Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный  технический университет»

Факультет технологии пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств»

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по  дисциплине «Пищевая химия»

на  тему:

«Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

студентка гр. ПП-452

Мавлянова А.Б.

Проверила:

ст. преподаватель каф. ТПП

Короткова А.А.

 

 

 

 

Волгоград, 2013

Содержание

Введение 3

1 Общие сведения  о полиненасыщенных жирных кислотах 4

1.1 Полиненасыщенные  жирные кислоты омега-3 4

1.2 Полиненасыщенные  жирные кислоты омега-6 5

1.3 Важность соотношения  жирных кислот омега-3 и омега-6 6

2 Биологическая  функция полиненасыщенных жирных  кислот 8

3 Избыток и  недостаток полиненасыщенных жирных  кислот 12

3.1 Избыток 12

3.2 Недостаток 14

3.3 Как восполнить  запасы полиненасыщенных жирных  кислот 16

4 Основные источники  полиненасыщенных жирных кислот 18

Заключение 21

Список используемых источников 22

Приложение 23

 

Введение

Здоровый народ - национальное достояние и национальная безопасность любого государства. Рациональное питание  на современном этапе жизни нашей  страны имеет важное значение не только для здоровья, но и для выживания населения. Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8-67 %). Но в настоящее время очень популярными стали продукты, не содержащие жир или содержащие его в минимальных количествах. Знаете ли вы, что жиры могут быть не только не вредными, но и жизненно необходимыми для здоровья? Речь пойдет о полиненасыщенных жирных кислотах.

Полиненасыщенные жирные кислоты, или витамин Ф, открыли в конце 1920-х годов Джордж и Милдред Бурры. В те годы их oткрытие не произвело большого впечатления в науке. Однако в последние десятилетия интерес к витамину Ф возродился.

Согласно теме реферативной работы, целью работы является изучение роли полиненасыщенных жирных кислот в организме человека. Откуда необходимо рассмотреть следующие задачи:

— общие сведения о полиненасыщенных жирных кислотах;

— биологические функции полиненасыщенных жирных кислот;

— избыток и недостаток полиненасыщенных жирных кислот в организме человека;

— основные источники полиненасыщенных жирных кислот.

1 Общие сведения о полиненасыщенных жирных кислотах

Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты (ПНЖК) – относятся к ненасыщенным жирным кислотам, не могут быть синтезированы человеческим организмом и поэтому всегда должны быть частью повседневной пищи. Они необходимы для правильного роста и функционирования человеческого тела, для поддержания здоровья. В их составе входят - линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты (Приложение А).

Жирные кислоты - это основные строительные блоки не только в жирах, содержащихся в тканях человека, но и находящихся в пищевых продуктах. Они являются важным источником энергии  для любого организма, занимают большую часть в составе защитной оболочки или мембраны, окружающей любую клетку.

Существует два главных  класса полиненасыщенных жирных кислот – омега-3 и омега-6. Различием между этими группами является положение двойной связи. В омега-3 – кислотах первая двойная связь находится у 3 атома углерода от метильного конца молекулы; в омега-6 – кислотах - у 6 атома углерода [8].

1.1 Полиненасыщенные жирные  кислоты омега-3

Омега-3 жирные кислоты относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод - углеродную связь в омега-3 позиции, то есть после третьего атома углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. Наиболее важными омега- жирными кислотами являются α - линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК).

Организм человека не способен синтезировать эти жирные кислоты  из более простых веществ, хотя он может образовывать длинноцепочечные ЭПК и ДГК из более короткоцепочечной АЛК с эффективностью около 5% у мужчин и немного более высокой эффективностью у женщин. Эти реакции, однако, замедляются в присутствии омега - 6 жирных кислот.

Омега-3 жирные кислоты часто называют «существенными» жирными кислотами. Это название было дано исследователями, которые обнаружили их роль в нормальном росте детей. Небольшое их количество в диете (~1% от общего количества калорий) поддерживало нормальный рост, а большее количество не имело дополнительного эффекта [1].

Есть несколько фактов, подтверждающих, что ЭПК и ДГК  являются физиологически необходимыми. Высокая концентрация ДГК в сером  веществе головного мозга (около 3% от сухого веса) и в наружных сегментах  палочек фоторецепторных клеток в сетчатке указывает, что ДГК  является жизненно необходимой для  функций мозга и глаз. Проведенные  научные исследования доказали, что омега-3 требуется для нормального функционирования мозга, поскольку быстро обеспечивает приток энергии, необходимой для передачи импульсов, передающих сигнал от клетки к клетке. Это позволяет повысить мыслительные способности, а также сохранять в памяти информацию, быстрее извлекать ее по мере необходимости. ДГК активно транспортируется через плаценту от матери к плоду, а также присутствует в грудном молоке – факты, которые указывают на биологическую важность ДГК для развития плода и постнатального роста и развития. ЭПК и ДГК также играют центральную роль в поддержании гомеостаза воспалительных реакций. ЭПК является предшественником тромбоксанов, простагландинов и лейкотриенов – высоко активных иммуно-воспалительных регуляторов. Кроме того, недавно описанные окисленные метаболиты ЭПК и ДГК – резолвины, докозатриены и нейропротектины – обладают как противовоспалительными, так и защитными свойствами [5].

1.2 Полиненасыщенные жирные кислоты омега-6

Омега-6 жирные кислоты относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод - углеродную связь в омега-6 позиции, то есть между шестым и седьмым атомами углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. Наиболее важными омега-6 жирными кислотами являются линолевая (ЛК), γ- линоленовая (ГЛК) и арахидонлвая кислоты (АК).

Биологические эффекты омега-6 жирных кислот очень разнообразны и связаны их конверсией в n-6 эйкозаноиды, которые способны связываться с различными рецепторами, обнаруживаемыми во многих тканях организма. АК имеет наибольшее физиологическое значение, она превращается в простагландины и лейкотриены - основные воспалительные медиаторы. Омега-6 жирные кислоты конкурентно взаимодействуют с омега-3, влияя на их депонирование, мобилизацию и конверсию, а так же на действие прекурсоров n-3 и n-6 эйкозаноидов [2].

Некоторые медицинские исследования подтверждают, что избыточное потребление омега-6 жирных кислот по отношению к омега-3 может увеличить риск ряда заболеваний. Современная западная диета включает большое количество омега-6 и недостаточное омега-3, это делает проблему актуальной во многих странах, включая и Россию. Современный человек получает из своей диеты примерно 20:1, то есть в двадцать раз больше омега-6 жирных кислот, что вызывает дисбаланс в обменных процессах, и может привести к заболеванию. Омега-6 жирные кислоты принимают непосредственное участие в развитии атеросклероза, астмы, артритов, васкулярных заболеваний, тромбозов, иммунно-воспалительных реакциях и пролиферации опухолей [7].

1.3 Важность  соотношения жирных кислот омега-3 и омега-6

Оптимальное соотношение  жирных кислот омега-6 и омега-3 равно 4:1. Баланс жирных кислот классов омега-6 и омега-3 играет ключевую роль в полноценном метаболизме простагландинов. Простагландины и относящиеся к ним компоненты представляют собой гормоноподобные молекулы, получаемые из жирных кислот, структурная цепочка которых включает 20 молекул углерода и содержит 3, 4 или 5 двойных связей. Линолевая и линоленовая кислоты могут быть преобразованы в простагландины путем добавления двух молекул углерода и удаления молекул водорода (при необходимости).

Количество двойных связей в жирной кислоте определяет классификацию  простагландинов. Простагландины 1 и 2 группы образуются из жирных кислот омега-6, при этом на начальной стадии используется линолевая кислота. Линолевая кислота видоизменяется в γ -линоленовую кислоту, а затем в дигомо-γ-линоленовую кислоту, которая содержит 3 двойных связи и является предшественником простагландинов 1 группы. ДГГЛК может быть также преобразована в арахидоновую кислоту, которая содержит 4 двойных связи и является предшественником простагландинов 2 группы [4].

2 Биологическая функция полиненасыщенных жирных кислот

У ПНЖК в организме множество различных функций. Они используются для образования жира, который покрывает и защищает внутренние органы. Расщепляясь, жирные кислоты выделяют энергию. Но самое главное в том, что они участвуют в формировании мембран клеток организма. Жирные кислоты оказывают воздействие на синтез простагландинов, лейкотриенов и тромбоксанов. Эти соединения регулируют важные функции организма, такие как артериальное давление, сокращение отдельных мышц, температура тела, агрегация тромбоцитов и воспаление. Чтобы контролировать все эти функции, организм синтезирует указанные специфические соединения из жирных кислот, содержащихся в пищевых жирах, которые мы потребляем. Каждое из этих соединений (простагландин, лейкотриен или тромбоксан) должно производиться в нужном количестве, в нужное время и в нужном месте.

ПНЖК омега-3 оказывают  выраженное антиатерогенное действие: уменьшают содержание в крови холестерина, триглицеридов, липопротеидов низкой и очень низкой плотности. В настоящее время заболевания сердечно - сосудистой системы во всех странах мира являются основной причиной смертности населения, и здесь главным врагом сердечно - сосудистой системы выступает холестерин. Он может откладываться на стенках сосудов и забивать их просвет, препятствуя току крови. Если забиваются коронарные сосуды, то это ведет к инфаркту. Если сосуды мозга - то к нарушению его работы и к инсульту. Если забиваются сосуды рук и ног, то это ведет к снижению работоспособности и затем к отказам мышц, а также к импотенции (эрекция запитывается кровью из крупных сосудов ног). Многие думают, что проблема холестерина актуальна лишь для пожилых людей, но это не так. Результаты многочисленных научных исследований говорят, что холестерин начинает откладываться в сосудах уже в детском и подростковом возрасте. В 17 лет в сосудах уже есть холестериновые бляшки, которые пока сильно себя не проявляют, но уже могут мешать току крови. С одной стороны холестерин нужен организму, так как участвует в построении клеток тела и из него синтезируются очень нужные организму вещества, в том числе гормоны. С другой стороны, он опасен для сердца и сосудов. Но опасен не весь холестерин. Холестерин бывает низкой плотности - «плохой», именно он забивает сосуды, и высокой плотности - «хороший», он не откладывается на стенках сосудов [8].

В организме омега-3 выполняют много важных функций. Прежде всего, без них невозможна выработка особых биологически активных гормоноподобных веществ – эйкозаноидов, очень для нас важных. Эйкозаноиды называют ещё тканевыми гормонами: они принимают участие во множестве процессов, постоянно происходящих в клетках и тканях. Если баланс этих веществ нарушается, возникают хронические заболевания и различные патологии, так что без омега-3 кислот обойтись нельзя.

Омега-3 также выполняют  структурную функцию – они  являются веществом, без которого невозможно формирование клеточных мембран: особенно нуждаются в них клетки мозга, сетчатка глаз и мужские половые  клетки – сперматозоиды. При нормальном содержании омега-3 нервные импульсы быстро передаются от одного нейрона к другому, головной мозг и вся нервная система работают слаженно и эффективно; сперматозоиды сохраняют высокую способность к зачатию, сердце работает прекрасно, а сосуды долго остаются в отличном состоянии.

Другие функции омега-3 – энергетическая и запасающая. При прохождении биохимических реакций Омега-3 используются также в качестве топлива: известно, что энергию нашему организму дают жиры, и полиненасыщенные жиры – самые необходимые в этом смысле.

Откладываясь в жировой  ткани, омега-3 создают резервы – запасы, используемые тогда, когда в этом возникает насущная необходимость. Накопления веса эти запасы не вызывают - они быстро расходуются, будучи постоянно востребованными организмом. Не зря людям с атеросклерозом и лишним весом рекомендуется употреблять насыщенные жиры в очень малых количествах, и получать основную часть жиров в виде омега-3 и омега-6, поддерживая их разумный баланс, и соблюдая правильные пищевые сочетания – при подобных проблемах невнимание к еде становится опасной роскошью.

Если подробнее узнать о действии омега-3 и эйкозаноидов, то станет ясно, что без них не сможет работать нормально ни одна система нашего организма. Они не дают сгущаться крови; снижают общее количество холестерина; препятствуют развитию атеросклероза и гипертонии, поддерживая в нормальном состоянии все кровеносные сосуды; улучшают работу сердца и поддерживают нормальный ритм; приводят в норму обменные процессы; значительно снижают риск возникновения инсультов и инфарктов – последнее действие омега-3 признано официальной медициной.

Что касается нервной системы, то здесь учёные не так единодушны: некоторые считают, что мозгу и нервным клеткам взрослых омега-3 приносит мало пользы, но насчёт детей не спорит никто. Все признают, что без этих веществ клетки мозга у них будут сформированы неправильно - поэтому продукты с омега-3 нужны всем детям, а также беременным и кормящим матерям.

В настоящее время проводится много исследований, связанных со свойствами омега-3. Например, учёные выяснили, что уровень «плохого» холестерина у них в крови гораздо ниже, чем у жителей развитых стран, и поэтому у них почти не бывает гипертонии, инфарктов, атеросклероза и других заболеваний, вызываемых нарушениями холестеринового обмена. Сделать вывод было несложно: каждый день эскимосы в среднем потребляют 16 г натурального рыбьего жира, оказывающего благоприятное влияние на работу сердца и состояние кровеносных сосудов.