Блюда из натуральной рубленой массы

лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец,

перемешивают.

Приготовленный фарш формируют  в виде сарделек.

    

     II. Приготовление гарнира.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.

Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают

лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

     IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

     V.Отпуск готового блюда.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают

сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.

     VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и  разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса,

хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается

привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

     VII.Схема блюда и расчет сырья.

    

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котл.мясо)	331	237
Жир-сырец (курдючный)	20	20
Лук репчатый	20	17
Соль	5	5
Перец	0,1	0,1
Масса п/ф	-	27-
Масса жареного люля-кебаб	-	170
Мука пшенич. Для лаваша	45	45
Вода	-	12
Масса готового лаваша	-	50
Лук зеленый	40	32
Петрушка (зелень)	15	11
Сумах	3	3
Выход	-	265

 

    

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

     Котлета натуральная рубленая.

     I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины,

баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, черствым пшеничным  хлебом 1-го

или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой

репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль,

перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают  в виде изделий овальной-приплюснутой формы с

одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.

     II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые  отварные, макаронные изделия отварные,

картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из

вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры

жареные, тыква, кабачки, баклажаны  жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

     IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий  овальной формы панировать в муке или сухарях,

положить на сковороду или противень  с жиром, нагретым до температуры 150-160

С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой  корочки.

     V.Отпуск готового блюда.

На тарелку кладут гарнир, котлету  и поливают мясным соком, образовавшимся при

жарке.

     VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и

разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого  цвета.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса,

хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается

привкус хлеба, прогорклого жира и  других посторонних вкусов и запахов.

Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки  – не более 18%, соли – 2.5%.

     VII.Схема блюда и расчет сырья.

    

Продукты	Брутто	Нетто
Баранина (котл.мясо)	159	114
Жир-сырец бараний	17	17
Или свинина (котл.мясо)	154	131
Вода	14	14
Масса п/ф	-	143
Жир животн.топл.пищ.	10	10
Масса жареных котлет	-	100
Гарнир	-	150

 

    

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

     4.Планировка и размещение оборудования.

Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено

оптимально таким образом, чтобы  обеспечить последовательность

технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков

приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество

времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать

работу максимально удобной  и оснащенной.

    

    

1- разрубочный стул 2- трап с бортиками 3- щетка-душ 4- крючья на кронштейне 5- стол для обвалки  мяса 6- рабочие столы 7- универсальная машина 8- подставка 9- стеллаж 10- холодильный шкаф 11- нормы отходов 12- ящик для специй 13- весы циферблатные

 

Рисунок 1.

Раздел II. Организация труда.

     1. Организация рабочих мест в  цеху.

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней

птицы, дичи, субпродуктов и приготовления  из них полуфабрикатов, используемых

затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях

общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов:

для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для

обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех  уже оттаявшим. В средних и  мелких предприятиях

оно обмывается при помощи щеток, для  чего в мясном цехе должна быть

предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в  цеху должен быть предусмотрен специальный

разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм

и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для

разруба и разделки рабочее место  должно быть оборудовано мясницким  топором и

ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный  стол для

обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо

предоставить не менее 1,5 метра  длины стола при ширине стола 1м (высота стола

должна быть 0,9м). У металлических  крышек столов следует предусмотреть

бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить

выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования  порционных полуфабрикатов организуются

отдельные рабочие места, также  оборудованные производственными  столами, общая

длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого  повара.

Столы могут применяться обычные  и специализированные. Рядом с  обычными

столами необходимо устанавливать  холодильный шкаф для хранения мяса и

льезона. В специализированном столе  для этих целей предусмотрена  нижняя часть

стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и

панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов

можно предусмотреть передвижные  стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления  фарша и полуфабрикатов из него оборудуется  с

учетом выполнения нескольких технологических  операций: приготовления фарша,

дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления  фарша устанавливают мясорубки,

куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах –

универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях

используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где

производят обвалку мяса и приготовление  полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы,

средние ножи, разделочные доски  и решетки для мясорубок, ступка с пестиком,

посуда для панировки , тара для  полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают

котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну  с готовой

котлетной массой, а слева –  стол для приемки и укладки  на противень котлет, а

также передвижной стеллаж. Рабочее  место для ручной дозировки и  формовки

изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д.

организуются на обыкновенном или  специализированном производственном столе

такого же типа, как и для нарезки  кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены

холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке

полуфабрикатов изделий из рубленого  мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его

оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья.

Расчет необходимого количества рабочих  производится по нормам выработки

примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну

смену, определяется, как было уже  указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий

цех, который должен находиться в  непосредственной близости от холодного  цеха

и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации  рабочих мест в горячем цехе наилучшим

считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль  стен

обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций

технологического процесса, что  позволяет сэкономить производственные площади

и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы,

удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать  из необходимого количества стандартных  модулей,

выпускаемых промышленностью, в зависимости  от мощности предприятия и

предполагаемым количеством выпуска  готовой продукции. Могут быть

предусмотрены электрические или  газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная  печь

со шпажками, фритюрница для жарки  картофеля, электросковороды с

терморегуляторами для поддержания  нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна

отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося  металла,

иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с

указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной

емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и  конусные

сотейники, для жарения – жаровни  и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная  оснащенность различными черпаками,

лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом стола и

тепловым шкафом и мармит для  соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными

ваннами, может быть предусмотрена  передвижная ванна для промывки круп.

     2.Организация труда в цехе.

Руководство работой цеха в крупных  предприятиях осуществляет начальник  цеха,

а  в небольших и средних  предприятиях — повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет

потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

При распределении заданий следует учитывать квалификацию и опыт работы поваров.

Нарезку полуфабрикатов, заправку птицы  и дичи, изготовление порционных

полуфабрикатов поручают поварам  более высокой

квалификации.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюден

ием правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за испра