Жизнь украинских народностей в Волгоградской области

На Полтавщине и Юге Черниговщины раньше предпочитали мучные начинки. Чтобы  ее приготовить, нужно было растопить  сало до того момента, пока оно не превратится  в шкварочку. Затем в кипящий  смалец маленькими порциями добавляли  муку, размешивали и наблюдали, пока мука не впитает в себя весь смалец. Остудив получившуюся зажарку, ею начиняли вареники. Мука для вареников подходит и пшеничная, и ржаная и гречневая. Чтобы приготовить пресное тесто, необходимо было смешать сыворотку с яйцом, дать настоятся, и только потом уже начинать раскатывать. Раскатывали тесто, резали на маленькие кусочки, после чего обваливали хорошенько в муке. После этого раскатывали вареница, которые уже начинали. Их готовили чуть больше, чем самой начинки, но варились они вместе со всеми готовыми варениками.  Варили вареники в кипятке, в слегка подсоленной воде. Не секрет, что их вынимали половником, складывая в блюдо. Готовые вареники можно было залить зажаркой из растительного  масла или сала с луком. По желанию, к сладким вареникам подавали сметану или ряженку. Также можно было залить их молоком. Вареники в старину не готовились ежедневно, а скорее наоборот, были праздничным блюдом. Их подавали на торжествах: именинах, свадьбах, крестинах, а также во время застолий, посвященных церковным праздникам.

Подружки невесты, на второй день свадьбы  носили вареники для молодой к  завтраку. Еще вареники носили роженицам, при этом говоря матери: «Чтобы полная была всегда, как вареник». Так же вареники – это основное блюдо  на Масленицу, как и блины с оладьями.

В литературе

Вареники воспеты в произведениях  Николая Гоголя и Анджея Сапковского.

…Этот Пузатый Пацюк был точно  когда-то запорожцем; но выгнали его  или он сам убежал из Запорожья, этого  никто не знал. Давно уже, лет десять, а может, и пятнадцать, как он жил в Диканьке. Сначала он жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру…

Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. «Посмотрим, — говорил он сам себе, — как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану».

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул  из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

— Н. Гоголь, «Вечера на хуторе близ Диканьки»

Таково это блюдо в «Описании Харьковского наместничества» 1785 года (дословно):

«К вечеру же по большой части [жители] готовят себе пирошки, называемыя вареники, которых корка из пшеничнаго или  гречишнаго теста, а начинка из свежаго  тварагу, которой называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, от чего уповательно они и звание свое получили.»