Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 20:44, реферат
В рецептуру входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Для заправки используют острые, пряные, кисло-сладкие соусы, майонез, сметану с добавлением острых соевых соусов и ароматических продуктов. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.
Значение салатов в питании.
Механическая кулинарная обработка овощей.
Технология приготовления салатов, их ассортимент.
Организация рабочего места по приготовления натуральных салатов.
Техника безопасности, требования санитарии и гигиены, при выполнении работы.
Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Субпродукты – обычно более обсеменены микробами, они менее стойки при хранении и поэтому их обработка требует особой тщательности. Субпродукты поступают на предприятия общественного питания обработанные и необработанные. Обработанные субпродукты после промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую обработку. Необработанные субпродукты обрабатывают в соответствие с технологическими схемами и также сразу отправляют на тепловую обработку. Размораживание субпродуктов проводят в мясном цехе на стеллажах в течение 18-24 ч при температуре 15-20?С. Срок хранения субпродуктов при температуре +2 6?С: охлажденных – 24 ч, замороженных – 48 ч.
Технологическая карта
Наименование изделия: «Котлета по-киевски»
Наименование сырья |
Норма закладки | |||
Масса 1 порцию (г) |
Масса 2 порцию (кг) | |||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
Курица |
231 |
83 |
4,62 |
1,66 |
Филе куриное |
- |
83 |
- |
1,66 |
Масло сливочное |
330 |
30 |
6,6 |
0,6 |
Яйцо |
10 |
10 |
0,2 |
0,2 |
Хлеб пшеничный |
28 |
25 |
0,56 |
0,5 |
Готовый п/ф |
- |
145 |
- |
2,9 |
Жир кулинарный |
15 |
15 |
0,3 |
0,3 |
жареные |
- |
128 |
- |
2,56 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,2 |
0,2 |
Выход: |
- |
288 |
||
Технология приготовления: Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину подготовленного филе кладут охлаждённое сливочное масло, сформованную в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завёртывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке. Сформованную котлету жарят во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу 2-3 минуты.
Требования к качеству: Котлета имеет золотистый цвет, форма после жарки сохранена. Вкус нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.