Анализ ресторанного базнеса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2013 в 17:37, курсовая работа

Краткое описание

Бизнес, связанный с организацией общественного питания , составляет важную часть индустрии производства. Перспективы этого бизнеса зависят от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.
Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответствующем росте жизненного уровня населения.

Скачать полностью (161.71 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Готовая работа.docx

— 169.96 Кб (Скачать документ)

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания .

Расчет количества блюд в ассортименте сводим в таблицу 3.

Таблица 3 – Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Количество блюд, n
1	2	3
Холодные блюда	100	941
Рыбные	25	236
Мясные	25	235
Салаты	30	282
Кисломолочные продукты	10	94
Горячие закуски	10	94
Супы	100	599
Прозрачные	20	120
Заправочные	70	419
Молочные, холодные, сладкие	10	60
Вторые горячие блюда	100	1197
Рыбные	20	239
Мясные	55	658
Овощные	5	60
Крупяные	10	120
Яичные, творожные	10	120
Сладкие блюда	100	257

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий производится по формуле

n = N_д_, ( 4)

где n - количество напитков, изделии, порции;

N_g - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем.

Значение m определяют по [2, с.137, приложение 6].

Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления, m	Количество напитков, изделий, п/порций
Горячие напитки	л/порций	0,05	43/807.
Чай	%, л/порций	20	9/45
Кофе	%, л/порций	70	30/300
Какао	%, л/порций	10	4/21
Холодные напитки	л/порций	0,25	219/270
Собственного приготовления	л/порций	0,1	85/425
Фруктовая вода	л	0,05	43/215
Минеральная вода	л	0,08	68/340
Натуральный сок	л	0,02	17/85
Мучные изделия и	щт	0,3	256

Разработка плана-меню торгового объекта

В план-меню ресторана следует включать фирменные блюда, а также национальные. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоемкость блюд; разнообразие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое.

План-меню ресторана городского на 20 августа 2012 г.

Таблица 5

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции в гр.	Количество блюд
1	2	3	4
	Фирменные блюда
-	Овощи гриль	140/5/5	30
-	Баклажана фаршированные с сыром и чесноком	80	30
-	Торт – желе «Радуга»	100	58
	Холодные блюда
11	Будерброд с икрой	32	70
190	Треска под особым соусом	150	75
51	Рыба жаренная под маренадом	50/50/50	91
210/878/802	Рулет из вырезки с черносливом, соус, хрен, овощной гарнир	75/25/150	53
207/876/805	Птица жареная, соус майонез с корнишонами, овощной гарнир	200/25/75	64
208/876	Ассорти мясное, соус майонез с корнишонами	95/25	60
211/878	Руляда из птицы со свининой и черносливом, соус хрен	100/25	58
77	Салат «Овощной букет»	100	55
163	Салат-коктейль овощной	100	53
168	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	100	65
97	Салат «Цветной»	100	59
143	Салат мясной	150	50
1026	Ацидофилин	200	32
1034	Напиток «Утренний»	150	32
	Сырок глазированный с кокосовым наполнителем	75	30

	Горячие закуски
723	Горячая закуска «Спатканне»	85	48
397	Грибы в сметанном соусе запеченые	150	46
	Супы
296/1135	Бульон из кур, профитроли	400/20	120
258	Суп картофельный с макаронными изделиями,говядина отварная	250/50	200
240	Щи зеленые со сметаной	250/20	218
311	Окрошка овощная со сметаной	300/20	60
	Вторые горячие блюда
525	Судак жареная в тесте, соус майонез с корнишонами	150/50	80
528/760	Котлета «Нежность», картофель жареный	120/150	80
Окончание таблицы 5
1	2	3	4
533/757	Рыба (треска), запеченная в сметанном соусе с картофелем отварным	345/150	79
592/761	Бефстроганов, картофель жареный во фритюре	200/150	118
604/345	Шницель отбивной, овощи в молочном соусе	140/150	107
631	Азу	350	129
636	Плов	300	120
654/746/853	Биточки , запечённые под сметанным соусом с рисом	50/140/75	130
670/760	Котлеты полтавские, картофель жареный	100/150	35
625	Жаркое по-домашнему	350	19
360/858	Картофельные котлеты запеченные под соусом	150/50	20
421	Запеканка рисовая с творогом	200	30
492	Сырники из творога со сметаной	150/20	60
474	Омлет, фаршированный грибами	195	60
	Сладкие блюда
906	Ягоды с сиропом и вином	170	80
92	Мусс земляничный, взбитые сливки	100/20	40
958	Десерт «Лакомка»	180	40
990	Мороженое «Сюрприз»	300	46
995	Мороженое «Северное сияние»	260	50
	Горячие напитки
1005	Чай со сливками	175/25/15	45
1009	Кофе черный	100	100
1017	Кофе черный по-венски	100/30	190
1018	Кофе гляссе	100/50	10
1019	Какао с молоком	200	21
	Холодные напитки
1051	Напиток из смеси яблока и сливы	200	109
1053	Напиток «Душистый»	225	110
	Минеральная вода «Фрост»	340	68
	Соки «добрый» апельсиновый	85	17
Хлеб и хлебобулочные изделия
1122	Ватрушки	75	100
1127/1157	Кулебяки с грибами	100	85
1119	Смажанка с яйцом и луком	200	71

3.3 Расчет расхода сырья массой брутто и нетто

Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха. При наличии дополнительной реализации продукции через магазин кулинарии расчет сырья производится на основании сводной таблицы ассортимента и количества блюд (полуфабрикатов), реализуемых через зал торгового объекта и магазин кулинарии. Перечень блюд, изделий и полуфабрикатов, реализуемых через магазин кулинарии, составляется на основании примерного ассортиментного перечня для магазина кулинарии.

Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из таблицы 5 (план - меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.

Производственная программа цеха сводится в таблицу 6

Таблица 6

Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф	Единица измерения, порций	№ по сборнику рецептур	Выход блюд (п\ф)	Количество, п
Треска под особым соусом	п	190	150	75
Рыба жареная под маринадом	п	199	50	91
Рулет из вырезки с черносливом	п	210	75	53
Птица жареный	п	207	200	64
Ассорти мясное	п	208	95	60
Руляда из птицы со свининой и черносливом	п	211	100	57
Салат мясной	п	143	150	50
Горячая закуска «Спатканне »	п	723	85	48
Бульон из кур	п	296	250	120
Судак жареный в тесте	п	525	150	80
Котлета « Нежность »	п	528	120	80
Треска запеченная	п	533	345	79
Биточки ,запеченные под сметанным соусом	п	654	50	130
Бефстроганов	п	592	200	118
Шницель отбивной	п	604	140	107
Азу	п	631	100	129
Плов	п	636	100	120
Котлеты полтавские	п	670	100	35
Жаркое по-домашнему	п	625	100	19

На основании таблицы 6 производится расчет сырьевой ведомости и результаты заносятся в таблицу 7

Таблица 7 – Сырьевая ведомость

Номер рецептур, колонка

№ 190

№ 199

№ 210

Наименование блюд и закусок, выход одной

порции

Треска под особым соусом, 150г

Рыба жаренная по маринадом

Рулет из вырезки с черносливом, 75

Наименование продуктов

брутто

нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

1 п, г

п,кг

кг

1 п,г

п,кг

1п,г

91п,кг

1п,г

п,кг

1п,г

п,кг

1п,г

п,кг

1. Треска

120

9,0

6,825

177

10,64

8,1

2. Вырезка

117,6

62,32

1,0

53,00

3.Цыпленок-бройлер

4. Говядина

5. Язык говяжий

6. Свинина

7. Курица

8. Судак

Информация о работе Анализ ресторанного базнеса