Блюда из натуральной рубленой массы

Сочинение: Блюда из натуральной рубленой массы   

     ПЛАН.

Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания.       2

Раздел II. Технология приготовления  изделий из натуральной рубленой массы.     6

1.   Химический состав блюд  из натурально-рубленой массы.       6

2.   Ассортимент блюд.                                                         7

3.   Технология приготовления.                                                 8

4.Планировка цеха и размещения  оборудования.                       24

Раздел III. Организация труда при  производстве мясных блюд из натуральной

рубленой массы.                                                   24

1.   Организация цеха и рабочих  мест                                         24

2.   Организация работы в  цехе.                                               27

3. Техника безопасности в цехе.                                               27

Раздел IV. Список использованной литературы.                        30

    

    

     Введение. Этапы развития общественного питания.

8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин  подписал декрет об организации

общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению

продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в

Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки

продуктов и хозяйственной разрухи  в период гражданской войны и  иностранной

интервенции общественные столовые сыграли  большую роль в обеспечении питанием

населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской

кооперации и переведены на хозяйственный  расчет. К началу 1921 года в них

питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль  не получала должного развития, так  как внимание

страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного

хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране,

ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление  «О мерах улучшения

общественного питания», в котором  отметил важное значение общественного

питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и

расширение ассортимента блюд, улучшение  санитарных условий и укрепление

материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности

работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы,

техникумы, институт. Заводы торгового  машиностроения выпустили первое

отечественное оборудование. Для улучшения  снабжения сырьем предприятия

общественного питания получили право  заготавливать сельскохозяйственные

продукты и организовывать подсобные  хозяйства. Был введен бракераж готовой

продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного

питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания

среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла

обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного

хозяйства и в первую очередь  оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась

значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году

было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось

обеспечение предприятий технологическим  и холодильным оборудованием,

повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС  и Совет Министров СССР приняли  постановление «О

дальнейшем развитии и улучшении  общественного питания», где предусмотрели

переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых,

ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено

организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях,

фабриках-заготовочных, а также  на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой

промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более

рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда

поваров, создать поточные линии, лучше  использовать производственные площади

и отходы, а также сократить затраты  на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума  ЦК КПСС предприятия общественного

питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или

по двум показателям - товарообороту  с выделением оборота по реализации

собственной продукции и прибыли  или только по реализации собственной

продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы

обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно

связанно с развитием всей экономики  социалистического государства, с  решением

крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания

составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли  было занято 2333 тысячи человек,

ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто

много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее,

школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение

прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим

местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи

комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и

ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда

рублей, что было на 25% выше, чем  в 1975 году. Выпуск продукции собственного

производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи  с

этим вводятся электрофизические  методы обработки пищевых продуктов, создаются

и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным

и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные  отделения, включающие ряд

специализированных машин и  транспортирующих средств. Особое внимание

обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов,

составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания  для различных

профессиональных групп в зависимости  от характера труда с учетом энергозатрат

и физиологических потребностей в  основных пищевых веществах (например, в

научно – исследовательском  институте общественного питания  с использованием

ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства

торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного

питания исполкомов Советов депутатов  трудящихся.

В городах с широкой сетью  предприятий общественного питания  имеются тресты

столовых, кафе, ресторанов. В небольших  городах руководство системой

общественного питания и торговлей  объединено в торговли. Министерства и

управления разрабатывают и  осуществляют мероприятия по развитию, размещению и

специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания,

повышают культуру производства и  качество блюд, занимаются подготовкой

кадров, контролируют соблюдение предприятиями  санитарных правил, цен и

наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия  общественного питания стали  работать на

основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось

множество кооперативных предприятий  общественного питания, хотя большая  часть

из них продолжала оставаться в  составе государственных торговых объединений.

Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально  –

технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение

указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой  кадров,

устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные

формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и

стирку белья.

В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального

развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию

системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная

автоматизация процессов приготовления  пищи и обслуживания населения,

внедрение крупных заготовочных предприятий  и централизованного снабжения

предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений  в экономике на рыночные в начале 90-х годов

определила крутой поворот в  развитии предприятий общественного  питания. Оно

пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с

высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным

направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного  питания существуют и сегодня. Но

уровень их оснащенности, качества приготовления  пищи, культуры обслуживания

вступают во все более жесткую  конкуренцию с появившимися у  нас

"Макдональдсами", различными  кафе, закусочными и др. предприятиями,

открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий  общественного питания с высоким  качеством

приготавливаемых продуктов, уровнем  обслуживания, максимально удобных  для

посетителей – одна из важнейших  задач, стоящих перед системой общественного

питания сегодня.

II раздел. Технологический процесс  приготовления мясных блюд из  рубленой массы.

    

1.  Химический  состав.

 

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова,

нижние части конечностей и  внутренние органы.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей

входят органические ( белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества,

витамины, ферменты ) и неорганические вещества ( вода и минеральные соли).

Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола,

возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу ( 75

– 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот,

необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки ( миозин, актин, актолиозин, миоген,

миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани,

что обусловливает ее наибольшую питательную  ценность по сравнению с другими

тканями.

Миозин – наиболее важный белок  мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45%

всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к

набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 50⁰

C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином,

он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в

отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миогена  содержится  а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген

легко растворяется в воде, при  температуре 55 – 65⁰С свертывается,

образуя коричневую пену на поверхности  бульона.

Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется

в воде, свертывается при температуре 45 – 47 ⁰С.

Глобулина Х в мышечной ткани  ¾ около 20% всего количества белков, он

растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и  не белкового

вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина

приходится только до 1% всего количества белков  мышечной ткани. Миоглобин

способен вступать в реакцию  кислородом воздуха, сероводородом  и другими

газами.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно

много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не

растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 95⁰

С коллаген разваривается и переходит  в глютин, который при охлаждении ниже 40

⁰С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках

кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных

различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы

туши и зависит в основном от упитанности животного.  Углеводы мяса

состоят  в основном из гликогена, или животного крахмала, который  является

запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания

мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К

безазотистым веществам относятся  гликоген и продукты его распада  – мальтоза,

глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами

являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты –

аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная  и аденозинмонофосфорная кислоты.