Холодные блюда и закуски

Бюджетные учреждения среднего профессионального  образования.

Ханы – Мансийского автономного  округа – Югры.

“Радужнинский профессиональный колледж”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

К квалификационному экзамену по

ПМ.01. “Технология приготовления  Холодные блюда и закуски.”

Специальность: “Технология продукции общественного питания”

Тема: Технология приготовления салатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

Бикмаметова Юлия

Проверил: преподаватель 

Э.Р.Бакиров.

 

Содержание

 

1. Значение салатов в питании.
2. Механическая кулинарная обработка овощей.
3. Технология приготовления салатов, их ассортимент.
4. Организация рабочего места по приготовления натуральных салатов.
5. Техника безопасности, требования санитарии и гигиены, при выполнении работы.

 

1) Значение салатов в питании.

Подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами, могут быть основным блюдом.

Салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным  образом средством возбуждения  аппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Витамины хорошо сохраняются, так как не проходят тепловую обработку.

Отпускают в различной  посуде: на тарелках закусочных, в салатниках, стеклянных вазах, керамических вазах, креманках. Для оформления салатов  используют продукты, входящие в состав салатов, с наиболее яркой окраской: зелень петрушки, сельдерея, листья салата, зеленый лук, зеленый горошек. Из овощей (свекла, морковь, огурцы, помидоры) формуют цветочки, спиральки, завитки, разные фигурки. Украшают так же хрустящими гренками, делают различные узоры на блюде из соуса.

Поскольку технологический процесс производства не предусматривает тепловой обработки перед отпуском, потому что овощи входят в состав салатов в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

 

 

 

 

 

2) Механическая кулинарная обработка овощей.

 

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс  пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного  питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1.     корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

2.     капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3.     луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4.     пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5.     плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

6.     томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7.     бобовые (горох, бобы);

8.     зерновые (сахарная кукуруза);

9.     десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют  проверке качества, так как при  обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях  удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

 

 

 

 

 

3) Технология приготовления салатов, их ассортимент.

 

Салаты-коктейли. Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.

При приготовлении продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими  ломтиками, соломкой, укладывают слоями. Компоненты обычно не перемешивают. Заправляют соусами непосредственно перед  отпуском. Для оформления используют различную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.

Подают салаты-коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие  бокалы, неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки)

Салат «Кукурузный початок»

1.Отварную курицу порезать на  небольшие кусочки, выложить на  блюдо. Посолить. Смазать майонезом. 2.Яйца натереть на  мелкой терке. Половину яиц  выложить на курицу. Посолить. Смазать  майонезом. 3.Натереть на мелкой  терке красный лук и выложить на яйца. Смазать майонезом. 4.Выложить оставшиеся  яйца. Смазать майонезом. Натереть  на мелкой терке сыр. Выложить  сверху яиц и также смазать  майонезом. 5.Перья зеленого лука  разрезать пополам и выложить  на салат в виде листьев  кукурузного початка. между листьями выложить зернышки консервированной кукурузы. Салат поставить в холодильник на час.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко  нашинковать, сложить в миску, чуть присолить и немного обмять.

Молодые свежие огурцы маленького помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей  очистить от кожицы, натереть на крупной  терке и добавить к овощам.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. Добавить к ореховой кашице мелко  порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицу пестиком, чтобы получилась густая масса.

Заправить салат.

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец. Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат  и посыпьте его орешками.

Для соуса: смешайте оливковое  масло с уксусом и яблочным соком, добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими  ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить  салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Салат "Парадный"

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца –  белок мелко порубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, все перемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом, добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородной массы. Полученной смесью заправить салат.

 

 

 

4) Организация рабочего места по приготовлению салатов.

 

Рабочее место для приготовления  фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

 В крупных предприятиях для  приготовления фарша устанавливают  мясорубки, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены  холодильные шкафы. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы

 

 

 

 

 

 

5) Техника безопасности, требования санитарии и гигиены,  при выполнении работы

   

 Все работающие должны знать  правила техники безопасности, производственной  санитарии. К работе допускаются  лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически не реже 1 раза в год.

     Работа с электрооборудованием: возле плиты должен быть резиновый коврик, пользоваться электрооборудованием только по назначению, аккуратно, соблюдая технику безопасности. После приготовления пищи обязательно выключаем плиты, печи, жарочные шкафы. По необходимости проводить чистку приборов и проводить технический осмотр.

   

   Пожара безопасность: не оставлять посуду, полотенца, другие различные вещи на плитах, не ставить уже ненужную посуду, даже в теплый жарочный шкаф. Курить только в специально отведённых местах, или в местах специально заверенными сотрудниками пожарной безопасности.

   Работа с открытыми,  колющими приборами: обязательно работать над поверхностью: разделочная доска, стол. Переносить по кухне лезвием вниз, прижав к разделочной доске, если доски нет, переносить не торопясь, аккуратно, чтобы не задеть сотрудников. Пользоваться такими приборами (терки, ножи, вилки, топорики и т.д.) надо очень осторожно, чтобы не поранить себя и своих сотрудников, нельзя ходить с приборами по всей кухне, если в этом нет необходимости.

 

 

 

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке  без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину  можно только деревянным пестиком.

- снимать или присоединять сменные  машины к универсальному приводу  можно только при полном его  выключении.

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные  плиты с вытяжным колпаком.

-на полу рядом с производственными  столами необходимо устанавливать  подножные решетки.

-производственные ванны и столы  должны иметь закругленные углы.

-пол в цехе должен быть  ровным, без выступов, не скользким.

-электрооборудование должно быть  заземлено.

-проходы около рабочих мест  нельзя загромождать посудой  и тарой.

-при жарке во фритюре изделия  следует обсушить и закладывать  в жир по направлению от  себя.

- в цехе обязательно должна  находиться аптечка с набором  медикаментов.

- при несчастных случаях, связанных  с потерей трудоспособности, следует  составлять акт по форме.