Получение желатинно-альгинатных микрокапсул

Целью диссертационного исследования является разработка и уточнение теоретических и методических положений по совершенствованию управления развитием предприятий сферы общественного питания, способствующих эффективному их функционированию в динамичной рыночной среде.
Для достижения цели исследования были поставлены и решены следующие задачи:
- изучение современного состояния общественного питания как отрасли народнохозяйственного комплекса;
- исследование проблем и особенностей управления развитием сферы общественного питания на современном этапе хозяйствования;

Введение
I. Современные веяния в пищевой промышленности
I.1. Методы сохранения нестабильных пищевых веществ. Микрокапсулирование
I.2. Теоретические условия создания пищевых микрокапсул
I.2.1. Метод простой коацервации
I.2.2. Метод сложной коацервации
I.3. Провитамин А (β-каротин) в рационе человека
II. Установка для получения коацерватных микрокапсул
II.1. Схема установки
II.2. Параметры лабораторной пилотной установки
II.2.1.Расчет скорости вращения магнитной мешалки
II.2.2.Исследование кинетики нагревания-охлаждения
II.2.3.Определение скорости расслоения фаз эмульсии при различной интенсивности перемешивания
II.2.4. Определение скорости расслоения фаз эмульсии в присутствие альгината К
II.2.5. Возможности установки
III. Получение пищевых микрокапсул
III.1.Моделирование рабочего состава пищевых микрокапсул
III.2.Технологические и физико-химические особенности получения микрокапсул
III.3. Получение пищевых микрокапсул в лабораторных условиях
III.4. Получение пищевых микрокапсул in situ с помощью лабораторной пилотной установки для получения коацерватных микрокапсул
III.5. Получение стабильных мелкодисперсных пищевых микрокапсул
III.6. Математическое моделирование свойств полученных пищевых микрокапсул
III.6.1. Измерение плотности
III.6.2. Составление профиля распределения микрокапсул
III.6.3. Расчёт скорости всплывания/осаждения микрокапсул из расчета их диаметра (уравнение Стокса)
III.7. О стабильности микрокапсул
IV. Обогащение продуктов питания коацерватными микрокапсулами
IV.1. Кондитерские крема
IV.1.1. Белковые крема
IV.1.2. Масляные крема
IV.2. Обогащение кисломолочных продуктов
IV.2.1. Сметана
IV.2.2. Измерение рН и плотности сметаны
IV.2.3. Кефир
IV.3. Соус «Майонез»
V. Исследование микрокапсул в обогащенных продуктах питания
V.1. Исследование органолептических свойств. Организация дегустации
V.2. О стабильности микрокапсул в обогащенных продуктах питания
VI. Перспективы использования коацерватных микрокапсул в непищевых отраслях промышленности
VI.1. Обогащение косметических кремов коацерватными микрокапсулами
Выводы
Литература