

Картофель используют овальной или круглой формы (зависит от планируемого цветка), поверхность ровная, без наростов, размер от среднего до крупного. Картофель легче режется, если он будет слегка подвядшим, для этого его перед работой хранят в тепле 2–3 дня. После вырезания картофель замачивают в холодной воде на 20–30 минут.

Свеклу используют среднего размера, круглой формы. Перед карвингом свеклу очищают и замачивают в подсоленной воде на 15 минут. Свеклу лучше резать в перчатках. Композиции из свеклы быстро сохнет, поэтому ее периодически сбрызгивают холодной водой или опускают ее пару раз в холодную воду на 10 мин.

Папайю использует для карвинга немного недозрелую, с плотной шкуркой и ярко оранжевой серединой.

Манго должно быть с зеленой кожурой, зрелое, правильной формы (без изгибов), и дня три полежавшее в тепле.

Сыры хранят в определенной температуре и при относительной влажности, обычно для украшений используют мягкие сыры, такие как Дорогобужский, камамбер, рокфор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила украшения холодных блюд.

 

При украшении  закусок, блюд, напитков, кулинарных изделий  необходимо

соблюдать некоторые правила.

 

1. Правильное сочетание.

Блюдо и украшение, которое его дополняет,

должны сочетаться друг с другом. Чаще всего вполне достаточно

придерживаться  общепринятого сочетания определенных продуктов, а

оригинальность  должно обеспечивать само украшение. Например, лимон в форме  розы или бабочки украсит блюда из рыбы и морепродуктов, картофель в виде грибочков, шариков превосходно дополняет мясо.

 

2. Простота.

Очень часто  для достижения наилучшего эффекта  приходиться

ограничивать  количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если основное блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможными украшениями остальные блюда.

 

3. Расположение отдельных элементов.

Перед тем как  приступать к оформлению блюда необходимо тщательно продумать все элементы декора.

Нужно помнить, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше

внимания, чем  без оформления. В центре композиции должно быть украшение большего размера, чем по периметру.

 

4. Четкость, точность и аккуратность.

Украшения будут  привлекательными, если они сделаны  аккуратно. Вырезая из продуктов  отдельные части украшений, необходимо следить за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, для этого необходимо использовать различные выемки с острыми краями, острые карбовочные ножи.

 

5. Сочетание вкуса и цвета.

Цвет, как правило, служит одним из средств

создания или  подчеркивания вкуса пищи. Он играет не только эстетическую роль, но и практическую – он сигнализирует о доброкачественности продукта и о готовности к употреблению. 
 

 

 

Способы оформления

Украшения из помидоров:

 
Помидоры благодаря своему яркому цвету практически всегда используются для украшения блюд. Сочный красный цвет, как известно, вызывает аппетит. Сорта помидоров отличаются не только формой и величиной, но и цветом. Кроме красных есть помидоры зеленые, желтые, фиолетовые. Для украшения используют помидоры правильной круглой формы с крепкой кожурой. 
 
Розочка из помидоров: 
Розочку можно выполнить двумя способами. Первый способ: кожицу срезают острым ножом спиралью шириной около 1,5 см. Полученную спираль скручивают сначала плотно, а затем менее плотно в форме розочки. 
 
 
 
Другой способ изготовления розы – из долек и ломтиков. Помидор разрезают вдоль оси пополам, кладут помидор срезом вниз и нарезают на ровные ломтики. Из них выкладывают розу; в центре – два маленьких полукруга, слегка согнутых дугой и направленных навстречу друг другу, затем вокруг них остальные, все увеличивающиеся лепестки

 

 

 

 

Корзиночка: 
Из помидора можно сделать корзиночку. Для этого нужно разрезать помидор, вынуть мякоть чайной ложкой или ложкой – выемкой, приправить солью, перцем и заполняют корзиночку кусочками овощей, зеленью, паштетами, ломтиками колбасы и т.д. Донышко помидора подравнивают для устойчивости.

 

 

Кувшинка:

Из помидора можно сделать кувшинку. Помидор  любой величины разрезают на 6–10 частей, вынимают мякоть. Раскрывают цветок и заполняют середину любыми продуктами. 
                          

 

Цветок: 
Для цветка нужно разрезать помидор на шесть частей, на каждой дольке помидора сделать уголком вверх V- образный надрез глубиной 3–4 мм, подрезать кожицу помидора на 2/3 у каждой дольки. Отгибают надрезанную кожицу от мякоти дольки помидора, чтобы образовался лепесток, и отделяют от основания лепестка маленький V- образный лепесток и складывают дольки вместе. 
 
 

 

 

 

 

Украшения из огурца:

Огурец –  это известное культурное растение. Существуют различные сорта

огурцов: от мелких морщинистых огурцов для консервирования до длинных

гладкокожих огурцов для  салата. По размеру огурцы делятся  на мелкие (длиной 71 – 90 мм), средние (91–120 см) и длинные (свыше 120 мм). Огурчики длиной до 50 мм называют мелкими корнишонами, а 51–70 мм – крупными корнишонами. Для украшения можно использовать как свежие огурцы, так и