Блюда из натуральной рубленой массы

Витамины мяса представлены водорастворимой  и жирорастворимой группами.

Водорастворимые витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂  

содержатся в мышечной ткани  убойных животных. Жирорастворимые  витамины А, Д, Е

сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ  в

организме животного, а в тушах  убитых животных – только распад этих веществ.

Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности  и возраста

животного.

Минеральных веществ в мясе может  быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его  химическим составом и усояемостью, которые

в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также  от части

туши.

    

Виды мяса	Калорийность 100г
	Ккал	КДж
Говядина Свинина Баранина Козлятина	104,7 – 285,7 130,0 – 403,6 142,5 – 351,0 124,0 – 240,0	438,7 – 1197,1 544,7 – 1691,1 597,1 – 1470,6 519,6 – 1005,6

 

     2. Ассортимент блюд.

Ассортимент блюд из натурального рубленого  мяса довольно широк и

многообразен. Существуют множество  видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель,

рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из

свинины – купаты.

Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых  на

предприятиях общественного питания.

     1. Шницель натуральный рубленый

2. Фрикадельки в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная рубленая.

3.   Технология приготовления.

3.1.      Инструкционно-технологическая  карта.

                   Шницель натуральный рубленый.                  

                                                                         

     I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины,

баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке,

добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют

полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать  меры,

снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов

(котлетное мясо промывают холодной  проточной водой; измельченное  мясо и

котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу  направляют в тепловую обработку  или помещают в

холодильник для охлаждения до + 6°С.

     II. Приготовление гарнира.

Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные,

картофель жареный (из вареного), картофель  жареный (из сырого), овощи

отварные с жиром, овощи, припущенные  с жиром, тыква, кабачки, баклажаны

жареные, а также сложные гарниры.

Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

     III.Приготовление соуса.

При отпуске шницель гарнируют  и поливают соком, выделившимся при  жарении.

     IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на

сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и

обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем

доводят до готовности в жарочном шкафу при

температуре 250-280°С (5-7 мин).

     V.Отпуск готового блюда.

В тарелку кладут гарнир, рядом  кладут шницель, поливают жиром от жарки.

     VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Готовые шницели должны быть полностью  прожарены: температура в центре готовых

изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из

котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности

изделий являются выделение бесцветного  сока в месте прокола и серый  цвет на

разрезе.

     VII.Схема блюда и расчет сырья.

    

Продукты	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо)	156	133
Жир-сырец бараний	18	18
или говядина (котл.мясо)	156	115
Жир-сырец говяжий или  свиной	18	18
Вода	12	12
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари	20	20
Масса п/ф	-	171
Жир животный топл.пищ.	12	12
Масса жареного шницеля	-	125
Гарнир	-	150
Маргарин столовый или  масло сливочное	8	8
Выход	-	283

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

     Технологическая схема.

    

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

Картофель отварной: картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только закипит вода, положить соль и продолжать варку 20 мин., пока картофель не сделается мягким. Когда картофель будет готов, слить воду, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5-10 мин.

 

    

    

    

    

    

     Фрикадельки в соусе.

     I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины,

баранины или свинины соединяют  с жиром-сырцом, черствым пшеничным  хлебом 1-го

или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой

репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль,

перец, перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката  необходимо принимать меры, снижающие

бактериальную обсемененность сырья  и готовых полуфабрикатов (котлетное  мясо

промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу

охлаждают, добавляя холодную воду или  пищевой лед).

Приготовленный фарш разделывают  в виде шариков массой 10-12г.

     II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис  отварной, пюре картофельное, картофель  жареный

(из вареного), картофель жареный  (из сырого), овощи отварные с  жиром. Гарнир 

№№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

     III.Приготовление соуса.

Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с  томатом, сметанный

с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

     IV. Доведение блюда до готовности.

Полуфабрикат в виде шариков  панировать в муке, положить на сковороду  или

противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с

двух сторон до образования поджаристой  корочки, а затем сложить в  неглубокую

посуду в 1-2 ряда, залить соусом и  тушить 10-15 мин. до готовности.

     V.Отпуск готового блюда.

На тарелку положить гарнир, рядом  фрикадельки, затем полить соусом, в  котором

они тушились.

     VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и  разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса,

хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается

привкус хлеба, прогорклого жира и  других посторонних вкусов и запахов.

Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки  – не более 18%, соли – 2.5%.

     VII.Схема блюда и расчет сырья.

    

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Или телятина (котл.мясо)	115	76
Или свинина (котл.мясо)	89	76
Или баранина (котл.мясо)	106	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко или вода	22	22
Лук репчатый	7	6
Мука	10	10
Масса п/ф	-	129
Жир животн. топл. пищ.	7	7
Масса готовых фрикаделек	-	110
Соус	-	75
Гарнир	-	100
Выход	-	285

 

    

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

     Бифштекс рубленый.

     I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо говядины,

баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик,

нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или  молоко), соль, перец, перемешивают.

Приготовленный фарш разделывают  в виде изделий овальной формы.

     II. Приготовление гарнира.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной,

картофель жареный (из сырого), картофель  жареный (из вареного), картофель

жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с  жиром, овощи

в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны  жареные.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

     IV. Жарка полуфабриката.

Полуфабрикат в виде изделий  овальной формы панировать(или не панировать) в

муке, положить на сковороду или  противень с жиром, нагретым до температуры

150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с  двух сторон до образования  поджаристой

корочки.

     V.Отпуск готового блюда.

Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них  три:

1)вместе с гарниром – жареным  картофелем или сложным гарниром, полив соком, в

на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца

жареного во фрютире лука, гарнируют  жареным картофелем, посыпают зеленью

укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом , т.е. при отпуске на

бифштекс кладут яичницу из одного яйца ( по-гамбургски).

     VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.

Поверхность ровная, без трещин и  разрывов, равномерно окрашенная.

Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса,

хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный  оттенок. Не допускается

привкус хлеба, прогорклого жира и  других посторонних вкусов и запахов.

Консистенция сочная, мягкая.

Содержание хлеба бех панировки  – не более 18%, соли – 2.5%.

     VII.Схема блюда и расчет сырья.

    

Продукты	Брутто	Нетто
Говядина (котл.мясо)	155	114
Шпик	18	17
Молоко или вода	10,5	10,5
Перец черный молотый	0,06	0,06
Соль	1,7	1,7
Масса п/ф	-	143
Жир животн. топл.	10	10
Масса жареного бифштекса	-	100
Гарнир	-	150
Выход	-	250

 

    

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

		Гарнир Каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель жареный, картофель  жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с  жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

    

     Люля-кебаб.

     I. Приготовление полуфабриката.

Для приготовления полуфабриката  нарезанное на куски котлетное мясо баранины,