Холодные блюда и закуски

Введение

Еще со времен Киевской Руси есть исторические упоминания об изысканных, искусно приготовленных пирогах, кашах, студнях, ковригах и многих других кондитерских и кулинарных изделиях. Использование таких традиционно национальных продуктов как мед, рыба, птица, мясо, масло, молоко, облепиха, липовый цвет и др. придавали сладостям особый колорит, блюдам - особые вкусовые качества Именно с этих времен взяла начало национальная поварская и кондитерская школа.

 Прошло много  времени с тех давних пор.  Кондитерские и поварские школы разных государств, из-за заимствования друг у друга технологий приготовления изделий, рецептов, ингредиентов начали терять свой национальный колорит, свою изюминку. С приходом в Россию времени социализма, кондитерскому и поварскому искусству был нанесен определенный урон. Такие вещи как декорирование, темперирование и др. стали считаться буржуазными излишествами. Наступило долгое, тянущееся более полувека, время производства кондитерских изделий, по вкусу и внешнему виду сродни сладким батонам. Слова вкус, послевкусие и вовсе считались ругательными. Только с приходом в Россию политических реформ, кондитерское и поварское дело стало расправлять крылья творчества. Появилось новое поколение молодых кондитеров и поваров, желающих творить и созидать что-то новое, оригинальное. Начали возрождаться кондитерские и поварские школы, проводиться всевозможные конкурсы и чемпионаты. К сожалению, из-за упущенного нашей страной времени, процесс восстановления национального кондитерского и поварского искусства идет не такими стремительными темпами, как хотелось бы. Уровень наших кондитеров и поваров, выступающих на международных чемпионатах, по-прежнему не высок. Подражание западным мастерам, западным школам, представляет собой лишь бледную их тень. Главная задача нового, золотого поколения молодых кондитеров и поваров - создание абсолютно новой, национально ориентированной кондитерской и поварской школы. Только в неуемном желании созидать что-то новое, постигать, возрождать забытое есть ключ к успеху и процветанию поварского и кондитерского искусства в России.

Задачей данной письменной экзаменационной работы является рассмотрение технологии приготовления салата «Греческий» и пончиков творожных, товароведной характеристики сырья, оборудования, инструментов и приспособлений для производства этих изделий, санитарии, гигиены и охраны труда.

 

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

1. Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Греческий.

Наименование продуктов(сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Кол-во порций
			10	50	100
	брутто	нетто	Норма продуктов, нетто (кг)
Помидоры свежие	53	50	500	2500	5000
Огурцы свежие	53	50	500	2500	5000
Перец сладкий	67	50	500	2500	5000
Сыр Фета	41	40	400	2000	4000
Салат Латук	32	25	250	1250	2500
Салат "Лолло  Россо"	32	25	250	1250	2500
Базилик	4	2	20	100	200
Лук красный	12	10	100	500	1000
Оливки без  косточек	10	10	100	500	1000
Маслины б/к	10	10	100	500	1000
Масло оливковое	30	30	300	1500	3000
Перец черный мол.	0,2	0,2	2	10	20
Соль поваренная	2	2	20	100	200
Выход:	Х	300	Х	Х	Х

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления  блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус, запах
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам  салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный  компонентам, входящим в блюдо	Консистенция овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая	Приятный, с  ароматом ингредиентов, входящих в  состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих  признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят  по мере необходимости и отпускают  в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда  при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый  срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C. 

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять  блюдо на следующий день запрещается.

Товароведная  характеристика сырья

Помидоры. Качество томатов свежих заготовляемых, поставляемых и реализуемых для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления, оценивается по ГОСТ 1725-85 „Томаты свежие. Технические условия" и ГОСТ Р 51810-2001 „Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети". Согласно указанному стандарту, качество томатов зависит от их назначения. Важную роль при определении качества играет степень зрелости. Качество томатов должно отвечать требованиям и нормам ГОСТ Р 51810-2001

Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Механические  повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются  раздавленные плоды.

В кулинарии  томаты применяются как в свежем, так и консервированном виде для  приготовления холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд, изготовления соков, в консервировании.

Огурцы. Среди овощей занимают второе место после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря вкусовым достоинствам широко применяются в свежем виде, для соления и маринования. Родиной огурцов считают Индию, их знали древние египтяне и римляне.

 

В пищу используют огурцы в  недозрелом виде (в стадии зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми, кислыми на вкус.

Требования  к качеству свежих огурцов. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

Не допускаются  к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами.

Перец болгарский. Плод перца — кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький — употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании.

Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой — не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Салат является ранним овощем. В пищу используют нежные, сочные

листья, богатые  азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салат овощи служит источником витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Салат должен быть свежими, чистыми, с неогрубевшими  листьями зеленого цвета. Длина листьев  должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Сыр Фета - это полутвердый греческий сыр, который традиционно изготавливается на основе овечьего молока с добавлением козьего. В переводе с греческого фета означает «ломоть», поскольку этот сыр всегда готовили одним крупным куском (весом около полутора килограмма).

Это довольно сытный продукт - его жирность составляет от 30 до 60 %. Существует три разновидности  этого сыра: приготовленный из овечьего молока, производимый традиционным способом из коровьего молока и сохраняющий крошащую структуру и сыр, приготовленный классическими способами с другой текстурой, но называемый фетой.

Фета является незаменимым ингредиентом греческого салата, в котором он сочетается с помидором, огурцом, сладким перцем, луковицей, маслинами и оливковым маслом. Греческий сыр хорош и в отдельном употреблении - с душистым хлебом, красным вином или сладким виноградом. Своей солоноватостью он дополняет пресный вкус трав: его приправляют орегано, розмарином, мятой. Фету подают с морепродуктами, рыбой и мясом. Из нее также готовят начинки для пирогов. Одним из традиционных блюд греческой кухни - пирог с фетой и шпинатом.

Базилик. Название «базилик» происходит от греческого basileus, что

означает «король», поэтому не без основания некоторые повара считают его королём пряных трав. Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат - от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного. Базилик используют с в свежем и сушеным виде. Свежий базилик добавляют к молодым сырам, рыбе (особенно лососю) и морепродуктам, к овощам (баклажанам, цуккини, перцу, помидорам). Молодые листья имеют более нежный вкус и аромат, старые листья иногда горчат. Если нет возможности покупать свежий базилик, добавляйте сушеный, хотя аромат сушеной травы слабее.

Лук. Острый вкус и запах лука определяются наличием в нем эфирных масел. В состав лука также входят следующие вещества (в %): 3,7—4,6 азотистых, 0,05—0,14 кислот в пересчете на яблочную, 2,9—3,5 сахаров, 0,65 минеральных веществ. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).

Окраска луковицы зависит от сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет.

Съедобной частью репчатого лука являются расширенные  основания листьев, в которых  сосредоточены питательные вещества.

Различают два  товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту  относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2—4 кг. Вес одной луковицы 25—400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре

10°. Для длительного  хранения лук заготовляют путем  сушки. При этом способе заготовки он теряет часть эфирных масел и витаминов.

Репчатый лук  широко используется в кулинарии  при изготовлении мясных, рыбных и  овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а  острых и полуострых — после тепловой обработки.

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания. Оливки подвергают консервированию и расфасовывают в мелкую стеклотару (банки емкостью 0,5 кг). Применяются они в предприятиях общественного питания как приправа к блюдам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут пополам или рубят. Иногда оливки кладут целыми плодами.

Оливки добавляют, предварительно удалив косточки, при  изготовлении отварной осетрины или  белуги, леща, сома, щуки, трески и сазана под маринадом. Норма закладки 5—10 г (или 2—4 шт.) на порцию, в соус томатный русский 60 г на литр соуса. В жидкие солянки оливки закладываются перед закипанием бульона, а в солянки на сковороде — после тепловой обработки в количестве 10-20 г (4-8 штук).