2.7 Подбор оборудования
и инвентаря
В холодных цехах используется
механическое оборудование: универсальные
приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами
(для нарезки сырых, вареных овощей; для
перемешивания салатов и винегретов, для
выжимания соков из фруктов); машина для
нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины
выполняют всевозможные операции: нарезают
сырые и вареные овощи, перемешивают салаты
и винегреты (когда их готовят в большом
количестве), взбивают, протирают, выжимают
соки. В небольших цехах эти операции в
основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом
ассортименте гастрономических изделий,
бутербродов используют средства малой
механизации: машина для нарезки гастрономических
изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки
в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка
МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен
достаточным количеством холодного оборудования.
Для хранения продуктов и готовых изделий
устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6,
ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2
с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым
шкафом, горкой и емкостью для салата,
низкотемпературный прилавок для хранения
и отпуска мороженого. Подбор холодильного
оборудования зависит от мощности холодного
цеха, количества продуктов и готовых
изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов
зависит от количества работников, одновременно
работающих в цехе, из расчета, что фронт
работы на каждого работника должен быть
не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени,
фруктов производится в стационарных
или передвижных ваннах или для этой цели
используют секционный модулированный
стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
В холодных цехах больших предприятий
применяют передвижные стеллажи для кратковременного
хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используют
разнообразные инструменты, инвентарь,
приспособления: ножи поварской тройки,
ножи гастрономические (колбасный, для
нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка), томаторезки,
яйцерезки, приспособление для нарезки
сыра, скребок для масла, разделочные доски,
ручные соковыжималки, приборы для раскладывания
блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах предприятий
с широким ассортиментом холодных блюд
и закусок выделяют технологические линии
приготовления холодных блюд и закусок,
сладких блюд и напитков. На этих линиях
организуются раздельные рабочие места
для приготовления салатов и винегретов;
нарезки гастрономических мясных и рыбных
продуктов; порционирования и оформления
блюд; для приготовления заливных блюд;
бутербродов; холодных супов; сладких
блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления
салатов и винегретов используют ванны
или стол со встроенной моечной ванной
для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают
сырые и вареные овощи на разных разделочных
досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя
ножи поварской тройки. Для механизации
нарезки овощей устанавливают универсальный
привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.
Рациональная организация рабочего
места состоит из двух производственных
столов: на одном столе нарезают овощи,
смешивают компоненты и заправляют салаты
и винегреты (это может быть стол секционный
модулированный для малой механизации
СММСМ или обычный производственный стол),
на другом столе порционируют и оформляют
салаты и винегреты перед отпуском в торговый
зал, для этой операции применяют секционные
модулированные столы с охлаждаемым шкафом
и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят
настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду
с готовым салатом и мерный инвентарь
для ее порционирования (ложки, лопатки,
салатные приборы), слева – столовую посуду
(салатники, закусочные тарелки). Здесь
же производят оформление блюд. Перед
оформление салатов подготавливают продукты,
используемые в качестве украшений (делают
украшения из овощей, нарезают отварные
яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат,
лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными
инструментами и приспособлениями. Подготовленные
продукты хранят в секциях охлаждаемой
горки.
На рабочем месте для приготовления
закусок из гастрономических продуктов
нарезают, порционируют и оформляют блюда
из мясных и рыбных продуктов (ассорти
рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки,
сыр и др.). На рабочем месте ставят столы
для малой механизации (машина МРГУ-370
для нарезки гастрономических продуктов).
Для нарезки продуктов вручную используют
гастрономические ножи. Для контроля за
массой порций гастрономических продуктов
используют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных
блюд включены заливные блюда, то для их
приготовления рекомендуется организовывать
специализированное рабочее место. Нарезают
отварные и мясные продукты на производственных
столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами
ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов,
ножами поварской тройки, разделочными
досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками
для укладывания взвешенных продуктов.
При приготовлении небольшого
количества бутербродов хлеб нарезают
в ручную, а при изготовлении в большом
количестве используют хлеборезку МХР.
Помимо обычных наплитных котлов,
которые используются для варки продуктов,
в холодном цехе необходимы специальные
котлы для варки рыбы. Цех должен быть
оснащен посудой для придания блюдам определенной
формы — противнями, формами для заливных
блюд, паштетницами и другими формочками
и выемками разных фасонов и размеров.
Для хранения маринованных,
квашеных овощей и овощных маринадов,
холодных соусов необходима посуда из
неокисляющегося материала (из нержавеющей
стали, керамиковая или эмалированная).
При изготовлении салатов, винегретов
в больших количествах использование
обычных котлов неудобно: овощи трудно
распределить равномерно, так как при
перемешивании они мнутся.
Удобен для этой цели противень
с высокими бортами, идущими слегка на
конус. Составные части салатов, винегретов
закладываются в него равномерными слоями,
и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном
его направлении обеспечивает равномерный
состав блюда.
Наряду с обычными поварскими
ношами большого, среднего и малого размеров
в холодном цехе необходимы гастрономические
ноши, веничек металлический, ступка с
пестиком, решета, сита и ряд других предметов,
без которых нельзя обойтись.
Большая часть холодных блюд
порционируется и оформляется непосредственно
в цехе, поэтому для их хранения весьма
желательно иметь закрытый стеллаж (лучше
передвижной).
Для специй, приправ, холодных
соусов в цехе следует оборудовать горку.
Номенклатура оборудования,
его производительность, а также номенклатура,
емкость и количество инвентаря и инструментов,
которые необходимы холодному цеху, зависят
от объема работы и ассортимента выпускаемой
им продукции.
Оборудование, инвентарь и инструменты
должны быть распределены по рабочим местам
цеха и удобно расположены. Все необходимое
должно быть под руками, чтобы повар не
затрачивал лишнего времени на переходы
и поиски нужной посуды или инструментов.
Правильное оборудование рабочих
мест обеспечивает повышение производительности
труда и позволяет выпускать продукцию
высокого качества.
Подбор механического оборудования
для холодного цеха осуществляется по
«Нормам оснащения предприятий общественного
питания торгово-технологическим и холодильным
оборудованием» в зависимости от типа
предприятия, режима его работы, характерной
максимальной загрузки торгового зала
в часы «пик», а также форм обслуживания.
Подбор осуществляется с указанием производительности
машин и количества единиц каждого вида.
В настоящее время помимо российского
оборудования широко применяется оборудование
зарубежного производства, отличающееся
высоким качеством. Поэтому, если есть
возможность, лучше приобрести импортное
оборудование.
По вышеуказанным принципам
подбираем следующее оборудование для
холодного цеха ресторана:
Таблица 13 Оборудование холодного
цеха
Наименование оборудования
|
Марка |
Кол – во, шт |
Занимаемая площадь, |
Универсальная кухонная машина |
УКМ1 |
1 |
0,99 |
Холодильный шкаф |
ШХ – 0,4М |
2 |
1,12 |
Стол охлаждаемым шкафом и горкой |
СОЭСМ-3 |
1 |
1,4 |
Стол производственный |
СП-3 |
1 |
1,6 |
Стол производственный |
СП-1 |
1 |
1,08 |
Ванна производственная передвижная
|
ВПП |
1 |
0,48 |
Стеллаж для хранения и доставки
холодной закуски |
СТП |
1 |
0,75 |
Весы настольные |
ВНЦ-10 |
1 |
устанавлив. на столе |
Таблица 14 – Инвентарь холодного
цеха
Наименование кухонного инвентаря |
На 50 мест |
Нож филейный |
1 |
Нож гастрономический(колбасный) |
2 |
Нож для нарезки ветчины |
2 |
Нож с 2-мя ручками для нарезки сыра и
масла |
1 |
Нож кухонный |
5 |
Нож для фигурной нарезки масла |
1 |
Ножи поварской тройки |
6 |
Нож-вилка |
1 |
Томаторезка ручная |
1 |
Яйцерезка |
1 |
Доска разделочная |
4 |
Соковыжималка ручная |
1 |
Лопатка-нож для заливных блюд |
2 |
2.8 Организация
рабочих мест в цехе
Рабочим местом называется
часть производственной площади, где работник
выполняет отдельные операции, используя
при этом соответствующее оборудование,
посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие
места на предприятиях общественного
питания имеют свои особенности в зависимости
от типа предприятия, его мощности, характера
выполняемых операций, ассортимента выпускаемой
продукции.
Площадь рабочего места
должна быть достаточной, чтобы обеспечить
рациональное размещение оборудования,
создание безопасных условий труда, а
также удобное расположение инвентаря,
инструментов.
Рабочие места в цехе
располагаются по ходу технологического
процесса. Размеры производственного
оборудования должны быть такими, чтобы
корпус и руки работника находились в
наиболее удобном положении.
Как показывает опыт
организации рабочего места повара, расстояние
от пола до верхней полки стола, на котором
обычно размещают запас посуды, не должно
превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние
от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона
является наиболее удобной для повара.
Очень удобно, когда стол имеет выдвижные
ящики для инвентаря, инструментов. В нижней
части стола должны быть полки для посуды,
разделочных досок. Около производственных
столов и ванн устанавливают подвижные
деревянные стеллажи. Каждое рабочее место
должно быть обеспечено достаточным количеством
инструментов, инвентаря и посуды. К производственному
инвентарю предъявляют требования: прочность,
надежность в работе, эстетичность.
Холодные цехи предназначены
для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок. Производственная
программа холодного цеха составляется
на основании ассортимента блюд.
Холодный цех располагается,
как правило, в одном из наиболее светлых
помещений с окнами, выходящими на север
или северо-запад. При планировке цеха
необходимо предусматривать удобную связь
с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для
приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного
цеха необходимо учитывать его особенности:
продукция цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать
санитарные правила при организации производственного
процесса, а поварам – правила личной
гигиены; холодные блюда должны изготавливаться
в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок. Салаты и
винегреты в не заправленном виде хранят
в холодильных шкафах. Заправлять салаты
и винегреты следует непосредственно
перед отпуском, не допускаются к реализации
изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
салаты, винегреты, студни, заливные блюда
и другие особо скоропортящиеся холодные
блюда, а также компоты и напитки собственного
приготовления.
2.9 Организация
складского хозяйства
Складские помещения кафе служат
для приемки продуктов, сырья и их хранения
и отпуска. Помещения размещены в кафе
на первом и в подвальном этаже. Они имеют
удобную связь с торговой группой предприятия.
Складское помещение по составу и площади
отвечает требованиям строительных норм
и правил данного типа предприятия. На
предприятии каждый вид сырья хранится
в отдельной камере. В одной камере объединены
продукты одинаковой загрязненности,
степени готовности к употреблению и с
одинаковыми режимами хранения. Каждая
камера имеет площадь не менее 9м2, хорошее
искусственное освящение, приточно-вытяжную
вентиляцию, приборы, регулирующие температуру
и влажность.
В мясорыбной камере хранят
мясо и рыбу при t=0-2°С, a-85-90%-30 суток. В овощной камере
хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% - 3-5суток. Муку, сахар, соль,
крупу хранят на подтоварниках в упаковках
без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия
хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают
в 2 раза. Молочные продукты и масло хранятся
во флягах, бутылках, ящиках, бочках на
подтоварниках или полках, а безалкогольные
напитки в ящиках штабельным способом.
3. Графическая
часть.
3.1 График загрузки
зала
Количество посетителей обслуживаемых
за каждый час работы зала: