Анализ ресторанного базнеса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2013 в 17:37, курсовая работа

Краткое описание

Бизнес, связанный с организацией общественного питания , составляет важную часть индустрии производства. Перспективы этого бизнеса зависят от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.
Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответствующем росте жизненного уровня населения.

Скачать полностью (161.71 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Готовая работа.docx

— 169.96 Кб (Скачать документ)

	№ 207				№ 208				№ 211
	Птица жареная,200				Ассорти мясное,95				Руляда из птицы,100
	брутто		нетто		брутто		нетто		Брутто		Нетто
	1п,г	64п,кг	1п,г	64п,кг	1п,г	60п,кг	1п,г	60п,кг	1п,г	58п,кг	1п,г	п,кг
1.
2.	147	9,408	141	9,24
3.					37	2,220	36	2,160	178,6	103,58	1,0	58,0
4.					54	3,240	40	2,400
5.					42	2,520	42	2,520
6.									35,2	2,41	300	17,4
7.
8.

Продолжение таблицы 7

	№ 145				№ 723				№ 296
	Салат мясной , 150				Горячая закуска « Спатканне », 85г				Бульон из кур, 400г
	брутто		нетто		брутто		нетто		Брутто		Нетто
	1п,г	50п,кг	1п,г	50п,кг	1п,г	48п,кг	1п,г	48п,кг	1п,г	120п,кг	1п,г	120п,кг
1.
2.
3.					72	3,46	69	3,31
4.	65	3,25	48	2,4
5.
6.
7.									257	3404	250	30,0
8.

Продолжение таблицы 7

	№ 525				№ 528				№ 533
	Судак жареный в тесте, 150г				Котлета « Нежность », 120г				Треска запеченная,345г
	брутто		нетто		брутто		нетто		Брутто		Нетто
	1п,г	80п,кг	1п,г	80п,кг	1п,г	80п,кг	1п,г	80п,кг	1п,г	79п,кг	1п,г	79п,кг
1.					115	9,2	84	6,72	157	12,45	119	9,32
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.	140	11,2	67	5,36

	№ 654				№ 592				№ 604
	Биточки, запеченные под сметанным соусом ,300				Бефстроганов, 350г				Шницель отбивной, 290г
	брутто		нетто		брутто		нетто		Брутто		Нетто
	1п,г	130п,кг	1п,г	130п,кг	1п,г	118п,кг	1п,г	118п,кг	1п,г	107п,кг	1п,г	107п,кг
1.
2.
3.
4.	101	13,13	74	9,62	187	22,06	159	18,76	168	17,97	143	15,3
5.
6.
7.
8.

Продолжение таблицы 7

	№ 631				№ 636				№ 670
	Азу, 100г				Плов, 100г				Котлеты полтавские, 100г
	брутто		нетто		брутто		нетто		Брутто		Нетто
	1п,г	129п,кг	1п,г	129п,кг	1п,г	120п,кг	1п,г	120п,кг	1п,г	35п,кг	1п,г	35п,кг
1.
2.
3.
4	216	27,86	159	20,51	200	24,0	143	17,16	141	4,93	104	3,64
5.
6.
7.
8.

Продолжение таблицы 7

Окончание таблицы 7

	№ 625
	Жаркое по-домашнему, 100г				итого
	Брутто		нетто		брутто	нетто
	1п,г	19п,кг	1п,г	19п,кг	41240
1.					41240	31045
2.					62,320	53000
3.					118668	72890
4.	216	4,10	159	3,02	116970	89790
5.					2520	2520
6.					2410	17400
7.					34400	30000
8.					11200	5360

3.4 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

Для мясорыбного цеха расчет производится по формуле

N₁=, (5)

где Q - количество перерабатываемого сырья, изготовляемых п/ф, кг ;

Н_в - норма выработки на одного работника. Определяется по [1, с. 193].

X - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

X = 1,14

Расчет численности производственного персонала для овощного и мясорыбного цехов сводится в таблицу 8

Таблица 8 – Расчет численности производственного персонала

Наименование сырья, п/ф и кулинарных операций операций	Единица измерения	Количество сырья, п/ф, кг	Норма выработки за смену	Количество человек-часов
1.Треска	кг/нетто
разделка без головы		3887	135	0,2525 ,,
2.Судак	кг/нетто
разделка без головы		11,2	135	0,0727
4.Цыпленок-бройлер
опалка	шт	28	1500	0,0163
разделка	шт	28	1500	0,0163
5.Вырезка
жиловка	кг/нетто	4,67	1500	0,0027
6.Говядина
фарш	кг	11,13	700	0,01394
обвалка	кг/нетто	93,41	410	0,19985
жиловка	кг/нетто	93,41	810	0,1011
7.Язык говяжий
жиловка	кг/нетто	2,52	1500	0,00147
8.Бефстроганов	кг	22,06	84	0,23036
9.шницель отбивной	шт	107	1400	0,06704
10.Азу	кг	27,86	95	0,25724
11.Свинина
обвалка	кг/нетто	20,01	700	0,02507
жиловка	кг/нетто	20,01	1800	0,0097
Итого:				1,4627

Информация о работе Анализ ресторанного базнеса