Получение желатинно-альгинатных микрокапсул

Содержание:

Введение

I. Современные веяния в пищевой промышленности

I.1. Методы сохранения нестабильных пищевых веществ. Микрокапсулирование

I.2. Теоретические условия создания пищевых микрокапсул

I.2.1. Метод простой коацервации

I.2.2. Метод сложной коацервации

I.3. Провитамин А (β-каротин) в рационе человека

II. Установка для получения коацерватных микрокапсул

II.1. Схема установки

II.2. Параметры лабораторной пилотной установки

II.2.1.Расчет скорости вращения магнитной мешалки

II.2.2.Исследование кинетики нагревания-охлаждения

II.2.3.Определение скорости расслоения фаз эмульсии при различной интенсивности перемешивания

II.2.4. Определение скорости расслоения фаз эмульсии в присутствие альгината К

II.2.5. Возможности установки

III. Получение пищевых микрокапсул

III.1.Моделирование рабочего состава пищевых микрокапсул

III.2.Технологические и физико-химические особенности получения микрокапсул

III.3. Получение пищевых микрокапсул в лабораторных условиях

III.4. Получение пищевых микрокапсул in situ с помощью лабораторной пилотной установки для получения коацерватных микрокапсул

III.5. Получение стабильных мелкодисперсных пищевых микрокапсул

III.6. Математическое моделирование свойств полученных пищевых микрокапсул

III.6.1. Измерение  плотности

III.6.2. Составление профиля распределения микрокапсул

III.6.3. Расчёт скорости всплывания/осаждения микрокапсул из расчета их диаметра (уравнение Стокса)

III.7. О стабильности микрокапсул

IV. Обогащение продуктов питания коацерватными микрокапсулами

IV.1. Кондитерские крема

IV.1.1. Белковые крема

IV.1.2. Масляные крема

IV.2. Обогащение кисломолочных продуктов

IV.2.1. Сметана

IV.2.2. Измерение рН и плотности сметаны

IV.2.3. Кефир

IV.3. Соус «Майонез»

V. Исследование микрокапсул в обогащенных продуктах питания

V.1. Исследование органолептических свойств. Организация дегустации

V.2. О стабильности микрокапсул в обогащенных продуктах питания

VI. Перспективы использования коацерватных микрокапсул в непищевых отраслях промышленности

VI.1. Обогащение косметических кремов коацерватными микрокапсулами

Выводы

Литература 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РАБОТЫ

Актуальность  темы исследования. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

Проблемы развития сферы  общественного питания в новых  условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства  и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области  экономики. Важность укрепления теоретической  и методической базы формирования системы  управления развитием сферы общественного  питания определяется тем, что она  создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах  сферы общественного питания  и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного  питания практически со всеми  сторонами жизнеобеспечения населения  и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного  хозяйства, что требует осуществления  особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся  ситуации в экономике возникает  необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с  недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием  рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и  т.п.

Потребность в создании эффективной  системы управления развитием сферы  общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии  с учетом ее особенностей и специфики  оказываемых услуг. Сегодня нужны  адекватные сложившимся условиям подходы  к управлению развитием сферы  общественного питания, принципы и  методы планирования и регулирования  рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики  и  требований практики хозяйствования. Научное обеспечение решения  данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей  сферы общественного питания, от которой прежде всего зависит  успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг  со стороны потребителей.  

Важность данных проблем  в обеспечении устойчивого роста  экономики рассматриваемой отрасли, а также отсутствие большого количества теоретических исследований и несовершенство практики управления определили выбор  и актуальность темы диссертационного исследования.

Степень изученности  проблемы. В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Значительный вклад в разработку проблемы внесли труды Абалкина Л., Багиева Г., Богданова И., Богачева В., Бережной Н., Герчиковой И., Кабакова В., Коршунова Н., Лапшина В., Мартынова В., Мильнера В., Пригожина А., Томилова В., Усова В., Бок Зи Коу, Боумена К., Броймера Р., Кирана У., Котлера Ф., Мескона М., Энертон-Томаса К., Уокера Дж. и ряда других авторов. В них рассматривается состояние рынка услуг сферы общественного питания и его специфика, анализируются вопросы совершенствования форм и методов прогнозирования, планирования, регулирования развития отрасли и ее первичных структурных звеньев.

В то же время многие вопросы  эффективного функционирования сферы  общественного питания, совершенствования  механизма управления, использования  современных форм и методов менеджмента  и маркетинга исследованы недостаточно глубоко. Это и предопределило цель, задачи и направления диссертационного исследования.

Целью диссертационного исследования является разработка и уточнение теоретических и методических положений по совершенствованию управления развитием предприятий сферы общественного питания, способствующих эффективному их функционированию в динамичной рыночной среде.

Для достижения цели исследования были поставлены и решены следующие задачи:

- изучение современного  состояния общественного питания  как отрасли народнохозяйственного  комплекса;

- исследование проблем  и особенностей управления развитием  сферы общественного питания  на современном этапе хозяйствования;

- аналитическое обобщение  современных форм и методов  управления предприятиями сферы  общественного питания;

- систематизация и уточнение  основных принципов управления  развитием предприятий общественного  питания;

- обоснование направлений  совершенствования механизма управления  развитием предприятия общественного  питания на основе использования  современных средств маркетинга  и менеджмента;

- определение наиболее  эффективных форм и методов  государственного регулирования  и поддержки сферы общественного  питания на различных уровнях.

Предметом исследования является совокупность теоретических, методических и практических вопросов управления развитием предприятий общественного питания в рыночных условиях хозяйствования.

Объектом исследования выступают предприятия общественного питания РФ в целом и РД в частности.

Теоретическую основу исследования составили труды классиков экономической науки, фундаментальные и прикладные исследования зарубежных и отечественных авторов по проблемам управления развитием предприятий сферы услуг и общественного питания.

При разработке соответствующих  положений исследования были использованы методы анализа и синтеза, системного подхода, функционально-стоимостного анализа, экономико-математического  моделирования и др.

Научная новизна диссертационного исследования заключается в обосновании и уточнении теоретических и методических положений по формированию эффективной системы управления развитием предприятий сферы общественного питания с учетом отраслевых особенностей и специфики услуг, а также в разработке комплекса практических мер по усилению методов государственного регулирования этой сферы.

К основным результатам, составляющим научную новизну исследования, можно отнести следующие:

- исследованы основные  особенности, сформулированы и  уточнены принципы управления  развитием, способствующие формированию  эффективной системы управления  предприятием общественного питания  в условиях конкурентной среды;

- уточнена методика оценки  уровня развития предприятий  общественного питания, позволяющая  получать более точные и достоверные  оценки, способствующие принятию  верных управленческих решений  в данной области;

- предложена модель обслуживания  посетителей предприятия общественного  питания, позволяющая определить  загрузку его посадочных мест  и усредненное значение эффективности  функционирования на заданном  интервале времени;

- обоснованы направления совершенствования механизма управления развитием сферы общественного питания на основе использования современных средств маркетинга и методов государственного регулирования, что позволит обеспечить устойчивое развитие данной сферы национальной экономики и укрепление своих позиций на рынке товаров и услуг;

- определены наиболее  эффективные формы и методы  государственного регулирования  и поддержки сферы общественного  питания, базирующиеся на усилении  роли бюджетной системы региона,  перераспределении функций управления  и финансовых средств, а также  ответственности в пользу местных органов власти, активизации деятельности предприятий сферы общественного питания.

Практическая  значимость работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в качестве теоретической и методической базы формирования эффективной системы управления развитием предприятий общественного питания на современном этапе рыночных преобразований.

 

 

 

Оптимальное коацервации  произошло при рН 3,5 в желатин  отношение альгината натрия 4:1. Коацерватные и равновесие жидкость анализировали  на содержание желатина и альгината  натрия, содержание и дает рассчитанные на основе химического анализа показали, что оптимальный коацервации  произошло на 25% фракции альгината  натрия при рН 3,5. [Characterization of Gelatin-Sodium Alginate Complex Coacervation System

 

 

 

I. Современные веяния в пищевой промышленности

 

 

I.1. Методы сохранения нестабильных пищевых веществ. Микрокапсулирование

Микрокапсулирование – заключение небольшого количества вещества в оболочку из пленкообразующего материала. Содержимое микрокапсул может иметь различное  состояние: твердое, жидкое, газообразное. Капсулированное вещество может  быть как индивидуальным веществом, так и смесью различных веществ. В качестве материалов для оболочки капсул используют высокомолекулярные соединения: желатин, альбумин, декстраны, производные целлюлозы, природные  смолы, синтетические полимеры [1]. Микрокапсулы позволяют длительно сохранять  неустойчивые или быстро портящиеся вещества, придавать жидким веществам  сыпучесть, осуществлять регулируемые введения реагентов в химические реакции.

 

 

I.2. Теоритические условия создания пищевых микрокапсул

 

 

I.2.1. Метод простой коацервации

Решение проблемы получения  устойчивых, дешёвых и безопасных микрокапсул является приоритетной задачей для многих лабораторий  мира. Одним из методов получения  микрокапсул является простая или  сложная коацервация [2]. Коацервация – выделение из раствора "капель" (а точнее, сгустков), обогащенных растворенным веществом. Получаемые нами пищевые микрокапсулы состоят из масла, обогащенного β-каротином в качестве капсулируемого вещества и желатина в качестве пленкообразующего материала [3]. Капсулируемое масло с β-каротином диспергируется в растворе желатина. Пленкообразование в этом случае происходит из раствора пленкообразующего вещества.

 

I.2.2. Метод сложной коацервации

 

 

 

 

 

 

I.3. Провитамин А (β-каротин) в рационе человека

Бета-каротин — жёлто-оранжевый растительный пигмент, один из 600 природных каротиноидов. Бета-каротин служит предшественником витамина А (ретинол) и является мощным антиоксидантом. Также это вещество обладает иммуностимулирующим действием. Ретинол (истинный витамин A) — жирорастворимый витамин, антиоксидант. В чистом виде нестабилен, встречается как в растительных продуктах, так и в животных источниках. В организме синтезируется из бета-каротина. Необходим для зрения и роста костей, здоровья кожи и волос, нормальной работы иммунной системы и т.д.