Анализ ресторанного базнеса

Изм.

 Лист

№докум.  докум.

Подп.

Дата

Лист

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 Бизнес, связанный с организацией общественного питания , составляет важную часть индустрии производства. Перспективы этого бизнеса зависят от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.

Ресторанный комплекс является важнейшим элементом  социальной сферы, играющим большую  роль в повышении эффективности  общественного производства и соответствующем  росте жизненного уровня населения.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем  для других сфер реального спектра  экономики, имеет значение фактор адаптации. Понятие означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложений на рынке ресторанных услуг, возникновений и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствование принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. На западе в последние годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства предприятий и повышение культуры обслуживания в сфере сервиса.

В нашей  же стране государственную сферу  общественного питания представляли близкие столовые, рестораны и  кафе с  «ненавязчивым» советским  сервисом.

Стремительный взлет ресторанного бизнеса в  Белоруссии за первую половину-середину 90-ых годов характеризуют следующие  факты: в это время белорусы среднего уровня достатка посещали ресторан около  четырех раз в месяц, регулярное посещение ресторанов могли позволить  себе 4,45% населения столицы.

На современном  этапе развитие ресторанного комплекса  значительно выросло за счет благосостояния и материальной базы. В соотношении  с прошлым десятилетием посещаемость ресторанов выросла до 30-40% , также  за счет увеличения коммерческого бизнеса  и коммерческого предпринимательства.

 Ресторанный  комплекс расположенный в черте  города, где численность населения  повышена, будет иметь очень большие  перспективы за счет проведения  торжеств, юбилеев, свадеб, корпоративных  вечеринок, молодежных гуляний,  праздничных ужинов.

 

 

 

 

 

 

      1 Характеристика  торгового объекта

 

 

Ресторан – это наиболее комфортабельное предприятие общественного питания , реализующее широкий ассортимент блюд, изготавливаемых  в основном по индивидуальным заказам потребителей. В ресторане обслуживание  потребителей сочетается  с организацией их отдыха. В отличие от других предприятий общественного питания  в ресторане более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент винно-водочных и кондитерских изделий, фруктов,  минеральных и фруктовых вод, соков, лучшая сервировка столов. В предпраздничные, субботние и воскресные дни ресторан организует семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, по заказам организаций и отдельных лиц, обслуживаются свадьбы, юбилейные торжества. Ресторан городского тапа  начинает свою работу с 11:00 и до 24:00 часов,предлагая посетителям следующий ассортимент продукции: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, мороженое, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, молоко, кисломолочные продукты, винно-водочные изделия, фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки собственного производства, соки, пиво, квас.

     Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде « собранные на рассвете дикие грибы.

Интерьер  ресторана – это основа основ  его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво  предложить и тем самым как  бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         2 Характеристика цеха

 

 

Мясорыбные цехи организуются при  объектах общественного питания средней мощности, в ресторанах и столовых с полным производственным циклом. В отличие от мясных и рыбных заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированные. В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Производственный стол оборудуют  выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата.

В нижней части стола имеются  решетки для хранения разделочных  досок. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.

На рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

Для рыхления порционных кусков мяса применяют рыхлитель от универсального привода. Шпигование мяса кореньями  и шпиком производится с помощью  специальной иглы. Для приготовления  порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устанавливают  лотки с котлетной массой и  панировкой, ванны для замачивания  хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Около  производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов в горячий  цех.

На участке обработки птицы  организуют рабочие места для  ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание — в опалочных  шкафах, отрубание голов, шеек и ножек  — на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания используются производственные столы со встроенной моечной ванной. Изготовляют полуфабрикаты из птицы  на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  и вымачивания соленой рыбы, столы  для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом с помощью малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу в специальный бак.

Отдельное рабочее место предусматривается  для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Планировка рабочего места составляется с учетом вида производства и применяемых  орудий труда; степени механизации  и автоматизации труда; правильного  выбора рабочей позы ( стоя, сидя ) с  возможностью ее перемены; удобного расположения материалов, инструментов, приспособлений, что исключает лишнее непроизводительные движения. Удобное расположения оборудования, инвентаря и инструментов сокращает  количество рабочих движений и снижает  степень утомляемости работников. Правильное размещение оборудования в цехах  предусматривает прямоточность  маршрута технологического процесса. Строгая последовательность обработки  продуктов, устранение встречных грузовых потоков, наличие площадей для рациональной организации рабочих мест, удобное  расположение машин и аппаратов, целесообразное размещение проходов –  основные условия безопасной работы на производстве.

Общее руководство мясорыбным цехом  осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира цеха (повара VI или V разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.

 Мясорыбный цех работает  в 2 смены. Все работники должны  ознакомиться с правилами по  технике безопасности и  расписаться  в специальном журнале по технике  безопасности. Температура в цехе, в теплый период времени должна  быть 18-25⁰ С, в холодный период времени 16-23 ⁰ С. Влажность должна составлять 40-60%. Скорость движения воздуха в теплый период времени 0,2-0,5 м/с, в холодный период времени 0,2-0,3 м/с. На рабочих местах уровень звукового давления не должен превышать 80 дБ.

 

 

 

   

 

 

    

 

 3 Технологические расчеты

 

 

3.1 Расчет количества  потребителей и составление графика  загрузки      торгового  зала

 

 Количество потребителей, обслуживаемых за час N_ч, человек, вычисляется по формуле

 

                                        N_ч = ,                (1)

 

где р - количество мест в зале;

        n_{ч -} оборачиваемость места за час;

        d - средний процент загрузки зала за час.

 Значение п_ч и d определяется по [3, с.131]; [3, с. 133].

 Коэффициент пересчета блюд К_час, вычисляется по формуле

                                       К_час,                                                                               (2)

    где    N_чac - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

              N_д - общее количество потребителей за день, человек.

        Результаты расчетов сводятся в таблицу 1

Таблица1 – Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд в мясорыбном цехе

 

Часы работы зала	Количество посадок в час, nч	Средний процент загрузки зала, d, %	Количество потребителей за час, Nч, чел .	Коэффициент пересчета блюд, К
11-12	1	40	60	0,0701
12-13	1	60	90	0,1052
13-14	1	80	120	0,1403
14-15	1	80	120	0,1403
15-16	1	60	90	0,1052
16-17	1	50	75	0,0877
17-18	0.4	50	30	0,0350
18-19	перерыв	перерыв	перерыв	перерыв
19-20	0,4	100	54	0,0631
20-21	0,4	100	60	0,0701
21-22	0,4	100	60	0,0701
22-23	0,4	80	48	0,0561
23-24	0,4	80	48	0,0561
Итогозадень			855	1

 

            Составление графиков загрузки зала

На основании таблицы 3.1. составляется график загрузки зала. Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы "пик"). Приложение в графической части     (Лист 1)

 

 

 3.2 Расчет производственной программы торгового объекта

 

Производственной программой доготовочного  объекта является план-меню. Прежде чем его составить, необходимо рассчитать общее количество блюд, планируемых  к выпуску за день; произвести разбивку блюд в процентном соотношении и  ассортименту; рассчитать количество напитков, изделий.

 

Исходными  данными  для  определения   количества блюд  является   количество потребителей N_д и коэффициент потребления блюд т.

Общее количество блюд п, порций, реализуемых  за день, вычисляют по формуле

                                                      n= N_д ∙ m,                                      (3)                         

где N_д - общее количество потребителей за день, человек, определяется по [таблица 2];

     m   -   коэффициент   потребления   блюд   одним   потребителем   [2   с.136].

 

 Расчет количества холодных блюд и закусок, n_х.б., супов, n_с, вторых горячих блюд, n_{гор.блюд}, сладких блюд, п_с.б., вычисляют по формуле

                                n_х.б.= N_д ∙ m_х.б.;

                                n_с= N_д ∙ n_{с ;}                                                                              (3.1)

                                n_г.б.= N_д ∙ m_г.б.;

                              n_с.б.= N_д ∙ п_с.б.

 

где  N_д - количество потребителей за день, человек;

       n_х.б., n_с, n_г.б, п_с.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд n_с.б.; определяются по [2.с.136,].

 

     Результаты расчетов сводятся  в таблицу 2

 

Таблица 2 –  Расчет общего количества блюд, планируемых  к выпуску за день

 

 

Часы работы зала, час.	Количество потребителей за день, Nд	Коэффициент потребления блюд, m	Общее количество блюд за день, n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
				количество блюд по видам, n
				холодных, nх.б.	первых, nс	вторых, nг.б.	сладких, пс.б.
11-24	855	3,5	2994	1,1	0,7	1,4	0,3
				941	599	1197	257